Las aflatoxinas en los cereales vuelven a situarse en el punto de mira de los organismos internacionales de seguridad alimentaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha puesto en marcha una nueva recopilación de datos sobre la presencia de aflatoxinas en los cereales y sus derivados, incluidos los productos destinados a la alimentación infantil.
El objetivo es reunir información actualizada que permita evaluar si los límites máximos establecidos siguen siendo adecuados y determinar si sería necesario fijar nuevos valores para otros cereales y productos derivados que todavía no cuentan con límites específicos en las normas internacionales del Codex Alimentarius.
La iniciativa responde a la necesidad de actualizar los conocimientos sobre la presencia de aflatoxinas en los alimentos, teniendo en cuenta que las condiciones ambientales, los sistemas de producción y la disponibilidad de datos científicos no son iguales en todos los países. Por ello, revisar periódicamente los límites máximos permitidos no debería interpretarse como una señal de alarma, sino como una medida necesaria para adaptar la protección de los consumidores a la realidad de la cadena alimentaria.
Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas principalmente por determinados hongos del género Aspergillus, capaces de contaminar distintos productos agrícolas durante su cultivo, almacenamiento o transporte. Entre ellas destaca la aflatoxina B1, considerada una de las más peligrosas por su capacidad de dañar el hígado y aumentar el riesgo de desarrollar cáncer hepático. Además, estas sustancias presentan una característica que dificulta su control: son relativamente resistentes al calor, por lo que los tratamientos culinarios habituales no garantizan su eliminación.
La contaminación no implica necesariamente que un alimento tenga un aspecto deteriorado. Un cereal puede parecer perfectamente normal y contener cantidades detectables de estas toxinas, lo que explica la importancia de los controles analíticos, la vigilancia de las condiciones de almacenamiento y la prevención desde las primeras etapas de la producción.
Una revisión de los límites de aflatoxinas puede afectar a numerosos cereales
La nueva petición de información ha sido emitida por la Secretaría del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), a raíz de los trabajos del Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos. Durante su reunión de 2026, este último organismo acordó solicitar una nueva recopilación de datos que permita evaluar la presencia de aflatoxinas totales en diferentes cereales y productos derivados.
Cuando se habla de aflatoxinas totales se hace referencia a la suma de cuatro variantes (B1, B2, G1 y G2), que son las contempladas en los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. La solicitud distingue dos grandes grupos de alimentos. Por un lado, se encuentran aquellos para los que ya existen límites máximos internacionales, como el maíz en grano destinado a una transformación posterior, las harinas, sémolas y copos derivados del maíz, el arroz descascarillado y pulido, el sorgo destinado a una transformación posterior y los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños pequeños.
En estos casos, los expertos solicitan nuevos resultados analíticos correspondientes al periodo iniciado el 1 de enero de 2022, año en el que se aprobaron determinados límites máximos para las aflatoxinas totales en los cereales y productos derivados. Se pretende comprobar si los valores establecidos entonces continúan siendo apropiados a la luz de la información más reciente.
Por otro lado, la petición incluye el trigo y sus derivados, la cebada, el trigo sarraceno, el mijo, la avena, el centeno, la espelta y la quinoa. Para estos productos se solicitan datos obtenidos desde el 1 de enero de 2016, con el propósito de determinar si resulta necesario y viable establecer nuevos límites máximos de aflatoxinas en la normativa internacional.
Esta distinción pone de manifiesto que todavía existen diferencias en el desarrollo de los criterios internacionales aplicables a los distintos cereales. Conviene aclarar que la ausencia de un límite específico en el Codex Alimentarius no significa necesariamente que un alimento carezca de regulación. Por ejemplo, la Unión Europea dispone de su propia normativa sobre contaminantes alimentarios, con límites aplicables a diferentes categorías de productos.
La iniciativa tampoco supone que se haya decidido modificar los límites existentes o introducir otros nuevos. Antes de adoptar esas decisiones es necesario disponer de información suficiente, representativa y obtenida mediante métodos analíticos fiables.
