La mezcla de harina y agua se ha utilizado desde la antigüedad con distintas finalidades, no sólo alimentarias. Esta mezcla es la fórmula más sencilla para hacer un pegamento casero, el denominado engrudo, se hace una papilla con los dos ingredientes, se pone a calentar hasta que hierva y cuando se enfría a temperatura ambiente, ya está listo el pegamento. Este engrudo no sólo se ha utilizado para pegar, en la cocina se utiliza la mezcla de harina y agua también para sellar.
En el diccionario francés el engrudo se denomina ‘repère‘, se define así, como engrudo o pasta ligeramente blanda elaborada con harina y agua que sirve para sellar herméticamente una olla, cazuela u otro tipo de recipiente de cocción. Y es continuando con el diccionario francés como vamos a aprender qué significa luter en cocina.
Antes hay que decir que el engrudo (o repère), en el diccionario francés también se denomina lut y pâte morte, por lo tanto, es fácil deducir que luter es el acto de hacer uso del lut, es decir, cerrar herméticamente la tapa con su recipiente de cocción aplicando una mezcla de harina y agua.
Además, el diccionario francés recoge el término lutage, que es la acción de sellar el recipiente. ¿Con qué finalidad?, pues esto se realiza para cocinar sin que haya evaporación, preservando todos los jugos y aromas de los alimentos, normalmente en guisos o estofados que necesitan una cocción larga a fuego lento. Muy popular para hacer el Baeckeoffe alsaciano.
La mezcla de harina y agua para hacer el engrudo con esta finalidad no debe ser como una papilla, sino algo más pastoso. Con esta pasta se hace un cordón o se extiende en la junta de la tapa con la olla, cazuela o terrina para taparla. Al ponerla en el fuego, con el calor se endurece e impide que durante la cocción se pierda humedad. Una vez finalizada la cocción es fácil romper el engrudo para abrir el recipiente de cocción.
Con respecto al término repère que antes abordábamos, además de hacer referencia a la masa de agua y harina, también se denomina así a una mezcla de harina y clara de huevo que también se utiliza para pegar o sellar.
Otro detalle a añadir sobre el significado de luter, algunos cocineros utilizan este término cuando cubren un cuenco de sopa o consomé con hojaldre que después van a hornear.
Foto | Thorsten Südfels