Si queréis llevar una receta del Chef del Mar a vuestra cocina, que sea fácil de hacer y que resulte deliciosa y nutritiva, podéis tomar nota de su Ossobuco marino con gremolata. El cocinero del restaurante Aponiente (3 estrellas Michelin), utiliza una denominación clásica de un corte de carne para su plato de pescado porque el corte del mismo imita el tradicional ossobuco que suele hacer referencia a la carne de vacuno. En este caso, la receta del chef es con cazón, pero también se puede hacer con bonito, atún o rape, por ejemplo.
La cuestión es hacer un corte vertical en un pescado ‘redondo’, dando como resultado una tajada circular con la espina en el centro, como sucede con la carne y con su hueso. Es un corte ideal para que las fibras musculares, expuestas transversalmente, absorban los sabores del cocinado. El cazón se acompaña de una salsa gremolata (muy distinta a la que nosotros conocemos y que podéis ver aquí), y un puré de patata o parmentier, sin duda, es un buen plato para una comida especial, así que tomad nota de la receta de Ossobuco marino a la gremolata de Ángel León, os va a encantar.
Ingredientes (4 comensales)
- 640 gramos de cazón
- 100 ml. de vinagre de vino blanco
- 100 ml. de vino blanco amontillado
- 50 ml. de zumo de limón
- 250 ml. de agua
- sal.
Para la salsa gremolata
- 500 ml. de fumet
- 75 gramos de ajo
- 100 ml. de vinagre de vino blanco
- 40 ml. de vino amontillado
- 75 gramos de tomate pera
- 5 granos de pimienta
- perejil
- sal gruesa.
Para el parmentier
- 500 gramos de patata monalisa
- 10 gramos de pimienta negra en grano
- 100 gramos de mantequilla
- 50 ml. de zumo de limón
- piel de limón confitada
- laurel
- piel de limón
- sal.
Elaboración
Para el ossobuco
Una vez cortadas las rodajas de cazón, salamos suavemente y maceramos en los líquidos durante 10 minutos.
Enharinamos suavemente el ossobuco y en un dedo de aceite de oliva lo doramos. Secamos bien de aceite y cocemos en la salsa a fuego muy lento hasta que quede tierno y jugoso.
Para la salsa gremolata
En un mortero machacamos bien el ajo, el perejil y la sal gruesa. Le añadimos el tomate y los alcoholes. En una sartén cocinamos a fuego medio el triturado y lo incorporamos al fumet, hirviendo todo junto durante 25 minutos.
Para el parmentier
Cocemos las patatas en agua con la pimienta, el laurel y la piel de limón cruda. Colamos, tamizamos la patata y añadimos la mantequilla, la piel de limón confitada cortada en brunoise y rectificamos de sal y acidez con el zumo. Emulsionamos al fuego.
Acabado y presentación
Emplatamos el ossobuco de cazón con la gremolata, el puré de patatas y espolvoreamos con perejil muy finamente picado.
Foto | Makro