Importancia de los datos y de su procedencia
Uno de los aspectos más interesantes de esta recopilación es que no se limita a solicitar cifras sobre la concentración de aflatoxinas. La OMS también pide información que permita interpretar correctamente los resultados, como el país de origen de los alimentos importados, el estado de los productos analizados, su grado de transformación y las características de los métodos utilizados para detectar las toxinas.
No es lo mismo analizar un maíz destinado directamente a la alimentación humana que un maíz utilizado para la elaboración de piensos. Tampoco resulta equivalente estudiar arroz descascarillado destinado al consumo directo que arroz que todavía debe someterse a un proceso de pulido. La OMS explica que estas diferencias pueden influir en la interpretación de los datos y en la evaluación de los riesgos.
Los expertos también prestan atención a los límites de cuantificación de los métodos analíticos, es decir, a las concentraciones mínimas que los laboratorios pueden medir con una precisión adecuada. Para determinados alimentos, especialmente los productos infantiles y el arroz pulido, se solicitan métodos capaces de cuantificar concentraciones muy bajas.
Este requisito tiene sentido desde el punto de vista científico, ya que comparar resultados obtenidos con técnicas de sensibilidades muy diferentes puede resultar complicado. Un alimento en el que no se ha podido cuantificar una aflatoxina no está necesariamente libre de ella, puesto que su concentración podría ser inferior a la capacidad de cuantificación del método utilizado.
La calidad de los datos será, por tanto, tan importante como su cantidad. Una recopilación amplia, pero concentrada en unos pocos países o basada en procedimientos analíticos poco comparables, podría ofrecer una imagen incompleta de la situación mundial de las aflatoxinas.
En este contexto, conviene recordar el trabajo que desarrolla la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), organismo que analiza la presencia de estos contaminantes, evalúa la exposición alimentaria y caracteriza los riesgos para la salud. Ya explicamos en Gastronomía & Cía cómo supervisa, evalúa y gestiona la EFSA los riesgos de las micotoxinas, una labor científica fundamental para que las autoridades competentes puedan adoptar decisiones en materia de seguridad alimentaria.
El plazo para presentar los nuevos resultados finalizará el 31 de marzo de 2027 y la información deberá incorporarse a la base de datos internacional GEMS/Food de la OMS, utilizada para reunir los datos sobre contaminantes presentes en los alimentos.
El cambio climático añade incertidumbre al problema
La preocupación por las aflatoxinas no es nueva, pero adquiere una dimensión especial en el contexto del cambio climático. Nosotros ya abordamos esta cuestión en 2016, al explicar que el cambio climático provocará un aumento de las micotoxinas en el maíz, una previsión basada en investigaciones sobre la influencia de las condiciones ambientales en la contaminación de los cultivos.
Los hongos productores de aflatoxinas encuentran condiciones favorables en determinados ambientes cálidos, mientras que el estrés hídrico que sufren los cultivos puede aumentar su vulnerabilidad a la contaminación. La combinación de temperaturas elevadas, sequías y episodios de humedad puede modificar la distribución geográfica del problema y afectar a regiones en las que hasta la fecha el riesgo había sido menor.
Esto no significa que todos los cereales vayan a presentar mayores niveles de contaminación a medida que aumenten las temperaturas. La evolución dependerá del cultivo, la región, las condiciones meteorológicas, las prácticas agrícolas y los sistemas de almacenamiento. Sin embargo, sí obliga a considerar que los datos históricos pueden perder parte de su representatividad cuando cambian las condiciones ambientales.
Desde esta perspectiva, resulta especialmente oportuno que los organismos internacionales quieran recopilar información reciente. Un límite máximo puede mantenerse sin cambios porque la evaluación científica no justifique modificarlo, pero garantizar su cumplimiento puede resultar cada vez más difícil si las condiciones ambientales favorecen la contaminación de determinadas cosechas.
Por esta razón, la revisión de los límites debería acompañarse de estrategias de prevención, sistemas de alerta temprana y apoyo técnico a los productores. Establecer una concentración máxima admisible no es suficiente si no existen medios para prevenir y reducir la contaminación antes de que los alimentos lleguen al mercado.
