Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Guelph (Canadá) ha descubierto que la zeína del maíz podría revolucionar la industria de los alimentos sustitutivos de la carne, ya que han desarrollado un sistema innovador para crear estructuras fibrosas similares a las de la carne a partir de esta proteína que, en la actualidad, es utilizada en alimentación y otras industrias.
Los actuales métodos habituales para obtener las estructuras fibrosas, son la extrusión y el procesamiento de células de cizallamiento, pero los expertos comentan que se puede utilizar otro método que permite formar fibras in situ a partir de la zeína, cuando se plastifica con ácido y se extiende en una matriz de soporte. Se trata de toda una innovación, ya que en los últimos años, el sector ha experimentado un cierto estancamiento debido a la complicación de imitar la textura y la sensación en la boca de la carne tradicional.
En la actualidad podemos encontrar alternativas vegetales a la carne como salchichas, hamburguesas, etc., se elaboran con gluten de trigo o proteína vegetal texturizada. Ahora bien, crear productos que se asemejan a cortes de carne, como un filete, supone un gran desafío que requiere un equipo personalizado y amplios requisitos de procesamiento, de ahí que se hable de productos ultraprocesados.
A diferencia de los métodos citados, los investigadores han desarrollado un método para crear sustitutos de la carne con características fibrosas similares a las que brinda un bistec o una pechuga de pollo. Dicho método se basa en el uso de las propiedades físicas y moleculares presentes en las proteínas vegetales específicas y sus interacciones, por lo que no se necesita depender de las técnicas actuales de procesamiento intensivo.
El ingrediente clave es la zeína, proteína de almacenamiento presente en el maíz que se puede aislar del gluten y que cuenta con propiedades viscoelásticas y elásticas que facilitan crear un sistema fibroso. El trabajo realizado demuestra que no se necesita un procesamiento extensivo para crear alternativas similares a la carne, con los procedimientos antes descritos, se pueden crear estructuras alimentarias complejas.
A pesar de que se auguraba que las ventas de la industria de los alimentos alternativos a la carne tendría un crecimiento exponencial, la realidad es que las ventas se han estancado y la razón, según los expertos, es que no se logra alcanzar la paridad con los complejos puntos sensoriales, de salud y de precio. Por tanto, uno de los principales objetivos es crear con nuevas tecnologías alimentos vegetales de imitación, que sean más saludables, sostenibles y asequibles.
Con este avance se podría ofrecer a los consumidores nuevos alimentos que reproduzcan con gran precisión la textura de los cortes de carne preferidos sin necesidad de depender de procesos complicados y extensivos. Por cierto, recordemos que en 2020 la empresa israelí Redefine Meat presentó un nuevo “filete de carne” vegetal impreso en 3D, que se ve como un filete de carne tradicional, se cocina del mismo modo y supuestamente ofrece el mismo sabor, o al menos muy similar, siendo una alternativa como resultado de la fusión de la impresión digital, la tecnología y la fabricación e innovación alimentaria.
La paridad de los precios es un tema de importancia, ya que varios estudios muestran que ayudaría a que los consumidores probaran la carne vegetal. Hay que recordar estudios como el elaborado por WWF (World Wildlife Fund), en el que se concluía que los productos veganos sustitutos de la carne suelen ser más caros que la carne, y dado que el precio es una cuestión importante para los consumidores, la carne tradicional se valora más que los productos alternativos.
Se considera que el trabajo realizado por los investigadores de la Universidad de Guelph es todo un avance para mejorar las ‘carnes vegetales’ en todos los sentidos, pero ya veremos si finalmente la industria del sector utiliza el nuevo material para la producción de ‘carnes vegetales’. A través de este artículo publicado en la revista científica Innovative Food Science & Emerging Technologies podréis conocer todos los detalles de la investigación.
Foto 1 | Basheer Tome