Desde hace unos días podemos disfrutar de una nueva entrevista a Ferrán Adrià sobre la gastronomía catalana en el canal de YouTube de Gastroteca. Está en catalán, así que para intentar que todos podáis entenderla os vamos a explicar lo que el chef de El Bulli nos cuenta en esta ocasión. De esta entrevista salen dos vídeos y dos titulares, ‘En Catalunya vivimos un momento histórico de la cocina que tenemos que aprovechar’ y ‘En El Bulli utilizamos productos locales siempre que podemos’.
Hoy veremos el primer vídeo de la entrevista a Ferrán Adrià sobre la gastronomía catalana, escuchamos al chef catalán la explicación del primer titular, afirma que Catalunya está en un momento histórico, y que está mejor que hace cinco años, pero que se podría mejorar, aunque hay que saber cómo hacerlo, cómo vender… la dificultad es que no hay consenso, se hacen muchas cosas, demasiadas, pero no se aprovechan las sinergias, no hay el trabajo en equipo que debería, y ya sabemos que la unión hace la fuerza.
Con total seguridad afirma que la gastronomía es la punta de la pirámide de la economía del sector del turismo y la agroalimentación, igual que la alta costura es la que mueve la moda, la cocina mueve el comercio agroalimentario y el éxito turístico de una ciudad, de una región o de un país.
En el caso de Catalunya, lo que se ofrece es cocina contemporánea catalana, hecha por catalanes con sentimientos catalanes, sea cual sea el producto o materia prima con la que se trabaje. Ferrán Adrià pone como ejemplos a Carme Ruscalleda y a Joan Roca. Lo que nos sorprende es que el chef encuentre en el Mercado de La Boquería pescado fresco a 6 euros como nos cuenta…
Le preguntan sobre los comedores escolares, y la verdad es que no nos queda muy claro a lo que responde, es el problema de las entrevistas montadas sólo con respuestas. Entendemos que explica que mejorar la calidad de los comedores escolares tiene una sola vía, mayor inversión económica. Está trabajando con dos colegios, imaginamos que con la Fundación Alícia, y cuenta que hace falta más presupuesto para consumir calidad en los colegios.
Aborda el tema de internet como una revolución para la venta directa (del productor al cocinero), y dice dos cosas bien ciertas, cuestión que hemos abordado en Gastronomía & Cía, el margen de beneficios aumenta considerablemente para el productor, pero no necesariamente por ello los consumidores pagamos menos.
En elBulli están trabajando mucho la compra directa al pequeño productor, pero ¿qué pasa cuando se necesitan grandes cantidades?, porque uno puede poder servir diez manzanas, pero si le piden diez mil ya no puede dar el servicio, por eso sería interesante que las grandes distribuidoras ofrecieran la misma calidad, que las hay.
Para vender la gastronomía Ferrán Adrià tiene claro que hay que hacer venir a la gente de fuera, y así lo pudimos ver cuando fue invitado a participar en Documenta de Kassel, trasladó el pabellón G de esta exposición de arte contemporáneo a su restaurante. Nos cuenta que cada vez se comprende más que el pan con tomate no sabe igual si no estás en el entorno en el que se tiene la cultura de comerlo.
Le preguntan sobre la renovación de cocineros y Ferrán Adrià lo tiene claro, no cree que vaya a hacerse en breve, la revolución de la cocina de vanguardia ha sido tan fuerte que hay, al menos, para diez o quince años en esta cocina, de la que son referentes, tanto para lo bueno como para lo malo.
Termina esta primera parte de la entrevista sobre la gastronomía catalana con la respuesta a cuál es el límite de El Bulli, a lo que Ferrán Adrià responde que El Bulli es una historia tan bonita que tiene que acabar también de una forma muy bonita, y esto lo hará el día que vea que desde su cocina no puede seguir en el límite de la vanguardia, cuando ya no pueda sorprender.