Hoy ampliamos el diccionario culinario conociendo un nuevo término de la cocina francesa, raidir. Este verbo transitivo tiene distintos significados dependiendo de cómo y dónde se aplique, pero como no puede ser de otra forma, vamos a ver qué significa raidir en cocina.
La traducción de este término al español sería endurecer, dar rigidez… para poder hacer esto es necesario partir de algo que sea suave o tierno. Podemos ver un ejemplo muy sencillo y que nos ayudará a entenderlo fácilmente, hablemos del pollo.
La carne de pollo antes de cocinarla es suave y resulta muy tierna al tacto, por lo tanto, si se habla de dar rigidez a la carne (raidir une viande), lo que hay que hacer es cocinarla.
Raidir significa empezar a cocinar una carne con una temperatura moderada para que el calor vaya endureciendo las fibras, pero sin que ésta adquiera color. No sirve hacer una pechuga de pollo a la plancha como ejemplo, pues la carne sí se endurece, pero además se dora la superficie.
Un buen ejemplo que puede describir el proceso de calentamiento y endurecimiento de la carne de pollo puede ser la elaboración de un fricasé, como podéis ver en la foto superior, el pollo cocinado a fuego lento se vuelve más terso, las fibras se han endurecido, pero la carne no ha cogido color.