Dentro de los distintos tipos de salsas, os comentábamos que se encontraban las salsas a base de fondos, hoy os queremos hablar de una de ellas, el Demi-glace. Los fondos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados, son una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos. Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo es después de una reducción que convierte a este caldo en un Demi-glace.
El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.
El salsa Perigueux, entre otras. Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga cocción durante la elaboración del fondo, y posteriormente para su reducción, hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o reaccionan con otras tras el largo periodo de cocción.
Los usos del Demi-glace son varios, por ejemplo la mencionada incorporación a salsas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demi-glace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce también en menos consumo energético y menos pérdida de sabor del caldo, y en la obtención de un demi-glace menos pegajoso por la menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demi-glace.
El Demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboración.
Es cierto que hacer un Demi-glace comporta muchas horas de elaboración y que por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos preparados, pero también es cierto que, como sucede con el resto de productos preparados, no nos dan las mismas garantías en cuanto a calidad de los productos utilizados, entre otras cosas.
Podemos elaborarlo en días que tengamos tiempo para dedicar en la cocina, hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorífico o congelarlo en pequeños recipientes para ir usándolo a medida que lo necesitemos.