Los límites de aflatoxinas y los intereses comerciales
La revisión de los límites máximos también plantea una cuestión que hemos abordado en Gastronomía & Cía en otras ocasiones: la relación entre la seguridad alimentaria y el comercio internacional. Ya en 2009 publicamos un artículo sobre las aflatoxinas y la flexibilización de los límites para facilitar el comercio internacional, en el que cuestionábamos una propuesta para elevar de 4 a 10 microgramos por kilo los límites de aflatoxinas en determinados frutos secos. La modificación buscaba facilitar los intercambios comerciales y había sido objeto de una evaluación de la EFSA.
Nuestra crítica se centraba entonces en una cuestión que sigue mereciendo atención: tratándose de contaminantes cancerígenos, ¿hasta qué punto resulta razonable flexibilizar los límites máximos para favorecer el comercio internacional? La respuesta no puede basarse únicamente en las ventajas económicas, sino que debe considerar cómo afectaría realmente esa modificación a la exposición de los consumidores.
De hecho, la aprobación de los límites internacionales de aflatoxinas en determinados cereales durante 2022 no estuvo exenta de controversia. Según informó el propio Codex Alimentarius, alrededor de cuarenta países formularon reservas respecto a las distintas categorías de productos contempladas. Este desacuerdo demuestra que establecer concentraciones máximas admisibles para contaminantes cancerígenos puede generar importantes discrepancias entre los países, incluso dentro de un organismo cuya finalidad es proteger la salud de los consumidores y promover prácticas equitativas en el comercio alimentario.
Hay que reconocer que establecer límites máximos no es una tarea sencilla. Los organismos científicos evalúan la toxicidad de las sustancias y la exposición alimentaria de la población, mientras que las autoridades responsables de gestionar los riesgos también deben valorar la viabilidad de aplicar determinadas restricciones. Además, una modificación de los límites legales no significa necesariamente que los alimentos comercializados vayan a contener mayores concentraciones de contaminantes.
Sin embargo, cuando se trata de contaminantes genotóxicos y cancerígenos como las aflatoxinas, el principio de reducir la exposición tanto como sea razonablemente posible debería tener un peso fundamental. Que una modificación normativa facilite las importaciones o reduzca las pérdidas económicas no debería convertirse en el argumento principal para justificarla.
En este sentido, la nueva iniciativa de la OMS y la FAO merece una valoración positiva porque pretende fundamentar las futuras decisiones en datos actualizados. Pero también sería deseable que cualquier propuesta de modificación de los límites estuviera acompañada de una explicación transparente sobre sus posibles consecuencias para la exposición de los consumidores y sobre los beneficios comerciales que pudiera generar.
La armonización internacional de las normas alimentarias es importante, sobre todo para evitar diferencias regulatorias injustificadas entre países. Sin embargo, armonizar no debería convertirse en sinónimo de aceptar mayores concentraciones de contaminantes cuando existen alternativas para reducirlas.
Los países con menos recursos siguen siendo los más vulnerables
Otro aspecto que conviene tener presente es la desigualdad existente entre los países a la hora de controlar las micotoxinas. En 2016 nos hicimos eco de un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) que reclamaba tomar medidas contra la contaminación por micotoxinas en los alimentos de los países en vías de desarrollo.
El informe advertía que millones de personas estaban expuestas a estos contaminantes a través de alimentos básicos como el maíz y los cacahuetes, especialmente en regiones de África, Asia y América Latina. La falta de infraestructuras adecuadas para secar y almacenar las cosechas, junto con las dificultades económicas para retirar los alimentos contaminados, contribuía a agravar el problema.
También señalaba una situación especialmente preocupante: los productos agrícolas que cumplen los requisitos de los mercados internacionales pueden destinarse a la exportación, mientras que los lotes de peor calidad pueden acabar consumiéndose en los mercados locales, donde los sistemas de vigilancia y control pueden disponer de menos recursos.
Esta situación pone de manifiesto que la seguridad alimentaria no depende únicamente de establecer límites legales. También requiere inversiones, formación, acceso a tecnologías de análisis y mejores condiciones de producción y almacenamiento.
