Hace unos días compartimos en un post el vídeo en el que se podía ver cómo se hace la esfera de parmesano de Enigma, el restaurante de Albert Adrià y del resto de miembros del grupo elBarri, cuyo concepto parece ser la continuidad de elBulli. Pero personalmente, nos atrae mucho más cómo se elabora otro gran plato de Enigma Concept, y estamos seguros de que a muchos de vosotros os va a pasar lo mismo, por eso, a continuación podréis ver cómo se elabora el espárrago blanco de Enigma de Albert Adrià.
A simple vista puede parecer un espárrago blanco cocido y aderezado, sin más, pero la sorpresa llega con su degustación. En el vídeo podemos ver que el nombre de este bocado es ‘Espárrago 4 en 1’ o ‘El espárrago mágico’, porque está cocinado, también está crudo, está ahumado y hecho a la parrilla. En definitiva, el objetivo es sorprender al comensal con un excelso producto que, como sabemos, es de corta temporada, que normalmente tiene un tallo tierno y una yema más bien cremosa después de la cocción.
Con el espárrago mágico de Enigma, Albert Adrià ofrece todo lo contrario, un espárrago con un tallo suave y delicado, y una yema crujiente. Os lo hemos comentado a menudo, los espárragos blancos crudos están tan ricos como cocinados, y muchas personas todavía no los han probado frescos y crujientes, así que os lo volvemos a decir, hay muchos alimentos vegetales que por costumbre sólo se comen después de cocinarlos y crudos ofrecen mucho más en cuanto a texturas, sabor y nutrientes.
El caso es que nos parece excepcional poder disfrutar de un espárrago blanco fresco crudo y cocinado, y, además, con el aroma y el sabor de la brasa. Ahora veréis cómo se consigue, qué técnicas llevan a cabo en la cocina de Enigma para hacer el espárrago blanco, os dejamos con el vídeo que elBarri ha compartido en su canal de YouTube.
El primer paso es pelar los espárragos blancos frescos, los tallos, sin tocar la yema, y después se corta la parte de la base del tallo que es dura y fibrosa. A continuación, se coloca un alfiler en cada espárrago un poco más debajo de la yema, de la parte que no se quiere cocinar. Este alfiler hará de tope al introducirlos en una bandeja de porexpan, haciendo que las yemas queden dentro de la bandeja y los tallos salgan por los orificios que se han realizado en la base.
Para cocinar los tallos de los espárragos, se pone un cazo con agua a hervir y se coloca encima la bandeja de porexpan, de modo que los tallos quedan sumergidos en el agua y las yemas fuera. Además, la bandeja se llena de hielo pilé para que no cojan nada de temperatura. La cocción de esta parte de los espárragos es prolongada, podemos ver que indican que son entre 90 y 120 minutos a una temperatura de 80º C. Es una cocción a baja temperatura en un medio de cocción tradicional, pero con un sistema poco habitual.
El tallo del espárrago ya está como se busca, por lo que para proceder a trabajar la yema se deben envolver los tallos con papel de aluminio. Entonces se introducen en el horno Josper, un horno que permite cocinar con brasas. Hay que marcar las puntas de los espárragos, que se tuesten ligeramente, quedando crujientes pero con un toque tostado y sabor ahumado.
Para terminar, el emplatado. Se sirve el espárrago blanco vestido únicamente con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal Maldon. ¿Qué espera el comensal de Enigma cuando se le presenta este plato, si no conoce cómo se ha elaborado?