Todas las patatas no son iguales, ya lo sabemos, no sólo porque cambien de forma, color o procedencia. Cambian también en su contenido en agua, en almidón, en firmeza, en capacidad de conservación y en la forma en que responden al calor. Por eso, una misma técnica puede dar resultados muy distintos según la variedad elegida, y por eso también merece la pena mirar la patata con algo más de atención antes de meterla en la olla, en el horno o en la sartén.
En España se cultivan y comercializan muchas variedades de patata, aunque a los consumidores nos llegan muchas menos de las que realmente existen, además, no siempre están bien identificadas. Aun así, en mercados y supermercados aparecen con bastante frecuencia nombres como Monalisa, Agria, Kennebec, Ágata, Colomba o algunas patatas rojas, además de otras variedades que van ganando presencia según la campaña, el operador o la zona geográfica.
De todos modos, lo que encontramos en tienda no responde a una sola realidad, sino a varias: patatas nuevas y patatas viejas, variedades tempranas y variedades más tardías, tubérculos recién salidos de campaña y otros que ya han pasado tiempo en conservación. Todo eso cabe bajo la misma palabra, patata, pero no siempre ofrece lo mismo en cocina.
Hace unos días publicamos en Gastronomía y Cía el artículo Tipos de patata y qué patata elegir según la cocción, donde explicábamos por qué no todas responden igual al hervido, a la fritura o al horno, y por qué conviene distinguir entre patatas más firmes y patatas más harinosas.
Ahora damos un paso más, ponemos nombres y características concretas a algunas de las variedades más habituales en el mercado español. Pero seremos breves, si queréis leer esta serie con más desarrollo, más contexto y más detalles prácticos, la estamos publicando también en Gastronomía y Cía – A Bocados, nuestro Substack, en acceso gratuito.
Monalisa
Pocas variedades han logrado instalarse en la cocina doméstica española con la naturalidad de la Monalisa. Es una de esas patatas que muchos compran sin fijarse en el nombre y que, aun así, acaba apareciendo una y otra vez en fruterías, mercados y supermercados porque funciona bien, tiene buen aspecto y rara vez da disgustos.
De piel amarilla fina, carne amarilla clara y forma ovalada, suele comportarse como una patata semicerosa o bastante firme. Aguanta bien la cocción, mantiene la forma con facilidad y resulta muy versátil, aunque no sea la más harinosa ni la más expresiva para purés muy finos. Su carácter precoz y su buena conservación ayudan a explicar por qué se ve tanto en el mercado.
Ágata
Ágata, o Agatha según el etiquetado, es una variedad muy temprana y de aspecto muy comercial: piel amarilla lisa, carne amarilla y ojos poco profundos. Tiene ese perfil de patata limpia, uniforme y regular que gusta mucho en venta.
En cocina se sitúa entre las patatas más bien cerosas o bastante firmes. Al cocer conserva bien la estructura y no se abre con facilidad, así que encaja mejor en preparaciones donde interesa que la patata aguante. No destaca por potencia harinosa, sino por firmeza y corrección culinaria.
Agria
La patata Agria tiene otra fama. Si Monalisa suele verse como una patata cómoda y todoterreno, la Agria ocupa desde hace tiempo el lugar de la patata seria para la fritura.
Su mayor materia seca y su tendencia más harinosa la hacen especialmente interesante cuando se busca una patata que dore bien, quede tierna por dentro y crujiente por fuera. También da muy buen resultado en purés, cremas y elaboraciones al horno. No es la más adecuada para quien busque siempre trozos perfectos tras una cocción larga, pero en fritura y calor seco tiene mucho que decir.
Kennebec
La patata Kennebec tiene prestigio, arraigo y una fuerte asociación con Galicia. Suele presentar piel clara, carne blanca y un aspecto más rústico, menos pulido, muchas veces incluso sin lavar.
En cocina tiene una virtud muy interesante: puede resultar bastante firme al cocer y, al mismo tiempo, mostrar un fondo más harinoso que la hace muy valiosa para guisos, frituras y otras elaboraciones en las que interesa algo más que una patata simplemente correcta. Tiene personalidad, y eso explica parte de su fama.
Colomba
La Colomba pertenece a esa familia de variedades amarillas que han ido ganando visibilidad en el mercado español. Se presenta como una patata temprana o semiprecoz, de piel fina, carne amarilla y buena versatilidad culinaria.
No es una variedad extrema, sino una patata bastante firme, cercana a la semicerosa, con suficiente flexibilidad para responder bien en distintos usos. Su atractivo está en el equilibrio: buena presencia, respuesta limpia y bastante polivalencia.
Elodie
Elodie es menos conocida para el gran público que Monalisa o Agria, pero aparece en la oferta comercial con un perfil bastante interesante: buena resistencia a la cocción, materia seca relativamente baja y buena conservación.
De piel amarilla, carne amarillo pálido y forma más bien alargada, encaja bien en el terreno de las patatas bastante firmes y de cocción limpia. No sería la primera opción para una fritura muy seca ni para un puré especialmente esponjoso, pero sí para una cocina cotidiana que valore la regularidad.
Patatas rojas: Red Pontiac y Rudolph
Las patatas rojas merecen una mención aparte porque muchas veces llegan al consumidor como una categoría visual más que como una variedad bien identificada. En la práctica se venden con frecuencia simplemente como patata roja, aunque detrás pueda haber nombres como Red Pontiac o Rudolph.
Red Pontiac sigue siendo uno de los nombres clásicos de este grupo. Rudolph, por su parte, destaca además por su buena capacidad de almacenamiento. Culinariamente, las patatas rojas pueden moverse en un arco amplio, de firme a harinosa, así que conviene no tratarlas como si todas fueran iguales.
Caesar
Caesar aparece con cierta frecuencia en catálogos de patata de consumo, sobre todo asociada a freír, asar o usos generales. Se describe como una variedad ovalada, de piel amarilla y carne amarillo claro, similar a Monalisa, pero con más materia seca y un comportamiento más harinoso.
Eso la convierte en una variedad muy interesante para quien quiere salir del comodín más habitual sin irse todavía a perfiles más marcados. Sigue siendo cómoda, pero ya deja ver muy bien las ventajas de una patata algo más seca.
Lady Amarilla
Lady Amarilla tiene un perfil bastante definido: maduración temprana, buenas propiedades de almacenamiento, bajo contenido en azúcares reductores y materia seca estable. Por eso se la relaciona especialmente con la fritura y con usos en los que interesa buen color y regularidad.
No se movería precisamente en el terreno de las patatas más cerosas, sino más cerca del lado harinoso o, al menos, lejos de las variedades más firmes al cocer. Su terreno natural está en elaboraciones donde interesa fritura correcta y una textura interior agradable.
Poner en valor la patata para cocinar mejor
En la próxima entrega entraremos ya en la cocina para responder a la pregunta que probablemente más interesa: qué patata conviene elegir para tortilla, ensaladilla, puré, fritura, horno o guiso.
Y ya sabéis que si queréis leer esta serie con más desarrollo, más contexto y más detalles prácticos, tenéis la versión ampliada y gratuita en Gastronomía y Cía – A Bocados.
Crédito imágenes | Depositphotos.com