El Gobierno ha aprobado una actualización de varias disposiciones en materia de calidad alimentaria, una noticia que puede parecer técnica a primera vista, pero que afecta a cuestiones muy concretas: cómo se definen determinados alimentos, qué menciones pueden utilizarse, qué prácticas tecnológicas se admiten, cómo se refuerza la trazabilidad y qué información recibe el consumidor. La aprobación consta en la referencia oficial del Consejo de Ministros del 24 de febrero de 2026, y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha resumido después las principales novedades en una nota de prensa.
Cabe señalar que la nota del MAPA explica el alcance general de la reforma, pero el detalle con valor jurídico quedará fijado cuando se publique el texto completo del real decreto en el BOE. Es decir, ya sabemos qué ha aprobado el Consejo de Ministros y qué cambios adelanta el ministerio, pero todavía falta ver la redacción definitiva, la entrada en vigor y los posibles periodos transitorios en la publicación oficial.
La referencia del Consejo de Ministros deja claro que no se trata de un cambio puntual, sino de un real decreto que modifica y deroga varias disposiciones en materia alimentaria. Es decir, no afecta a un solo producto ni a una sola norma, sino a distintas reglamentaciones de calidad al mismo tiempo. Según el MAPA, la reforma busca adaptar esas normas a la realidad actual del sector y del mercado, incorporar cambios ligados a la innovación tecnológica y mejorar tanto la información al consumidor como la trazabilidad de los productos.
Y esto importa más de lo que parece, porque en alimentación la forma de nombrar y definir un producto no es un detalle menor: puede afectar a su etiquetado, a su presentación comercial y a la información que recibe quien lo compra.
Según podemos leer en la nota, la reforma afecta, entre otras, a las normas de calidad del pan, la horchata, las grasas comestibles y preparados grasos, las galletas, los vinagres, los derivados cárnicos, las aceitunas de mesa y la sidra. El ministerio resume para cada bloque algunas de las modificaciones más relevantes, aunque todavía sin el nivel de detalle técnico que aportará el BOE. Esta es una de las razones por las que conviene abordar la noticia con calma, ya hay suficiente información oficial para entender la orientación general de la reforma, pero todavía no para interpretar con seguridad jurídica el alcance exacto de cada cambio.
👉 Pan: incorporación del pan sin gluten y otros ajustes en la norma
Entre las novedades anunciadas, el MAPA indica que se incorpora el pan sin gluten a la norma de calidad del pan. Además, señala que se habilita la posibilidad de que productos no elaborados con harina puedan denominarse pan si cumplen los demás requisitos previstos en la norma.
No es un tema menor, y además se inserta en una conversación regulatoria en la que el pan ya ha estado presente en los últimos años. En Gastronomía y Cía ya hablamos, por ejemplo, de la cuestión de la distinción entre pan común y especial en relación con el IVA, un asunto de naturaleza fiscal, no exactamente equivalente a esta reforma, pero sí conectado con el mismo universo normativo y conceptual del pan en España.
👉 Horchata: una actualización especialmente interesante
También se anuncian cambios en la normativa de la horchata, autorizando la elaboración de horchatas sin azúcares añadidos y de contenido reducido de azúcar, y precisa que no podrán incorporar edulcorantes ni colorantes con el objetivo de preservar su calidad tradicional.
Este punto tiene un interés especial porque toca una cuestión que en Gastronomía y Cía también abordamos hace tiempo: la diferencia entre horchata de chufa y bebida de chufa. Explicábamos que no eran lo mismo y que la formulación, especialmente en relación con el azúcar, formaba parte de esa diferencia normativa y comercial. Por eso, la actualización anunciada ahora por el MAPA obliga, como mínimo, a revisar ese marco cuando se publique el texto definitivo.
👉 Grasas comestibles y preparados grasos: una modificación con implicaciones comerciales
Otro de los bloques incluidos en la actualización afecta a las grasas comestibles y preparados grasos. Según explica el MAPA, se redefine el concepto de “preparados grasos” con el fin de evitar que mezclas de aceite de oliva con otros aceites vegetales se comercialicen bajo esa denominación.
