El chef Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca de Girona (3 estrellas Michelin) fue, junto a Ferràn Adrià, Massimo Bottura, Rene Redzepi y Daniel Humm, uno de los participantes en la gran fiesta de celebración del 15 aniversario de The World’s 50 Best Restaurants y del especial #50BestTalks presentado por Miele, que tuvo lugar en la Antigua Fábrica de Estrella Damm de Barcelona el pasado martes. Os recordamos que cada uno de estos cocineros ha liderado la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo al menos en una ocasión, siendo el actual número uno el restaurante del chef Daniel Humm, el Eleven Madison Park (Nueva York).
Fue una charla ágil, amena y distendida con interacción entre el público asistente y los chefs tras la exposición que realizó cada uno de ellos de unos 10-15 minutos de duración. Se pudieron formular distintas preguntas en relación a lo que cada cocinero expuso sobre los retos del futuro en el sector hostelero y gastronómico. El cocinero catalán de El Celler de Can Roca sorprendió de forma positiva, como suele hacer habitualmente, a todos los que escuchábamos su charla, aunque algunas cosas de las que comentó ya las conocíamos, otras eran nuevas para la mayoría.
Como os adelantábamos al compartir la charla de Ferrán Adrià con vídeo incluido en este post, Joan Roca habló de la filosofía de familia como modelo de futuro en el sector gastronómico, del equipo, de las personas que trabajan en el restaurante, en lugar de poner en valor producto o técnicas culinarias, como sucede a menudo en eventos con cocineros. Explicó la familia que son los tres hermanos (tres locos por lo que hacen) y la familia que han creado a su alrededor, quienes participan en hacer realidad su sueño, que es hacer felices a quienes se sientan a comer en una mesa de El Celler de Can Roca.
Hace tiempo que los hermanos Roca decidieron que había que cuidar al equipo y crear un ambiente de trabajo equilibrado en el mundo de la restauración de alta cocina, y están en ello, por ejemplo, cerrando un servicio para poder hablar y sobre todo para escuchar al personal, tener un campo visual a través del que conectar, poder gestionar las emociones y los conflictos que suceden inevitablemente en un restaurante competitivo en el que hay mucha gente trabajando y todos intentando dar lo mejor de sí.
Recordad que hace unos tres meses os hablamos de que en El Celler de Can Roca había una psicoterapeuta que les visita semanalmente para ser un medio conciliador que rompa las posibles divisiones y asperezas que se pueden generar entre la cocina y la sala, calmar los ánimos, las emociones, reconducir actitudes… Si no lo leísteis, os recomendamos hacerlo accediendo a través de este enlace.
Otra de las cosas que han hecho los hermanos Roca para humanizar la gastronomía, especialmente este segmento de la alta gastronomía, es formar dos brigadas o turnos de trabajo para evitar que el equipo tenga que entregar su vida a su profesión, dedicando 16 horas de su día a trabajar. Por mucho que apasione, es algo que acaba quemando, resta calidad de vida, limita e incluso impide las relaciones sociales y familiares… Por lo tanto, ahora hay un servicio para las comidas y otro servicio para las cenas.
Joan Roca asegura que no es fácil, que es algo costoso, pero también afirma que es posible y que seguramente sea la línea, o una de las fórmulas que deban seguir el resto de establecimientos de hostelería y restauración de tan elevada exigencia laboral. A esto hay que sumar la aventura a la que desde hace unos años se enfrentan cada verano con sus viajes, en los que han recorrido distintos países del mundo para conocer su cultura y su gastronomía, y para rendirles un tributo, unos viajes en los que también participa el equipo y que ahora están realizando por las distintas regiones españolas, también merecedoras de ser reconocidas por la cocina y la pasión de los hermanos Roca.
Estamos seguros de que la humanización en la gastronomía señalada por Joan Roca va a ir poco a poco ampliándose en el sector de la alta restauración de nuestro país, y esperamos que sea un tema del que se hable mucho más que de la última polémica de los stagiers, para que se conozca y para que se aplique en más restaurantes.