Hace tiempo que escuchamos hablar del queso Galmesano y estamos deseando probarlo, quizá esta receta de Velouté de alcachofas de Joan Roca sea la excusa perfecta para hacernos con él. Se trata de un queso que se produce en A Coruña y que parece ser que tiene características similares a las del queso parmesano, y claro, puestos a consumir un tipo de queso como este, mejor optar por el producto nacional y especialmente por el que elaboran pequeños productores.
El caso es que esta es una de las recetas que los hermanos Roca propusieron en la caja de suscripción ‘Gastronomía Sostenible’, y los productos estrella son las alcachofas navarras, el mencionado queso gallego y los piñones de Pedrajas de San Esteban (Valladolid). El resultado es una magnífica Velouté de alcachofa con flor de alcachofa, piñones y queso Galmesano, y no sólo será un disfrute para los comensales, los que adoramos cocinar también podremos poner en práctica diversas técnicas de cocina. No os perdáis esta receta del chef que, además, podéis ver en vídeo a continuación.
Ingredientes
Jugo de hoja de alcachofa
- Hojas de alcachofa.
Velouté de alcachofa
- 100 gramos de jugo hoja alcachofa
- 30 gramos de huevo entero.
Corazones de alcachofa
- 300 gramos de alcachofas
- 200 gramos de agua
- 1 tallo de perejil.
Puré de Alcachofa
- 200 gramos de corazones de alcachofa con tallo (elaboración anterior)
- 65 gramos de agua de cocción
- 4 gramos de sal.
Flor de alcachofa
- Pétalos alcachofa
- tallo de alcachofa cocido
- puré de alcachofa.
Chips de alcachofa
- 2 corazones alcachofa crudos
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Piñones tostados
- 50 gramos de piñones de Piñones de Castilla.
Crema de queso Galmesano
- 100 gramos de nata
- 100 gramos de leche
- 100 gramos de queso Galmesano
- sal.
Elaboración
Jugo de hoja de alcachofa
Retirar todas las hojas de la alcachofa, retirando el tallo y corazón que usaremos para otras elaboraciones. Cocinar las hojas en agua hirviendo durante 10 minutos. Enfriar en agua y hielo. Escurrir y triturar con una batidora para romper la fibra. Extraer todo el jugo que salga por en un colador.
Velouté de alcachofa
Cascar los huevos en un bol y batir bien. Incorporar el huevo al jugo de hoja y mezclar bien. Colocar la mezcla en los platos individuales. Colocar los platos en una bandeja de horno donde podamos poner agua para hacer una cocción de baño maría. Cocinar durante 20 minutos a 130ºC. Transcurrido el tiempo, sacar del horno y reservar.
Corazones de alcachofa
Limpiar las alcachofas retirando todos sus pétalos y pistilos. Utilizaremos solo sus corazones partidos en cuartos, bien limpios, reservándolos en un recipiente con agua y el tallo de perejil para evitar su oxidación.
Retirar los corazones de alcachofa del agua con el tallo de perejil y colocarlos en una olla con un agua nueva para cocer hasta que estén tiernos. Reservar 100 gramos de corazón de alcachofa para finalizar el plato. Reservar aparte dos tallos de alcachofa cocinados para siguientes elaboraciones.
Puré de Alcachofa
Mezclar los corazones de alcachofa, ya cocinados y aún calientes, con el resto de ingredientes y triturar con la batidora hasta obtener una emulsión sedosa y sin grumos. Reservar.
Flor de alcachofa
Encima de un tallo cocido sobreponer los pétalos tiernos del interior de la alcachofa dándole forma de flor con la ayuda del puré.
Chips de alcachofa
Cortar en láminas muy finas el corazón de alcachofa. Preparar una olla con aceite de oliva a 180º C. Freír los chips de alcachofa hasta que queden crujientes. Colocar en papel absorbente y reservar tapado herméticamente.
Piñones tostados
Tostar los piñones en un horno a 180º C, hasta que estén tostados. Reservar para el emplatado.
Crema de queso Galmesano
Rallar el queso y reservar. Llevar a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retirar del fuego y agregar el queso rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo triturar la mezcla y reservar para el final del plato.
Acabado y presentación
En el plato cuajado salsear con la crema de queso. Disponer encima los piñones tostados, los cuartos de corazón de alcachofa, los chips de alcachofa y coronarla con una pequeña flor hecha de los pétalos crudos.
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