Normalmente salamos la comida que vamos a cocinar cogiendo la sal con la punta de dos dedos o con los tres dedos que nos permiten hacer pinza si queremos coger más cantidad de sal, y la dejamos caer a mayor o menor altura sobre los alimentos. Ya sabemos que hay una explicación sobre por qué dispensar la sal desde mayor altura, y es que así se reparte mejor, pero no es necesario hacer la postura desmedida del cocinero turco Salt Bae.
Pero es interesante conocer que hay otros métodos para salar ciertos alimentos, como el pescado o la carne, con los que según los expertos se consigue mejor resultado, puesto que es el propio alimento el que absorbe la sal que necesita. Claro, que después el punto de sal que le gusta a cada comensal puede ser distinto.
La cuestión es que ya hace unos años os hablamos del truco para salar pescado, un truco o, como comentábamos, una técnica que nosotros aprendimos en una ponencia de Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca***, hace más de diez años, os lo explicamos en este post que os recomendamos leer porque es tan interesante hoy como lo fue ayer.
Nos parece muy interesante recordar esta técnica para salar carnes y pescados porque siempre hay quien lo va a agradecer porque es un método que desconocía, y es realmente eficaz, fácil de llevar a cabo y también muy cómodo. También debemos decir que entre las consultas de cocina que nos enviáis muchos de los lectores y suscriptores del blog, nos llegan preguntas sobre las proporciones de agua y sal para hacer una salmuera, entre otras cosas.
Así que vamos a por lo que importa. La proporción de sal que se añade al agua para salar pescados (o carnes) es del 10%, es decir, por cada litro de agua se deben añadir 100 gramos de sal. No hay que pensar que es demasiada sal, porque la mayoría de ella no la va a absorber el alimento, con esta técnica el pescado nunca queda salado. Es más, esta salmuera es la que a menudo se recomienda para cocer la pasta, y tampoco queda salada.
Joan Roca explica que con este método de salar los alimentos se consigue que la sal quede uniformemente repartida por el mismo. Además, se produce una hidratación que beneficia al producto que se va a cocinar porque ésta será la que se pierda durante el cocinado, no se perderá el agua del propio pescado, obteniendo así un resultado más sabroso y jugoso.
En cuanto al tiempo que el pescado debe estar sumergido en la salmuera, pues si está cortado en porciones, rodajas, lomos, etc., bastarán con unos cinco o seis minutos, y si son piezas más grandes, pueden ser correctos unos diez minutos. Probadlo, y también con las carnes, pero teniendo muy en cuenta que una vez que el producto se retira de la salmuera, se debe secar muy bien antes de cocinarlo, sea a la plancha, a la parrilla, al grill…