La industria del chocolate vive un momento crucial, se lleva a cabo una transformación donde destaca un movimiento inesperado que sirve como un punto de inflexión, y es que Barry Callebaut apuesta por el chocolate sin cacao. Esta decisión tomada por el mayor proveedor mundial de chocolate, muestra el alcance de la presión del mercado y de la urgencia de buscar alternativas sostenibles ante una crisis del cacao que no deja de agravarse.
Lo que hace algunos años parecía impensable, como es el hecho de crear chocolate sin cacao, hoy en día está sobre la mesa como respuesta a un escenario marcado por los precios desorbitados, las amenazas climáticas, las enfermedades que afectan a las plantaciones de cacao y a una dependencia histórica de un cultivo que cada vez es más vulnerable.
Barry Callebaut confirmó su alianza con la empresa alemana Planet A Foods para desarrollar ChoViva, una alternativa al chocolate tradicional que se elabora a partir de semillas de girasol y otros cultivos locales. Según explican las dos compañías, este producto es capaz de ofrecer una experiencia muy similar a la del chocolate, sin renunciar al sabor ni a la calidad, pero con un impacto ambiental significativamente menor.
En su momento, este gigante del cacao fue cauto al asegurar que dicha materia prima seguirá siendo el eje central de su negocio, pero la realidad es que su búsqueda de alternativas llega justo después de una caída en las ventas y de los mayores incrementos de los precios del cacao que se han registrado en las últimas décadas. La combinación de sequías, lluvias extremas y enfermedades que devastan los cultivos en Costa de Marfil y Ghana, países responsables de dos tercios de la producción mundial, pone a esta industria contra las cuerdas. La situación es tan crítica que la Organización Internacional del Cacao (ICCO) calcula un déficit de 478.000 toneladas de cacao, el mayor de los últimos 60 años, apuntando que en algunas regiones se ha reducido la cosecha hasta en un 35%.
En este contexto, la apuesta por soluciones como ChoViva no es un simple gesto de innovación, se trata de una estrategia para asegurar la supervivencia del negocio ante lo que se perfila como un futuro incierto. El desarrollo de chocolate sin cacao no es un experimento aislado, en los últimos años la crisis ha impulsado tecnologías como el cacao cultivado en biorreactores, un proceso que empresas como Celleste Bio o Fazer están investigando con el apoyo de Mondelez. Este tipo de cacao de cultivo celular promete reducir la presión sobre la tierra, el agua y los bosques, permitiendo una producción más estable e independiente del clima.
Hay que decir que los expertos coinciden al decir que se trata de un largo camino, ya que replicar el perfil sensorial del cacao, que cuenta con más de 500 moléculas responsables de su aroma y sabor, es todo un desafío. Trabas regulatorias, costes de producción y dificultades para poder poner en marcha una producción a gran escala hacen que, por el momento, el denominado cacao sintético o fermentado sólo pueda ocupar nichos de mercado muy concretos.
Mientras tanto, Planet A Foods abre una vía diferente, ya que no trata de imitar al cacao molécula a molécula, su cometido es crear un producto sustituto mediante técnicas de fermentación de cultivos como la avena y las semillas de girasol. Su propuesta recuerda a modelos como el de la latinoamericana NotCo, que utiliza algoritmos para replicar alimentos de origen animal, pero con alternativas vegetales. En el caso de ChoViva, la idea no es reemplazar completamente al cacao, se trata de ofrecer un producto sostenible y de proximidad, que permita reducir la dependencia del cultivo tradicional aliviando a su vez la presión del mercado.
Precios récord del cacao, reduflación y desigualdad
Estas innovaciones en el mundo del cacao avanzan poco a poco, pero la situación actual ya causa un evidente impacto en los consumidores. La denominada reduflación, es decir, encarecer los productos sin que el consumidor se dé cuenta, es una práctica muy extendida. Las empresas, incapaces de asumir el coste récord del cacao que ha superado los 10.000 dólares por tonelada, reducen la cantidad de producto pero manteniendo o incluso aumentando el precio, por lo que la crisis se traslada a los consumidores.
El problema es mucho más complejo y profundo, la cadena de suministro del cacao está sostenida por millones de pequeños agricultores que viven con ingresos insuficientes. Su vulnerabilidad ante el cambio climático, la falta de políticas de comercio justo y la degradación ambiental, forman un círculo vicioso que amenaza la viabilidad del cacao tradicional a largo plazo. Aunque el cacao de cultivo celular o el chocolate sin cacao pueden ayudar a reducir la presión, ninguna de estas opciones resolverá por sí sola las raíces del problema.
¿Cómo será el futuro del chocolate?
La apuesta de Barry Callebaut por ChoViva parece marcar un antes y un después, y no porque el chocolate sin cacao vaya a conquistar el mercado inmediatamente, sino porque demuestra que incluso aquellas grandes empresas que han defendido el cacao durante más de un siglo, están dispuestos a diversificar sus fuentes ante lo que ya se constata como un panorama cada vez más incierto.
Los expertos coinciden al asegurar que las alternativas comentadas pueden complementar, pero no sustituir completamente al cacao tradicional ni a corto ni a medio plazo. El vínculo emocional, sensorial y cultural que une al consumidor con el chocolate auténtico, sigue siendo demasiado fuerte y especialmente en los mercados consolidados. Pero auguran que en regiones donde el consumo de chocolate crece rápidamente (varias zonas de Asia), estas nuevas alternativas podrían ocupar un espacio relevante.
En definitiva y como comentan aquí, el futuro del chocolate se perfila híbrido, una mezcla entre el cacao auténtico, el cacao cultivado en biorreactores y alternativas como ChoViva, cada una de ellas con su propio nicho de mercado y propósito. Para los expertos, esta industria se dirige hacia un modelo más diversificado y sostenible, pero el desafío es doble, hay que innovar sin renunciar a la calidad y construir un futuro donde el chocolate siga siendo accesible, sin que ello implique el sacrificio del bienestar de los productores, el ecosistema o los consumidores.
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