Sólo necesitáis un minuto para ver cómo se hace el Escalope de foie gras de pato con sal de anchoas de Enigma, uno de los restaurantes pertenecientes al grupo elBarri de Albert Adrià, Ferrán Adrià y los hermanos Iglesias. A continuación podéis ver la videoreceta de este sabroso bocado, ya sabéis que de vez en cuando van compartiendo vídeos en el canal de YouTube de elBarri en los que muestran las técnicas culinarias que utilizan para crear algunos de los platillos más sorprendentes de sus locales.
Recordemos, por ejemplo, la Flor de chocolate, coco y pasión de Tickets, el Espárrago blanco de Enigma, el Air Pancake, el Salmón marinado con alga nori… Pues bien, a continuación podemos ver cómo preparan uno de los bocados que actualmente se ofrecen en el menú de Enigma, el restaurante que está dirigido por el chef Oliver Peña, mientras que la sala está capitaneada por Cristina Losada, que también tiene en sus manos la bodega.
Recordemos que Enigma es un restaurante que, según definen en la web, es un laberinto de 700 m2, la idea es que a los comensales les genere la sensación de estar dentro de un enigma, que se vea envuelto en un ambiente de misterio, y en el que cada degustación sea una sorpresa visual, gustativa y experimental.
Pues bien, bajo estas líneas podéis ver el vídeo sobre la elaboración del escalope de foie gras con sal de anchoas de Albert Adrià, y comprobaréis que no es necesario recurrir a técnicas excesivamente complejas, todo lo contrario, lo que prima es la creatividad, la calidad de las materias primas y el control en los tiempos de elaboración para que cada bocado resulte exquisito.
Para hacer el escalope de foie gras curado con sal de anchoas se necesita, en primer lugar, la sal en la que se curan tradicionalmente las anchoas, y así lo vemos en las imágenes, se recupera la sal de la semiconserva y las anchoas se reservan para otras elaboraciones culinarias. Esta sal la coloca el cocinero en una caja de madera, que será donde se cure posteriormente el foie gras, veréis que será una curación muy breve.
Pero antes, es necesario desangrar el foie gras, y para ello, lo deja en leche durante 24 horas. Tras esta limpieza del hígado de pato, se procede a cortar la porción deseada, a la que se le proporciona una forma similar a la del pequeño pescado. Se coloca sobre una gasa estéril dispuesta sobre la sal de anchoa, se cubre con otra gasa y a continuación con más sal de anchoas.
Sólo se necesitan 10 minutos para curar el escalope de foie gras, pasado este tiempo se destapa cuidadosamente, se emplata, se pinta con aceite de oliva virgen extra y se condimenta con un poco de pimienta de molino, y ya está listo para su degustación. Quien lo ha probado afirma que es puro sabor con una exquisita textura.