Hoy tenemos el tercer capítulo del documental de Ángel León, El Chef del Mar que como os comentamos en Bacalao, la ruta de los fiordos a la bahía, o Cocinando en alta mar (segundo y primer capítulo respectivamente), consta de doce nuevos capítulos que se emitirán en Canal Cocina y en Canal Sur. El vídeo que podéis ver sobre estas líneas se titula Pesca y Cocina en familia. El Chef del Mar, veréis que entrañable es.
Ángel León nos presenta a su padre, con quien comparte la misma pasión por la mar y la pesca, y continuas salidas en su barco, el Escorpio. En el capítulo Pesca y Cocina en familia, Ángel León padre e hijo, nos van a mostrar tres técnicas de pesca diferentes, la primera es el Curricán de fondo, con el barco ‘andando’ y una plomada de 5 kilos, con el que intentarán pescar corvina o pargo.
La segunda técnica es la Pesca de fondo, la más tradicional, para ello hay que anclar el barco y utilizan la caña, con un plomo y anzuelo, y nos comenta los pescados que en esa zona y con esa técnica pueden pescar. La tercera técnica es con el barco a la deriva, bailando al son de las olas, y utilizan caballa viva como cebo. Un buen ejemplar de corvina es lo que han conseguido pescar.
Y nos metemos en la cocina de Aponiente para preparar el pescado, Ángel León siempre ha explicado que además de pescar y cocinar, le gusta limpiar el pescado. Si el mismo que pesca es el que cocina, nada mejor que estudiar los interiores del pescado para saber qué ha comido y utilizar ese mismo cebo en las siguientes capturas.
El Chef del Mar nos cuenta también algunos trucos para limpiar el pescado, empezando por la cola y marcando después por debajo de la primera aleta, finalmente introduce la punta del cuchillo poco a poco para extraer los filetes. La ventresca la retira y se queda con el filete terminándolo de limpiar retirando todas las espinas.
Corta el pescado en las diez raciones que va a preparar para sus comensales, y nos muestra los ingredientes de la receta culinaria, cebolla, ajo, pan, almendras, azafrán y los hígados del pargo. La elaboración empieza rehogando en aceite el ajo, la cebolla y un poco de laurel, todo ello necesita unos 15 minutos para pochar la cebolla. Mientras tanto fríe el pan que después añadirá al sofrito, junto a las almendras y azafrán, para hacer posteriormente un majado.
Los hígados se marcan primero en la sartén y después se incorporan a esta preparación, añadiendo un vino generoso y dejando cocer unos diez minutos. Cuece mientras tanto unas patatas para hacer un puré, éstas pasan por el chino con el sofrito, ¡menudo sabor! Con estos preparativos Ángel se dirige a la Bodega Huerta de Albalá para encontrarse con su amigo Vicente y compartir su comida. Pero antes nos muestra la bodega, muy interesante para programar una visita.
Y además podemos contemplar que al bodeguero, el valenciano Vicente Taberner, también le gusta cocinar, y nos ilustra en un momento sobre la elaboración de una gran paella. Terminando la receta del pargo, vemos el cremoso de patata e hígado de pescado sobre el que descansa el pargo y termina con manteca colorá de cítricos. Buenos platos.