El mismo día que Pepe Solla impartía su ponencia en CioMijas 2011, si retrocedemos 50 años era el día en el que sus padres abrían las puertas de su restaurante, Casa Solla en Poio (Pontevedra). El pasado miércoles Casa Solla cumplió su 50 aniversario, una fiesta que se extendía hasta este fin de semana en el establecimiento gallego, tienen mucho que celebrar. Pepe Solla es la segunda generación de un reconocido restaurante por ofrecer gran calidad de producto y cocina tradicional (cuentan que desde 1965 es uno de los restaurantes recomendados por la guía roja), y Pepe Solla conserva esta esencia aportando las nuevas tecnologías y las nuevas tendencias culinarias, pero conserva algo más, la estrella Michelin obtenida por su padre en 1980, se trata de una de las ocho estrellas más antiguas de nuestro país.
En estos días se comenta que esta estrella ya no va a estar sola, es decir, que en la nueva edición de la Guía Michelin, el Restaurante Casa Solla va a obtener la segunda estrella, es el primer restaurante gallego en ser nominado para lucir este reconocimiento, no es considerarlo conociendo su recorrido, pero no adelantemos acontecimientos, ahora disfrutemos de la ponencia de Pepe Solla en CioMijas 2011.
Pepe Solla hizo un viaje relámpago para asistir al Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo organizado por el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio, CioMijas. Su ponencia se enmarcaba, junto a la de Dani García y a la de Manuel de la Osa, en la última jornada del congreso titulada ‘Alta Cocina en Miniatura’. Recordemos que la temática de esta quinta edición del congreso dirigido a estudiantes y profesionales de hostelería eran los pinchos y las tapas, tradición, innovación, vanguardia…
El cocinero gallego quiso compartir varios platos de su restaurante, hablar del producto, explicar la elaboración, técnicas, consejos de cocción… combinó la presentación de platos elaborados en directo con varios vídeos, además de algunas citas sabias que deben considerar todos los cocineros, ‘la gastronomía es más importante que el cocinero’, Pepe Solla argumenta que la madre de la cocina, Francia, sí tenía en cuenta la finalidad de la cocina, el productor y el comensal, la gastronomía es el hilo conductor entre ambos, y el cocinero es el que está en ese proceso.
Los platos presentados por Pepe Solla en CioMijas son fieles a su entorno, producto del mar, empieza trabajando con una centolla, una elaboración sencilla pero aporta algunos consejos para mejorar los resultados, explica por ejemplo que la cocción en agua con laurel y sal de la centolla viva, si se parte de agua hirviendo se caerán las patas. Da la opción de partir de agua fría para que el crustáceo perezca al adquirir temperatura.
Ostra escabechada, Caldeirada de jurel al curry, Rosbif de rape, Merluza con ajada gallega, Sopa de pescado, Pargo a la gallega, berberechos fueron otras de las recetas mostradas, no dejéis de ver los dos vídeos de los que podréis extraer interesantes consejos para cocinar pescados y mariscos de manos de uno de los que mayor recorrido tiene en este campo, no sólo de lo que ha aprendido en su tierra, también en sus viajes, porque como afirma Pepe Solla, el turista viaja con la cámara de fotos y el cocinero con el estómago.