Aunque pueda parecer un ajuste técnico, no lo es tanto. La forma en que una categoría queda definida tiene consecuencias sobre el modo en que un producto puede ser presentado y percibido por el consumidor. Aquí será especialmente interesante comprobar en el texto del BOE cuál es la nueva definición y cómo se articula exactamente ese límite.
👉 Galletas: supresión del límite máximo de cenizas
La nota del ministerio incluye también una modificación en la regulación de las galletas, se elimina el límite máximo de cenizas para facilitar nuevas formulaciones con harinas integrales, fibras y otros ingredientes innovadores. El objetivo es que la norma no frene este tipo de desarrollos por un criterio técnico que puede quedarse corto frente a la realidad actual de algunas recetas y procesos. Conviene recordar que ‘cenizas’ es como se denomina al residuo mineral que queda tras el análisis y que se usa como parámetro técnico de composición.
👉 Vinagres: prácticas tradicionales, ingredientes y tolerancia en la acidez
El apartado dedicado a los vinagres es otro de los más interesantes. El MAPA señala que la reforma reconoce determinadas prácticas tradicionales, amplía los ingredientes permitidos y flexibiliza la tolerancia en la indicación de acidez para vinagres con DOP o IGP. Aquí puede haber un campo de análisis especialmente rico cuando salga el BOE, porque el mundo de los vinagres combina tradición, tipicidad, tecnología y denominaciones de calidad. Un pequeño ajuste normativo en ingredientes permitidos, acidez o prácticas autorizadas puede tener implicaciones importantes en etiquetado, elaboración y comercialización.
👉 Derivados cárnicos: menciones comerciales, denominaciones y trazabilidad
Uno de los bloques más delicados es el de los derivados cárnicos. Según la nota oficial, la actualización regula menciones como ‘natural‘ y ‘elaboración artesana‘, reconoce la denominación ‘jamón de pavo‘, elimina ‘mortadela bolonia’ de la lista de denominaciones y refuerza la trazabilidad en jamones y paletas curados.
Aquí entramos en un terreno especialmente sensible, porque términos como ‘natural’ o ‘artesano’ tienen un enorme peso comercial y, al mismo tiempo, una gran capacidad de confusión cuando no están bien delimitados. Que el Gobierno los incluya en esta actualización ya es significativo, indica que considera necesario ordenar mejor el uso de esas menciones en el ámbito cárnico, algo que inevitablemente invita a preguntarse por su uso en otros ámbitos de la alimentación.
👉 Aceitunas de mesa: más claridad para el consumidor
La reforma también toca las aceitunas de mesa, donde el MAPA anuncia la exigencia de identificar claramente los rellenos en forma de pasta. Puede parecer un cambio menor frente a otros apartados más complejos, pero en realidad responde a la necesidad de mejorar la información al consumidor. La forma en que se identifica un relleno no es un detalle irrelevante cuando afecta a la percepción de lo que se compra y se come.
👉 Sidra: incorporación de las sidras de hielo y recuperación de prácticas tecnológicas
El último bloque destacado por el MAPA es el de la sidra natural y sidra. Explica que se incorporan las sidras de hielo y que se recuperan determinadas prácticas tecnológicas, entre ellas, la clarificación, la despectinización, la decoloración y la desodorización.
Éste es un ejemplo muy claro de cómo la reforma no se limita a etiquetas o nombres, sino que entra también en cuestiones de proceso y tecnología. Y eso encaja con la justificación de adaptar la normativa a la innovación tecnológica y a nuevas realidades productivas.
La buena noticia es que ya tenemos una base oficial para saber qué dirección toma la reforma. La mala, o mejor dicho, la parte todavía pendiente, es que el análisis fino tendrá que esperar a la publicación completa del BOE. Y ahí estará, seguramente, lo más interesante: comprobar si la literalidad del texto confirma exactamente el alcance que adelanta el ministerio, cómo quedan redactadas las modificaciones y qué efectos reales tendrán sobre productos, denominaciones y prácticas.