El huacatay, también conocido en algunas regiones como guaracatay o huacataya, es mucho más que una simple planta aromática. Considerado una de las grandes joyas de la gastronomía andina, muchos lo describen como la hierba peruana que transforma salsas, carnes y guisos, gracias a un aroma intenso y un sabor inconfundible, capaz de aportar profundidad y personalidad a cualquier receta.
Presente desde hace siglos en la cocina tradicional de Perú y Bolivia, el huacatay ha comenzado en las últimas décadas a despertar el interés de cocineros de todo el mundo. El auge internacional de la gastronomía peruana ha contribuido a dar a conocer esta planta, apreciada no solo por sus cualidades culinarias, sino también por su historia, su importancia cultural y el creciente interés científico que despiertan sus compuestos aromáticos y sus aceites esenciales.
¿Qué es el huacatay?
El huacatay (Tagetes minuta) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Asteraceae, la misma del girasol, las margaritas y otras especies del género Tagetes. Puede alcanzar entre uno y dos metros de altura, aunque en condiciones favorables supera esa altura. Las hojas del huacatay contienen una elevada concentración de aceites esenciales y, al manipularlas, liberan un aroma intenso y complejo que combina notas mentoladas, herbáceas, anisadas y cítricas, una de las características que mejor definen a esta planta.
Su nombre procede del quechua wakatay, lengua hablada en los Andes desde mucho antes del Imperio inca, aunque a lo largo del tiempo ha recibido distintas denominaciones según la región. En Perú se conoce como huacatay; en algunas zonas andinas, como guaracatay; en Bolivia, como huacataya; y en determinadas regiones de Argentina, Chile y Paraguay recibe los nombres de chinchilla o suico.
Fuera de Sudamérica es frecuente encontrarla bajo el nombre de black mint o menta peruana, aunque esta denominación puede inducir a error, ya que no pertenece a la familia de las mentas (Lamiaceae), sino al género Tagetes.
Historia del huacatay
La historia del huacatay está estrechamente vinculada a los pueblos que habitaron los Andes mucho antes de la llegada de los europeos. Diversos estudios etnobotánicos apuntan que ya era cultivado y recolectado por culturas preincaicas y que, durante el Imperio inca, ocupó un lugar destacado tanto en la alimentación como en la medicina tradicional.
Además de utilizarse para condimentar los alimentos, el huacatay formaba parte de preparados a base de hierbas destinados a aliviar molestias digestivas y otras afecciones comunes. En muchas comunidades también tenía un valor simbólico y ceremonial, integrándose en determinadas celebraciones agrícolas relacionadas con la fertilidad de la tierra y las cosechas.
A diferencia de productos como el maíz, la patata o el cacao, esta hierba apenas trascendió las fronteras andinas durante la época colonial. Su intenso aroma era poco habitual para el paladar europeo y el hecho de tratarse de un ingrediente muy ligado a la cocina local hizo que permaneciera prácticamente desconocida fuera de América del Sur durante siglos.
El verdadero salto internacional del huacatay comenzó a finales del siglo XX, impulsado por el extraordinario crecimiento de la gastronomía peruana.
La apertura de restaurantes peruanos en ciudades como Madrid, Londres, Nueva York o París permitió que numerosos cocineros descubrieran una hierba completamente diferente de las aromáticas mediterráneas tradicionales. Poco a poco, el huacatay empezó a integrarse en nuevas recetas, aunque manteniendo siempre su identidad como ingrediente característico de la cocina andina.
Hoy en día puede adquirirse fresco en mercados especializados latinoamericanos, aunque fuera de Perú lo más habitual es encontrarlo congelado, deshidratado o elaborado en forma de pasta concentrada, un formato muy práctico para preparar salsas y marinados.
Una de las principales razones por las que el huacatay resulta tan apreciado es la enorme complejidad de su perfil aromático. Quienes lo prueban por primera vez suelen identificar notas que recuerdan a la menta fresca, el estragón, la albahaca, el cilantro, los cítricos como la lima, el anís y ligeros matices resinosos.
Precisamente esa combinación hace que resulte prácticamente imposible encontrar un sustituto perfecto. Aunque algunas recetas proponen mezclar varias hierbas para aproximarse a su sabor, ninguna consigue reproducir exactamente su aroma y sus particularidades.
