En la última receta que hemos compartido en la sección ‘Recetas de los Chefs’ habéis visto un plato de alta cocina que su creador denominó ‘pithivier’, y como no es una creación culinaria muy conocida en nuestra gastronomía, vamos a contaros qué se conoce de su origen y de sus características.
Y lo primero que hay que decir es que el término correcto es pithiviers (terminado en s) y que debe su nombre a la población y comuna francesa Pithiviers, situada en el departamento de Loiret, en la Región de Centro-Valle del Loira. Si como acostumbramos a hacer, consultamos el diccionario Larousse para conocer cómo define el pithiviers, nos encontramos con esto: “Pastel de hojaldre redondo, relleno de crema de almendras.”
Pero, como podéis imaginar, con esta definición se quedan muy cortos. Además, como podéis leer en el titular, un pithiviers puede ser dulce o salado, aunque parece que los primeros pasteles de hojaldre denominados así eran dulces, habiendo dos tipos de pasteles muy diferentes.
En el sitio web del municipio de Pithiviers explican que el origen del pithiviers es más antiguo que el hojaldre, que data del siglo XVIII, por lo que anteriormente se elaboraba otro tipo de pastel. Cuentan que Pithiviers fue en su época un importante lugar de intercambio comercial, de hecho, los etimólogos afirman que Pithiviers significa ‘Encrucijada de los cuatro caminos’ en el idioma de los Carnutes (poderoso pueblo galo situado en el corazón de la Galia antes de la conquista romana).
Eran muy famosas las tortitas que elaboraban allí con el mejor trigo que se cultivaba, y parece ser que los intercambios con los comerciantes romanos trajeron las almendras y de ahí nacieron las ‘tortitas de almendras carnuta’, consideradas las antecesoras del fondant pithiviers. Y dicho esto, el fondant pithiviers es como una tarta al estilo de la Tarta Santiago, pero cubierta por un glaseado y con fruta confitada.
Cuando se inventó el hojaldre empezó a utilizarse para hacer el pithiviers con esta masa, y su relleno era una crema de almendras (frangipane). Aseguran que fue con el pithiviers de hojaldre con el que consiguieron que su pastel fuera famoso en todo el país, pero sin restar valor al pithiviers original, el fondant pithivers.
Así que hoy en día se reconocen tres tipos de pithivers, el más conocido es el de hojaldre, que es muy similar a la Galette des Rois (pulsa para verla y tener la receta), luego está el pithivers fondant que hemos comentado y también se reconocen los pithivers salados, y se definen como un pastel de hojaldre que se puede hacer con carne, con aves, con verduras, etc.
No vamos a obviar la definición de pithiviers que ofrece el Larousse Gastronomique en español que siempre consultamos, dice así:
«Gran pieza de pastelería hojaldrada, con bordes festoneados, rellena de una crema de almendras. Esta especialidad de la ciudad francesa de Pithiviers (Loiret) ejerce tradicionalmente la función de pastel de Reyes, y en este caso contiene un haba. Pithiviers también es famosa por otro pastel, también hojaldrado, pero relleno de frutas confitadas y cubierto de fondant blanco. En cocina clásica se prepara un pithiviers con mollejas a la crema, riñones, hígados de ave en salsa, etc.»
Si consiguiéramos encontrar referencias más antiguas sobre su origen, las incorporaremos a estas líneas y si vosotros tenéis más que aportar al respecto, será bien recibido.
Foto 1 | Merle ja Joonas
Foto 2 | Wiki