El café de cultivo celular se presenta como la revolución sostenible que redefine la industria cafetera, es una tecnología punta de lanza de un profundo cambio que, a medio y largo plazo, se consolidará marcando las pautas en la forma en la que producimos, consumimos y entendemos uno de los productos agrícolas más icónicos de la Tierra. En este sentido y desde Singapur, la empresa Another Food está liderando una transformación que nace en el laboratorio apuntando al modelo agrícola tradicional de la producción de café.
Como sabemos, en la actualidad el café atraviesa una crisis múltiple, subidas de precio, variaciones en el rendimiento de los cultivos, falta de especies de café resilientes, pérdida de insectos polinizadores, presión ambiental (cambio climático) y retos de sostenibilidad. Ante este panorama, el café de cultivo celular se postula como una alternativa viable y también deseable, ya que no se trata simplemente de un cambio técnico o de una moda pasajera, se trata del inicio de un nuevo paradigma productivo.
El proceso que permite obtener café a través de la agricultura celular es parte de una idea sencilla pero radical, ya que no es necesario cultivar una planta completa para obtener el producto final. En vez de sembrar hectáreas de café y esperar meses e incluso años para obtener las cosechas, se trabaja a nivel celular tomando como punto de partida un pequeño fragmento de tejido vegetal, que ha sido seleccionado por unas cualidades concretas como son el sabor, el aroma, la adaptabilidad y la resistencia. Ese tejido es introducido en un medio líquido para que se multiplique y desarrolle formando un tipo de masa celular denominado “callo” con el potencial para poder regenerar cualquier parte de la planta del café.
La masa amorfa de células vegetales no diferenciadas se traslada posteriormente a un biorreactor, se trata de un recipiente controlado en el que se simulan las condiciones del terreno de cultivo, pero de forma precisa, controlada y sin necesidad de utilizar tierra, pesticidas o agua en exceso. La biomasa generada se cosecha de forma regular y pasa por un proceso que incluye secado, molienda y tostado, y el resultado es un polvo de café que se puede preparar igual que el tradicional.
Una de las características más destacadas del método desarrollado por Another Food es su rechazo explícito a la modificación genética, y es que a diferencia de otras innovaciones biotecnológicas, la técnica de la empresa se basa en la manipulación del entorno en el que crecen las células de las plantas de café y no de las células mismas. De este modo se logra un café que se puede considerar idéntico al que se obtiene por el sistema tradicional, pero más puro, más estable y más sostenible. Las condiciones del medio y del biorreactor son las que moldean la calidad del café, la clave es controlar cada variable del proceso, desde el tipo de célula inicial del cultivo, hasta el perfil de tueste final.
Esta empresa también apuesta a la diversidad genética como fuente de innovación, por ello está desarrollando un banco genético de especies raras y vulnerables como la Liberica (coffea liberica), cuyo origen se encuentra en África occidental y especialmente en Liberia, pero que se cultiva principalmente en Malasia e Indonesia y que podría desaparecer si se mantiene la presión sobre los ecosistemas tropicales. Gracias al cultivo o agricultura celular, variedades como la citada pueden preservarse, replicarse y potenciarse sin la necesidad de depender de las condiciones climáticas que como sabemos cada vez son más inestables.
¿Por qué Asia es el punto de partida? La respuesta es por practicidad y cuestiones estratégicas, Another Food está ubicada en Singapur y es un centro de innovación alimentaria con regulaciones avanzadas y con una mentalidad más abierta hacia los “nuevos alimentos”. Recordemos que este país ha sido el primero del mundo en realizar entregas a domicilio de pollo de cultivo celular, es donde se ha presentado un nuevo snack de chocolate con proteína Solein, proteína alimenticia elaborada por la empresa Solar Foods a partir de agua, dióxido de carbono y electricidad, donde se ha lanzado la primera carne de cultivo celular de codorniz japonesa, y así un largo etcétera de innovaciones en la categoría nuevos alimentos.
