Igual que las carrilleras, la pluma o el secreto de cerdo ibérico, hay otros cortes de este animal que se han ‘redescubierto’ en los últimos años, y la alta cocina, en busca de materias primas de calidad y bajo coste, ha participado en elevar su valor en la gastronomía actual. Para quien se pregunta qué es la presa de cerdo, vamos a explicarlo a continuación.
Pero empezamos comentando lo mismo que explicábamos en el post Qué es el secreto de cerdo, al ser un corte del cerdo poco demandado y más económico (aunque últimamente se cotiza más), es más habitual decantarse por la presa de cerdo ibérico o de bellota, se paga más pero la calidad es superior, tanto en sabor como en el valor nutricional.
La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo que participa en que sea una carne jugosa y sabrosa, y a pesar de que el cerdo ibérico tiene mayor proporción de grasa que el cerdo blanco, está mejor considerada para nuestra salud.
Pero aún no hemos explicado de dónde sale o qué es la presa de cerdo, se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso. La pieza tiene una forma ovalada, y como comentábamos, con mucha infiltración de grasa, una cocción adecuada hace que ésta se funda en el paladar.
La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado, el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los 25 euros/kilo. Como veis, su valor gastronómico está en auge.