Hay productos que no necesitan demasiadas explicaciones cuando se prueban, pero sí merecen ser contados. El jamón ibérico de bellota es uno de ellos. No sólo por su sabor, por su grasa fundente o por ese aroma profundo que llena la boca antes incluso de masticar, sino por todo lo que hay detrás: la dehesa, la montanera, la crianza del cerdo ibérico, la curación, el corte, el tiempo y la memoria de muchas familias que han hecho de este oficio una forma de vida.
A lo largo de los años hemos tenido la suerte de conocer de cerca a varias casas familiares dedicadas al cerdo ibérico, y cada una nos ha permitido entender mejor un oficio que une territorio, crianza, curación y memoria gastronómica. Entre todas ellas, FISAN ocupa un lugar especial en nuestro recuerdo. Recorrimos sus instalaciones, estuvimos en la dehesa y compartimos un menú elaborado con sus productos ibéricos. No fue una visita para descubrir una marca, sino para entender mejor un mundo. Porque cuando se ven los jamones en curación, cuando se habla con quienes llevan generaciones dedicándose al ibérico, cuando se pisa la dehesa y se comprende el papel del tiempo, una loncha de jamón deja de ser sólo una loncha excelente sobre un plato. Se convierte en territorio, en oficio y en herencia gastronómica.
FISAN es una empresa familiar salmantina cuya historia se remonta a 1920, cuando Fidel Sánchez inició la actividad en Campillo de Salvatierra, en el entorno de Guijuelo. La propia casa explica que su ubicación, al sureste de Salamanca y a los pies de la Sierra de Béjar y Gredos, ofrece unas condiciones climatológicas especialmente favorables para el curado y secado de los productos ibéricos de bellota.
Pero más allá del dato histórico, lo que nos interesa como gastrónomos es lo que representa: una forma de entender el producto que empieza mucho antes de llegar a la cocina. En la dehesa, durante la montanera, el cerdo ibérico se mueve, se alimenta de bellotas y pastos, y desarrolla una grasa que después será determinante en la textura, el aroma y la jugosidad de sus productos. La libertad de movimiento es importante para la infiltración de la grasa. Conviene recordarlo porque, a veces, hablamos del jamón ibérico como si todo empezara y terminara en el corte. Y no. Una buena loncha es el final visible de un camino largo.
Antes han estado el animal, el alimento, la curación, el clima, la bodega, la mano del maestro jamonero y la paciencia. Mucha paciencia. Por eso los buenos productos ibéricos no deberían tratarse como un simple lujo navideño ni como un adorno que se coloca sobre cualquier plato para hacerlo parecer más importante. Cuando el producto es bueno, merece un uso atento, medido y respetuoso.
Eso no significa que haya que reservarlo siempre para una tabla solemne, al contrario. Una de las cosas más interesantes del ibérico de calidad es su capacidad para entrar en la cocina y cambiar un plato con muy poco. Una loncha finísima de jamón ibérico colocada sobre un alimento caliente no actúa como una simple cobertura: la grasa se ablanda, se vuelve brillante, se adhiere a la superficie y aporta aroma, salinidad, profundidad y esa sensación envolvente que sólo tienen las grasas bien curadas.
Y aquí recuperamos una receta que algunos ya conocéis, pero que nos parece perfecta para hablar de todo esto: unas endibias braseadas con jamón ibérico, nueces y queso curado. Es una receta sencilla, pero muy reveladora, porque demuestra cómo un producto excepcional puede transformar un plato humilde sin necesidad de disfrazarlo.
Las endibias, que solemos asociar a ensaladas frescas y a ese punto ligeramente amargo que no siempre convence a todo el mundo, cambian por completo cuando se brasean. El calor suaviza su amargor, concentra su dulzor vegetal y las vuelve tiernas sin que pierdan del todo su estructura. El caldo deja un pequeño jugo de cocción, las nueces aportan textura y un matiz tostado, el queso curado suma intensidad láctica y salina, y el jamón ibérico remata el plato con una grasa delicada que se funde con el calor de la endibia recién cocinada. No lo cocinamos agresivamente, no lo freímos, no lo secamos. Lo dejamos caer sobre la endibia caliente para que se funda lo justo. Así conserva su aroma y, al mismo tiempo, se integra en el plato.
Y aprovechamos para haceros una invitación. Si tenéis curiosidad sobre cómo se producen, se curan o se elaboran los productos ibéricos, podéis dejarnos vuestras preguntas en los comentarios. Sobre el cerdo ibérico, la dehesa, la montanera, las diferencias entre bellota, cebo de campo o cebo, la curación, el corte, la grasa, la conservación o el uso del jamón en cocina. Intentaremos resolverlas de forma clara y útil, porque entender un producto también ayuda a disfrutarlo mejor.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 endibias gruesas
- 80 gramos de caldo de pollo o de jamón
- 50 gramos de queso curado de oveja, mezcla o el que más te guste
- 12 nueces
- 4 lonchas de jamón ibérico
- aceite de oliva virgen extra
- sal (opcional).
Elaboración
Prepara primero las endibias. Corta la base, retira las hojas externas si están dañadas, lávalas y sécalas muy bien. Es importante que no lleguen mojadas a la sartén, porque queremos que empiecen dorándose, no cociéndose desde el principio. Prepara también el caldo, pesando la cantidad necesaria. Puede ser caldo de pollo o de jamón, según el matiz que quieras dar al plato. Con caldo de jamón el resultado será más intenso y más ligado al mundo ibérico; con caldo de pollo quedará algo más suave.
Corta el queso curado en lascas finas con ayuda de un pelador de vegetales. Pela las nueces y trocéalas. Finalmente, prepara las lonchas de jamón ibérico y déjalas unos minutos a temperatura ambiente antes de emplatar. Este detalle ayuda a que la grasa esté más amable y responda mejor al calor de la endibia.
Pon una sartén o una cazuela baja a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora las endibias y márcalas por todos los lados, dándoles la vuelta para que se doren de forma homogénea. Deben tomar color, pero sin quemarse; buscamos ese punto dorado que empieza a transformar su amargor en un sabor más amable y profundo. Cuando las endibias se hayan dorado, moja con el caldo y deja que rompa a hervir. Después baja el fuego y continúa la cocción durante unos diez minutos, girando las endibias de vez en cuando. Si son muy gruesas y quieres que el corazón quede más tierno, puedes cocinarlas unos minutos más, tapando la cazuela sin encajar del todo la tapa.
Cuando el caldo casi se haya consumido y quede un jugo concentrado en la sartén, incorpora las nueces. Déjalas un momento en ese fondo de cocción para que se templen, pierdan parte del amargor de la piel fina y absorban el sabor del braseado.
Acabado y presentación
Sin dejar que las endibias braseadasse enfríen, colócalas en el plato de servicio o mantenlas en la propia cazuela si quieres una presentación más directa. Dispón una loncha finísima de jamón ibérico sobre cada endibia caliente. El calor hará que la grasa se ablande, se vuelva brillante y se adhiera a la superficie casi como una piel.
Reparte por encima el jugo que haya quedado en la sartén, junto con las nueces, y termina con las lascas de queso curado. Sirve enseguida. Es un plato sencillo, pero con mucho valor gastronómico: verdura amarga transformada por el braseado, grasa ibérica usada con delicadeza, fruto seco, queso curado y un fondo corto que recoge todo el sabor. ¡Buena cocina y buen provecho!
