Se acaba de publicar un artículo cuyo contenido es la interacción entre ciencia y cocina en una revista científica de prestigio. El artículo se titula “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero” y ha sido publicado en Food Biophysics.
Resulta un trabajo de investigación muy interesante en el que han tomado parte cocineros del Departamento de I+D del Restaurante Mugaritz e investigadores de AZTI-Tecnalia. Como sabemos, durante los últimos años algunos grandes chefs están destacando por el trabajo que realizan junto a los investigadores, entre ellos podemos encontrar al chef Andoni Luis Aduriz, cuya aportación al estudio ha sido fundamental.
Decíamos que es interesante porque en el artículo se describe por primera vez la relación y la interacción que existe entre ciencia y cocina, explicándose el punto de vista de cada una de las disciplinas.
En el post Gastronomía y ciencia son una combinación perfecta, mostrábamos cómo la gastronomía puede mejorar gracias a la ciencia, gracias a las respuestas proporcionadas por esta última disciplina a muchas preguntas.
En este estudio, el trabajo se ha centrado sobre todo en la preparación de burbujas y distintos recubrimientos para ser aplicados en las creaciones gastronómicas. Podemos recordar que durante la última edición de Madrid Fusión, Andoni Luis Aduriz nos mostró la carne de sandía y pompas de remolacha o miel, en el caso de las pompas, gracias a las explicaciones científicas y al conocimiento de las reacciones de los materiales empleados, se lograron desarrollar unas burbujas muy duraderas de los ingredientes que hemos indicado.
Ya hace más de dos años que AZTI-Tecnalia y Andoni Luis Aduriz trabajan conjuntamente para crear y enriquecer la gastronomía con nuevas texturas, sabores y formas. Prueba de ello son las creaciones que el chef ha dado a conocer durante este tiempo. Pero el trabajo que desarrollan va más allá, y está al margen de una creación personal como pueden ser las pompas de remolacha y miel, AZTI-Tecnalia y Andoni Luis Aduriz trabajan intentando desarrollar nuevas fórmulas que permitan crear o mejorar la calidad de algunos alimentos que son desarrollados industrialmente.
Ahora cocineros y científicos se ponen al servicio de la industria alimentaria, todo comienza con una idea propuesta por el chef, la ciencia se encarga de encontrar la aplicación científica más adecuada para lograr el objetivo, ambas partes trabajan en conjunto optimizando el desarrollo del nuevo producto y conociendo en todo momento cada paso dado.
Es evidente que la fusión cocina y ciencia es una acertada combinación que permite alcanzar la innovación, la espectacularidad, la salubridad y por supuesto la calidad en los alimentos. Volvemos a citar la reflexión realizada por el catedrático de Medicina Raimundo García del Moral, investigador que lleva más de una década trabajando con grandes cocineros.
“¿Por qué gran parte de la crítica gastronómica, numerosos cocineros tradicionales e incluso el gran público, se aterran cuando se propone alguna explicación científica para un hecho culinario? Desde luego la física y la química no son culpables de nada. Ocurre que nos ha tocado convivir con una pléyade de circunspectos y a veces ya no tan jóvenes cocineros que confunden la gimnasia con la magnesia; es decir, la física y la química con un ininteligible lenguaje pseudocientífico que propone maltratar a los alimentos, aunque sean derivados de polímeros producidos por algas o bacterias.”
Parece evidente que estas reflexiones dejarán de tener sentido en años sucesivos, cuando finalmente la mayoría de la población acepte que es interesante y necesaria la fusión entre ciencia y gastronomía.
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