Cuando elaboramos una crema pastelera, crema inglesa, natillas, etc., siempre hay que añadir los ingredientes calientes a los ingredientes fríos. Por un lado se infusiona la leche con los ingredientes aromatizantes elegidos, vainilla, canela, piel de cítricos, etc., y por el otro se mezclan los huevos con harina, azúcar o los ingredientes indicados en la receta.
Una vez que la leche quiere arrancar a hervir, se retira del fuego y se vierte sobre la mezcla de huevos batidos. La respuesta a por qué añadir los ingredientes calientes a los ingredientes fríos es sencilla, se consigue calentar la mezcla de huevos rápidamente pero de forma suave, sin llegar a la temperatura de coagulación de las proteínas del huevo, cogerá cuerpo tras unos minutos más sometiéndolo de nuevo a la fuente de calor suave.
En el post Huevo duro os indicamos a qué temperatura empiezan a espesar y coagular las claras y las yemas de huevo.
Si incorporáramos la mezcla fría a la caliente, la mezcla de huevo que en primer momento entra en contacto con la leche caliente, cuajaría porque la temperatura sería muy elevada, casi al punto de ebullición, dando como resultado una crema llena de cuajos.
Para hacer una crema de este tipo no es estrictamente necesario calentar la leche previamente, aunque es el mejor modo de hacerlo porque podemos añadir los aromas de las especias antes indicadas, y porque no precisa de tanto cuidado en su elaboración.
Podemos partir de la leche fría, añadir el resto de ingredientes y ponerlos en el cazo para calentar lentamente, pero no podemos movernos de ahí, conviene hacerlo a fuego muy lento y sin dejar de remover para que la mezcla sea suave y homogénea, pues de lo contrario podría coagular en el fondo del cazo. Otra forma de hacerlo es como indicamos en la elaboración de la Crema inglesa con Thermomix, que bate la mezcla por nosotros.