Puré de patatas, calamares, pulpitos, pimentón de la Vera, tinta de calamar, aceite de oliva… Son ingredientes accesibles, ¿verdad? Pues con ellos vais a poder hacer una receta de Joan Roca, os contamos cómo cocinar pulpitos como un tres estrellas Michelin y sorprender a vuestros invitados a esa comida o cena especial que estáis organizando.
El plato se llama ‘Pulpitos al humo de pimentón de la Vera‘ y se creó en El Celler de Can Roca en el año 2004. Con este plato se utilizó por primera vez la pipa mecánica para controlar el humo, el chef y su equipo lo concibieron con el objetivo de llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas, apelando a la memoria olfativa.
Hoy en día es fácil tener una pipa de humo en la cocina doméstica, nosotros tenemos la que os enseñamos en este post, está bien de precio y os inspirará a hacer muchos platos de cocina creativa. De todos modos, en vuestra tienda de menaje de cocina favorita podéis encontrar otras marcas. Dicho sea de paso que si no queréis introducir este utensilio en vuestra cocina, podéis hacer la receta sin el humo, será igualmente un plato de lujo.
Ingredientes
Para los pulpitos
- 16 pulpitos
- aceite de oliva
- salmuera para pescados.
Para el damero de calamar
- 2 calamares
- pimentón de La Vera.
Para el aceite de tinta
- 1 diente de ajo
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de agua
- 5 gramos de tinta de calamar.
Para el acabado
- Puré de patata
- 50 gramos de serrín de haya.
Elaboración
Para los pulpitos
Limpiar los pulpitos, introducirlos durante dos minutos en la salmuera (más detalles). Una vez fuera del agua, secarlos bien y saltearlos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Se deben servir inmediatamente, así que se hacen al final.
Para el damero de calamar
Limpiar bien los calamares, quitarles la piel y cortar la carne a lo largo en tiras de 0,5 cm de ancho. Tamizar el pimentón ahumado sobre las tiras de calamar y enrollarlas con film formando un cilindro que no debería superar los de 4 cm de diámetro. Congelar. Con la ayuda de una máquina cortafiambres, cortar discos de 1 mm de grosor y reservarlos en cámara hasta el momento del pase.
Para el aceite de tinta
Sofreír el diente de ajo picado en aceite de oliva virgen extra, añadir la harina y elaborar un roux. Incorporar el agua y la tinta de calamar y llevar a ebullición. Retirar del fuego, pasar por un chino fino antes de reservar en pipetas.
Acabado y presentación
Poner una cucharada de pimentón ahumado en el fondo de un cuenco. Tapar con film aplicando tensión en los bordes del bol (el plástico debe quedar bien liso, imperceptible). Con la ayuda de un pincho muy caliente, cortar el film sobrante del borde de los cuencos y hacer una pequeña incisión en el film tensado que los cubre, para poder introducir el humo por ahí. Reservar los cuencos con el film y el agujero hasta el momento del pase.
Colocar una quenelle de puré de patata y dos discos de damero de calamar sobre el film. Colocar encima los pulpitos acabados de saltear. Hacer unos puntos de aceite de tinta al lado del puré. Por último, con una pipa mecánica y serrín de haya, introducir el humo por el orificio del film.