La nueva recopilación de datos de la OMS puede ayudar a conocer mejor la distribución mundial de las aflatoxinas, pero existe el riesgo de que los países con menos recursos sean precisamente los que aporten menos información, debido a sus limitaciones técnicas y económicas.
Por tanto, sería conveniente que esta iniciativa estuviera acompañada de programas de cooperación que faciliten la participación de laboratorios y organismos de control de países con menores capacidades. De lo contrario, las futuras decisiones podrían basarse principalmente en datos procedentes de los mercados mejor vigilados, dejando parcialmente fuera a las poblaciones que pueden estar más expuestas a estos contaminantes.
La presencia de aflatoxinas en los nuevos alimentos vegetales
La preocupación por estos contaminantes tampoco se limita a los cereales tradicionales. El pasado mes de septiembre abordamos los resultados de una investigación realizada en Reino Unido sobre las aflatoxinas en los alimentos vegetales y lo que revelaba un nuevo estudio, especialmente en las alternativas a la carne y las bebidas vegetales.
El estudio analizó 212 productos y detectó al menos una micotoxina en todas las muestras. En las alternativas vegetales a la carne, las aflatoxinas se detectaron hasta en el 82,6 % de los productos analizados, según la categoría estudiada, aunque las concentraciones individuales fueron, en general, inferiores a los límites europeos cuando existía un valor máximo aplicable.
Es importante insistir en que detectar una micotoxina no significa automáticamente que un alimento sea peligroso. La concentración encontrada, la cantidad consumida y la frecuencia de exposición son factores fundamentales para valorar el riesgo.
Lo interesante de esa investigación es que plantea un problema que podría adquirir mayor importancia a medida que crece el consumo de alimentos elaborados con diferentes ingredientes vegetales. Muchos de estos productos combinan cereales, legumbres, semillas y otros componentes que pueden aportar distintas micotoxinas al alimento final.
La nueva petición de datos de la OMS no se dirige específicamente a las alternativas vegetales a la carne ni a las bebidas vegetales, ya que su ámbito se centra en determinados cereales y productos derivados. Sin embargo, ambas iniciativas apuntan hacia una misma necesidad: conocer mejor la presencia de contaminantes en las materias primas y comprender cómo pueden contribuir a la exposición alimentaria total.
También resulta necesario profundizar en el estudio de la exposición simultánea a varias micotoxinas. Aunque cada sustancia pueda encontrarse en concentraciones reducidas, todavía existen incertidumbres sobre los efectos de determinadas combinaciones cuando la exposición se prolonga en el tiempo.
La recopilación de nuevos datos sobre las aflatoxinas en los cereales representa una oportunidad para mejorar los criterios internacionales de seguridad alimentaria. Permitirá comprobar si los límites establecidos en 2022 siguen siendo adecuados y valorar la necesidad de ampliarlos a otros cereales y productos derivados. Sin embargo, el verdadero alcance de esta iniciativa dependerá de cómo se utilice la información obtenida.
La contaminación por micotoxinas es un problema en el que intervienen las condiciones climáticas, las prácticas agrícolas, el almacenamiento de las cosechas y la capacidad de vigilancia de cada país. Por ello, las decisiones regulatorias deberían acompañarse de medidas preventivas que reduzcan la presencia de estos contaminantes antes de que los alimentos lleguen al mercado, prestando especial atención a las poblaciones más vulnerables.
En definitiva, revisar los límites máximos de aflatoxinas es necesario, pero reducir la exposición de los consumidores debería ser el principal objetivo. Los datos que se recopilen hasta el 31 de marzo de 2027 pueden contribuir a mejorar las normas internacionales, siempre que las futuras decisiones estén respaldadas por evaluaciones científicas rigurosas y den prioridad a la protección de la salud pública.
Quienes quieran profundizar en esta iniciativa pueden consultar la petición oficial de datos sobre aflatoxinas en cereales publicada por la OMS, donde se detallan los productos incluidos, los requisitos analíticos y el procedimiento para presentar la información.
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