Con el nombre de Erzurum Civil Peyniri se conoce una de las especialidades queseras tradicionales de Anatolia oriental, en Turquía. Se elabora con leche de vaca desnatada y se distingue por su color blanco y por una textura fibrosa que se consigue mediante el calentamiento y el trabajo de la cuajada. Aunque apenas es conocido en España, forma parte de una larga tradición ganadera y alimentaria de la provincia de Erzurum.
Su particularidad no reside únicamente en que pueda separarse en finas hebras, sino en cómo se forman esas fibras y en el aprovechamiento de la leche del que procede. Conocer su elaboración permite entender también por qué no todos los quesos turcos comercializados con nombres similares son el mismo producto.
¿Qué es el queso Erzurum Civil Peyniri?
Cuando se habla del queso Erzurum, conviene diferenciar varias especialidades regionales. La más representativa es el Erzurum Civil Peyniri, conocido también en determinados contextos como civil o kerti peynir. Asimismo, puede encontrarse relacionado con el nombre çeçil, utilizado para distintos quesos de hebras. Sin embargo, estas denominaciones no siempre identifican un producto elaborado de la misma manera.
El Civil Peyniri es un queso blanco, de bajo contenido graso y estructura filamentosa. En la variedad tradicional de Erzurum, las fibras se forman dentro de una masa de queso que puede separarse en hebras, a diferencia de otras especialidades que se presentan en cordones más individualizados. Su elaboración tradicional utiliza leche de vaca desnatada, cuajo y sal. El procedimiento registrado no contempla añadir cultivos iniciadores comerciales ni cloruro cálcico.
Historia y tradición quesera de Erzurum
La historia del queso Civil está vinculada al aprovechamiento de la leche y a la economía ganadera de Erzurum. En esta provincia del este de Turquía, donde los pastos y la cría de ganado han tenido una importancia histórica, transformar la leche en distintos derivados permitía aprovechar los recursos de las explotaciones y disponer de alimentos para su consumo y conservación.
Uno de los rasgos de esta tradición es precisamente el uso de leche desnatada. Tras separar la grasa, que podía destinarse a la elaboración de mantequilla y otros productos, la leche restante se aprovechaba para producir queso. Así, una misma materia prima daba lugar a diferentes alimentos dentro de la economía doméstica y ganadera.
La producción de Civil Peyniri exige experiencia práctica, especialmente para controlar la acidez de la leche y reconocer el momento en el que la cuajada puede amasarse y estirarse. No se conoce con precisión cuándo comenzó a elaborarse este queso, ni es posible atribuir su invención a una persona concreta, pero su vinculación con Erzurum está documentada y reconocida oficialmente.
El producto cuenta en Turquía con una indicación geográfica registrada, con el número 116. La entidad registrante es Erzurum Ticaret Borsası (Bolsa de Comercio de Erzurum), y el ámbito geográfico establecido comprende la provincia y sus distritos. Este reconocimiento identifica las características del queso y su relación con la tradición productiva regional.
¿Cómo se elabora el queso Erzurum Civil?
La elaboración del Civil Peyniri combina operaciones conocidas en la producción quesera con un control específico de la acidez, la temperatura y el trabajo de la cuajada. Según la descripción oficial del método registrado, las principales fases son las siguientes:
- Selección y desnatado de la leche. Se parte de leche de vaca y se separa la grasa mediante una desnatadora, obteniendo una materia prima de contenido graso muy reducido.
- Acidificación. La leche desnatada se deja reposar o se le añade suero ácido hasta alcanzar una acidez de referencia de 22 grados Soxhlet-Henkel (°SH). Este valor, expresado en una escala de acidez titulable utilizada en la industria láctea, es determinante para que la cuajada pueda desarrollar la textura buscada.
- Adición del cuajo. La leche se calienta gradualmente y, aproximadamente entre 35 y 45 °C, se añade cuajo líquido de origen animal. El uso de suero ácido también está contemplado en el procedimiento de elaboración.
- Calentamiento y formación de la cuajada. Se continúa calentando la mezcla. La documentación describe la aparición de partículas de cuajada aproximadamente entre 52 y 62 °C; estas se reúnen mediante la agitación y se trabajan mientras la temperatura sigue aumentando.