Tras Singapur, la empresa planea expandirse a mercados vecinos como Malasia y Tailandia, donde el coste de producción es menor y cuentan con capacidades industriales en crecimiento. El siguiente paso será introducirse en China, Corea del Sur y Japón, y eso sin descartar la entrada a mercados más complejos y difíciles como son el mercado europeo o el estadounidense. Asia es productora y consumidora de café, pero países como Vietnam o Indonesia sufren la acción del cambio climático en sus cosechas, paralelamente se experimenta una creciente demanda de café Premium que sea sostenible y cumpla con los requisitos de la trazabilidad, por lo que el café de cultivo celular podría resolver esta ecuación.
Aunque podría parecer que el objetivo principal de la empresa es aliviar las tensiones en la cadena de suministro del café o estabilizar sus precios, desde Another Food comenta que no se trata de eso, se pretende atajar la raíz del problema. El sistema actual de producción de café se ha mantenido durante más de un siglo sin cambios estructurales, si suben los precios, si hay sequías, si el sabor varía, si la oferta escasea, es simplemente porque la estructura de la producción de café es vulnerable. Por el contrario, el cultivo celular promete resiliencia (capacidad de adaptarse positivamente frente a dificultades, cambios o crisis) con cosechas periódicas cada 14 días y sin estaciones, sin sequías, sin deforestación, sin explotación laboral, etc.
En comparación con un cafetal que produce unos 800 kilos de café al año, Another Food comenta que tiene la capacidad de producir entre 15 y 20 toneladas anuales de café con un sistema de cultivo celular preciso, por lo que las implicaciones son muy significativas, ya que no sólo se multiplica la productividad, también se democratiza el acceso al café de alta calidad y se reduce la dependencia de zonas agrícolas específicas que sufren todo tipo de problemas.
Aunque el proyecto de Another Food es pionero en Asia, no es el primero a nivel mundial, recordemos que en 2021, un equipo del Centro Finlandés de Investigaciones Técnicas (VTT) logró producir con éxito café a partir de cultivo celular. El café obtenido tenía un perfil organoléptico (olor, sabor, cuerpo) muy similar al tradicional, además, se constató que los medios de cultivo vegetal son más simples y baratos que los que se necesitan para la carne o el pescado de cultivo celular, por lo que es más fácil de escalar y rentabilizar.
El cultivo celular, agricultura celular o agricultura de precisión, se presenta como una herramienta clave que permitirá rediseñar el sistema alimentario mundial, ya que se puede aplicar a todo tipo de alimentos eliminando esas fases que gastan muchos recursos como la tierra, el agua, los fertilizantes, el transporte, etc. Es por ello que se convierte en una solución ambiental muy poderosa y necesaria con la capacidad de cambiarlo todo.
De todos modos y como comentan aquí, hay que decir que este futuro no está garantizado porque existen barreras técnicas, regulatorias y culturales que se interponen en el camino del café de cultivo celular. Algunos consumidores rechazarán tomar un “café de laboratorio”, otros dudarán de su seguridad o de sus valores nutricionales. A esto hay que añadir que las autoridades competentes como la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) o la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos), necesitarán más tiempo para evaluar y clasificar los productos obtenidos de la agricultura celular. Otro debate que se pueden citar son las etiquetas alimentarias, cómo se definirá esté café, cómo se nombrará, etc.
Un problema de calado es el hecho de que el coste actual de producción sigue siendo elevado en comparación con el café convencional, pero se espera que la escala y la optimización permitan alcanzar la paridad con la producción tradicional. Another Food y otras empresas del sector son conscientes de los retos planteados, y por eso su estrategia combina el desarrollo tecnológico, una comunicación transparente y las alianzas locales.
Sin duda, se trata de un trabajo muy interesante que puede revolucionar la industria del café, os recomendamos acceder a la web de Another Food para conocer con detalle los trabajos y planes de futuro de la empresa.