Hemos pensado que a muchos de vosotros os vamos a dar una alegría si compartimos una de las recetas de Jordi Cruz, por un lado, porque aprender de un gran chef como él siempre es positivo, además, para aprender nada mejor que hacerlo desde la cocina tradicional, y por otro lado porque vais a descubrir un canal en YouTube (el del propio Jordi Cruz) con muchas recetas de cocina de lo más variadas, cocina de autor, fusión, comida rápida casera, postres y repostería… Es un canal de vídeos que el cocinero catalán ha enriquecido muchísimo durante el periodo de cuarentena y de cierre de los restaurantes de Cataluña, pues en él va publicando los directos que hace en otra red social, que es Instagram, de ahí que los vídeos sean en vertical.
Pues bien, os invitamos a que paséis por el canal de YouTube de Jordi Cruz a través de este enlace para inspiraros y descubrir nuevas recetas, pero antes, quedaos a ver su receta de ‘Suquet de peix’ en dos versiones, el suquet básico y un suquet un poco más sofisticado. El cocinero explica que este plato tradicional de la cocina catalana lo elaboraban los marineros en el barco con el pescado de descarte, el que no se podía vender, sobre ello también os hablamos nosotros en este post.
La cuestión es que como Jordi Cruz tenía bastante pescado en casa (además de tener mono de ponerse la chaquetilla y el delantal de su restaurante Àbac, pues en Barcelona ya llevan más de 20 días con los restaurantes cerrados), decidió preparar dos recetas de suquet de pescado y de ofrecer una clase magistral para todos sus seguidores, así que aprovechadla. Os vamos a explicar algunas cosas más sobre el guiso marinero, el cocinero y el vídeo, pero lo podréis ver completo al final de estas líneas.
Cabracho (cap-roig, escórpora…), rape y dentón son los pescados que Jordi Cruz utiliza para hacer estas dos recetas de suquet de pescado. También tiene dos caldos de pescado o fumets, uno más básico y otro en el que hay más complejidad de sabor porque las verduras están asadas, y no puede faltar un sofrito muy reducido, elaborado con tomate, ajo y perejil, además de agua de mar (o fumet) y un buen aove (aceite de oliva virgen extra) para el básico, y con chalota o cebolla morada para el más complejo. Para conseguir ese concentrado de sofrito, lo deja a fuego lento dos horas.
Otro elemento que no falta en los guisos catalanes es la picada, se puede hacer de distintas formas, con distintos ingredientes, pero tradicionalmente se elabora con frutos secos (almendras y avellanas principalmente), pan (o galletas), una pizca de ajo, algo de perejil, sal y se empieza a majar en el mortero, después se añade un poco de caldo y se convierte en una salsa que se añadirá al final del guiso. Pero hay otras dos salsas que cumplen la misma función en este tipo de guisos, puede ser la salsa romesco y un all i oli ligero, un poco líquido.
Tomad nota de detalles como poner el ajo en la cazuela cuando el aceite aún está frío para que se cocine suavemente, sin quemarse y dorase en exceso, no cocinar demasiado el tomate porque el suquet es un guiso rápido, añadir saborizantes como la ñora, el tomate seco o el pimiento choricero, cómo cortar la patata para que se haga rápidamente, qué partes del pescado (de un pescado grande como el dentón) añadir…
Como veréis en el vídeo, para hacer el suquet de pescado empieza haciendo el sofrito y después añade la patata cortada, a continuación añade el fumet y uno de ellos lo lleva al horno cuando rompa a hervir, mientras que el segundo lo cocinará al fuego durante 12 minutos. El pescado se añade al final, cada uno según sus características, así que a continuación podéis ver el vídeo completo de Jordi Cruz cocinando un suquet de peix en dos versiones, seguro que os inspira para hacer uno de vuestros mejores guisos de pescado este fin de semana.