- Amasado y estirado. La cuajada caliente se agrupa, se amasa y se estira hasta desarrollar las fibras. La combinación de acidez, calor y trabajo mecánico permite obtener la estructura característica de este queso.
- Colgado y formación de las hebras. La masa se suspende de soportes, se recoge y vuelve a colgarse durante el estirado. De este modo, las fibras se alargan y permanecen integradas en la masa del queso.
- Salado y conservación. Finalmente, se incorpora sal y el queso se acondiciona para su conservación, que puede realizarse en salmuera según la presentación. El contenido de sal varía en función del método y del producto final.
El procedimiento registrado se basa en leche, cuajo y sal, sin incorporar cultivos iniciadores comerciales ni cloruro cálcico. Esta descripción permite conocer el método tradicional, pero no debe interpretarse como una receta doméstica ni como una garantía de seguridad microbiológica: su elaboración requiere controles higiénicos y sanitarios adecuados.
Características y formas de consumo del queso Erzurum
El Erzurum Civil Peyniri suele presentar un color blanco o blanco amarillento y una masa de hebras finas agrupadas, que pueden separarse con las manos. Su contenido graso es bajo o muy bajo porque se elabora con leche desnatada. En cuanto al sabor, predominan las notas lácteas, una acidez perceptible y un punto salado cuya intensidad depende de la elaboración y de la conservación.
En Erzurum, este queso forma parte de los desayunos tradicionales, tanto en su versión fresca como en preparaciones posteriores de la familia de los quesos enmohecidos. También se emplea en elaboraciones regionales, entre ellas, algunas versiones de su böreği (pastel de láminas de masa) y preparaciones de queso como el peynir helvası. Su textura permite consumirlo separado en hebras o incorporarlo a platos en los que el queso se combina con otros ingredientes.
Diferencias entre Civil Peyniri, Çeçil y Göğermiş Peyniri
Una de las principales confusiones se produce con el Çeçil Peyniri, nombre utilizado para quesos turcos de textura fibrosa. Aunque las denominaciones civil y çeçil pueden emplearse de forma cercana e incluso indistinta en el comercio y en determinados usos locales, eso no significa que todos los productos etiquetados como çeçil respondan al método registrado del Erzurum Civil Peyniri. Para distinguirlos, conviene atender a su procedencia, su presentación y su proceso de elaboración.
También existe el Erzurum Göğermiş Peyniri, una especialidad de queso enmohecido vinculada a la tradición local, elaborada a partir de queso civil mediante un proceso posterior de conservación y maduración. En ocasiones se comercializa como queso azul, aunque no debe confundirse con el Civil Peyniri blanco y fresco. El desarrollo de mohos, su aspecto y sus características sensoriales corresponden a una preparación diferente.
El queso Erzurum Civil en España
El origen del Erzurum Civil Peyniri se sitúa en la provincia turca de Erzurum, desde donde su producción y consumo se han extendido a zonas próximas. La existencia de quesos de hebras en otros países no implica que se elaboren conforme al procedimiento tradicional reconocido en Turquía.
En España, el Civil Peyniri no tiene una distribución generalizada en los supermercados convencionales. Quienes quieran buscarlo pueden consultar tiendas especializadas en alimentos turcos, establecimientos de productos internacionales y comercios en línea que distribuyan quesos de Turquía a otros países europeos. Es importante, no obstante, comprobar la denominación exacta del producto: algunas tiendas venden variedades de çeçil seco o enmohecido que no corresponden al Civil Peyniri blanco descrito en este artículo.
Antes de comprarlo conviene verificar su origen, las condiciones de conservación, el transporte refrigerado cuando corresponda y la disponibilidad de envío a España. Más allá de la dificultad de encontrarlo fuera de Turquía, el Erzurum Civil Peyniri muestra cómo el aprovechamiento de una leche con muy poca grasa, unido al control de la acidez y al trabajo de la cuajada, puede dar lugar a un queso con una textura propia y profundamente ligado a su territorio.
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