Bonito, atún blanco, atún de aleta larga, atunarro, albacora, bacora, bacoreta, bonitol, ullada, mono, ojón, barrilote, hegaluze… Estos son algunos de los nombres que recibe en las distintas regiones españolas el atún de la especie alalunga del género Thunnus. Ya sabéis que es un pescado azul de agua salada, muy apreciado comercialmente en todos sus formatos, fresco, congelado, en conserva o seco.
Su valor comercial es en todo el mundo, se considera un pescado tradicional en la gastronomía de diversos países, y las malas praxis, así como el ansia de hacer negocio, han llevado a esta especie a la sobreexplotación, no sólo el atún blanco, las distintas especies de atunes y bonitos están amenazadas por la pesca industrial, los ejemplares que capturan las pesquerías artesanales más sostenibles, son mínimos, y claro, muy cotizados.
El atún o bonito blanco (Thunnus alalunga, descrito por Pierre Joseph Bonnaterre en 1788) es un pez de la familia de los escómbridos (Scombridae), perteneciente al orden de los perciformes (lo que significa que tiene forma de perca). Es una especie de gran tamaño adaptada a la vida en alta mar, por lo que dispone de un sistema muscular, circulatorio y respiratorio excepcional.
Se encuentra en aguas cálidas, en mares y océanos templados, como el mar Mediterráneo, y también se pesca en el Cantábrico, y es que es una especie capaz de elevar su temperatura corporal hasta 10º C. Cabe señalar que sólo el atún capturado en el Cantábrico es el que se puede denominar ‘bonito del Norte’, y si se ha pescado con anzuelo y, además, supera los 4 kilos de peso.
Habita relativamente cerca de la superficie, a unos 400-600 metros de profundidad, y se alimenta de cefalópodos y peces gregarios, que son las especies pelágicas que viven en grandes grupos, y abundan. Sus hábitos también son gregarios, pero forma cardúmenes de pocos ejemplares, incluso mezclándose con otras especies de atún.
La temporada del bonito o atún blanco va aproximadamente de junio a octubre, al periodo de captura de estos peces se le conoce como ‘costera’, y ya hemos entrado en campaña. No hemos hablado de sus características morfológicas porque entendemos que todos conocéis el atún, pero, en resumen, se describe como un pez fusiforme, con una cabeza grande de forma triangular, con aletas dorsales, aletas pectorales muy largas, aletas pelvianas más cortas…
Tiene una coloración dorsal azul oscura, con flancos azul grisáceos y el vientre blanco/plateado, ojos grandes, boca mediana y escamas pequeñas. Puede llegar a medir 150 centímetros, aunque lo más común son ejemplares de unos 50-70 centímetros, y llegan a pesar hasta 60 kilos los más grandes.
También nos interesa conocer la composición nutricional de este atún, uno de los más consumidos, y es que es un alimento rico en proteínas, bajo en grasas, aunque éstas varían dependiendo de la parte del pescado de la que se trate, y que básicamente se clasifica en: Cogote, lomos, rodajas, cola y ventresca. Los lomos y las rodajas son más magras, y la ventresca y el cogote más jugosas y muy apreciadas gastronómicamente hablando.
Detallando la composición nutricional, según las Tablas de Composición de Alimentos, por 100 gramos de porción comestible de atún blanco o bonito, obtenemos 138 kcal., 21 gramos de proteínas y 6 gramos de grasas saludables, en cuanto a los micronutrientes, este pescado proporciona magnesio, potasio, calcio, selenio, sodio, yodo… Si queréis conocer cantidades, sólo tenéis que pedirlo, aunque estos datos siempre son orientativos. Y no hay que olvidar que los pescados grandes son los que más metilmercurio acumulan en su organismo, por lo que al atún y el bonito hay que consumirlos con moderación, podéis leer más al respecto en este post.
Foto 1 | Oceanotheque
Foto 2 | Jo Langeneck