Cómo se utiliza el huacatay en la cocina peruana
El huacatay ocupa un lugar privilegiado en la cocina tradicional del Perú. Su presencia aporta frescura, profundidad y un aroma muy característico que realza tanto las carnes como las verduras y las salsas. Probablemente, la receta más conocida elaborada con huacatay sea la ocopa arequipeña, una salsa tradicional de la ciudad de Arequipa que combina hojas de huacatay con ají amarillo, queso fresco, leche, cacahuetes, cebolla y galletas saladas, con los que se obtiene una crema suave y muy aromática que se sirve sobre patatas cocidas.
Otra de las preparaciones más populares del país es la salsa de huacatay, con la que se pueden acompañar carnes a la parrilla, pollo, verduras asadas, pescados o patatas, aportando un sabor intenso y fresco que recuerda inmediatamente a la cocina peruana.
La pachamanca es otro de los platos tradicionales en los que el huacatay desempeña un papel fundamental, ya que forma parte del adobo junto a otras hierbas andinas como el chincho. Durante la cocción, sus aceites esenciales impregnan lentamente los alimentos y les aportan su característico aroma.
Muchas recetas tradicionales de adobo incluyen huacatay fresco o en pasta, responsable en buena medida del aroma que distingue al auténtico pollo a la brasa peruano. Tampoco falta en los anticuchos, las famosas brochetas de corazón de ternera, que suelen servirse acompañadas de una salsa elaborada con huacatay, ají y otros ingredientes frescos.
Otro ejemplo es el qapchi ayacuchano, un plato típico de Ayacucho que combina queso fresco, ajíes, cebolla y abundante huacatay para obtener una preparación sencilla, pero llena de sabor.
La creatividad de los cocineros ha ampliado notablemente las posibilidades culinarias de esta planta y, en la actualidad, también se utiliza para elaborar mantequillas aromáticas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, adobos para carnes, marinados para pescados, rellenos de empanadas, tortillas, panes artesanos, arroces, risottos e incluso se incorpora fresca como broche final en aperitivos. Debido a la intensidad de su sabor, basta una pequeña cantidad para transformar por completo cualquier plato.
Propiedades nutricionales del huacatay
Como ocurre con la mayoría de las hierbas aromáticas, el huacatay se consume en cantidades reducidas, por lo que su aporte energético es mínimo. Su verdadero interés nutricional reside en la presencia de numerosos compuestos bioactivos, entre los que destacan los aceites esenciales, los flavonoides, los compuestos fenólicos, los terpenos y los antioxidantes naturales.
Entre los componentes responsables de su aroma destacan el limoneno, el ocimeno, la dihidrotagetona y diversas tagetonas, sustancias que actualmente están siendo investigadas por sus posibles propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Aunque los resultados obtenidos en laboratorio son prometedores, la evidencia científica disponible todavía no permite afirmar que el consumo habitual de huacatay proporcione beneficios concretos para la salud, por lo que conviene interpretar con prudencia muchas de las afirmaciones que pueden encontrarse en internet.
Durante generaciones, las comunidades andinas han utilizado el huacatay como planta medicinal, principalmente en infusiones digestivas, para aliviar los gases y las digestiones pesadas, como remedio popular frente a molestias intestinales, para combatir los resfriados o en preparados tradicionales destinados al tratamiento de determinados parásitos.
Pero más allá de la cocina, el huacatay también ha despertado el interés de investigadores y empresas por la composición de su aceite esencial. Diversos estudios han analizado su posible utilización como repelente natural de insectos, insecticida agrícola, fungicida, conservante alimentario e ingrediente para la industria de la perfumería y la cosmética.
Como decíamos, el huacatay puede encontrarse fresco en tiendas de productos latinoamericanos y mercados especializados. También se comercializa congelado, deshidratado o en pasta concentrada, tanto en comercios gourmet como en tiendas online de alimentación peruana. Para ampliar información podéis consultar dos fuentes más fiables, Kew Science – Plants of the World Online (POWO), página referente en botánica sobre Tagetes minuta, y la revista científica ScienceDirect, que reúne estudios sobre su composición, usos tradicionales y aplicaciones alimentarias e industriales.