Seguramente nuestros mayores no manejaban tanta información técnica ni encontraban en el mercado tantas variedades de patata clasificadas según el uso culinario. Pero sabían reconocer muy bien cuándo tenían delante una patata perfecta para guisar, cuándo convenía reservarla para freír y cuándo era mejor no pedirle lo que no podía dar.
Hoy tampoco puede decirse que sepamos mucho más sobre los tipos de patata y sobre cómo responden de verdad a cada cocción. Como se trata de un alimento tan básico, tan presente y tan aparentemente humilde, se compra casi sin mirarlo, se pela casi sin pensarlo y se cocina como si todas las patatas fueran equivalentes. Y no lo son.
Pocas cosas explican mejor la distancia entre cocinar con rutina y cocinar con criterio que una elección tan simple como ésta: qué patata pongo hoy en la olla, en la sartén, en el horno o en la freidora. Porque una patata para freír no se comporta igual que una para cocer, una patata que queda magnífica en una ensaladilla puede resultar decepcionante en un puré, y una variedad estupenda para asar puede no ser la que mejor responde en una tortilla.
En España se cultivan muchas variedades de patatas, aunque al consumidor le llegan bastantes menos y no siempre bien identificadas. Entre las más habituales o reconocibles en el mercado español están Monalisa, Agria, Kennebec, Ágatha, Bufet, Colomba, Ambra, Soprano, Lucinda, Jazzy… según la zona, la temporada o la cadena de distribución.
Eso no significa que en casa haya que tener siempre distintas variedades de este tubérculo ni convertir su compra en un ejercicio de especialización. La cocina doméstica también necesita sentido práctico, y por eso resulta tan útil conocer qué variedades son más versátiles y cuáles destacan en un uso concreto. No todas sirven igual para todo, pero tampoco hace falta disponer de una patata distinta para cada plato: algunas se adaptan razonablemente bien a varios tipos de cocción y otras brillan más cuando se destinan a una técnica determinada.
La patata no es una masa uniforme
Lo primero que conviene entender no es el nombre comercial, sino la lógica física del tubérculo. A efectos culinarios importan sobre todo el agua, la materia seca (muy relacionada con el almidón) y la firmeza de la pulpa. En la práctica, eso significa que no todas las patatas reaccionan igual al calor. Unas se mantienen enteras y limpias al cocerse, otras se abren, se cuartean o ceden con gusto, otras funcionan mejor en fritura porque tienden a secarse más por fuera y a dorarse mejor.
Si queréis entender por qué ocurre esto, qué papel juegan el almidón, las paredes celulares, la conservación y el tipo de cocción, y además queréis leer la continuación con una explicación más completa y práctica, hemos desarrollado este contenido en Gastronomía y Cía A Bocados. Podéis seguir leyendo aquí la versión completa y gratuita
👉Tipos de patata y qué patata elegir según la cocción👈
Porque la cuestión no termina aquí. Falta entender por qué unas patatas resisten mejor la cocción que otras, qué cambia si se hierven, se fríen o se asan, cómo puede arruinarlas una mala conservación y qué variedades merece la pena elegir para tortilla, ensaladilla, fritura u horno, y cómo identificar el tipo de patata si no está convenientemente identificada en el mercado.