Según la Real Academia Española, el significado de ‘churrasco’ es: Carne asada a la plancha o a la parrilla. Se trata de una voz onomatopéyica, es decir, que intenta recrear el sonido de una cosa o una acción, en este caso el que suena cuando la carne y su grasa se cocinan y chisporrotean. Por su parte, el filólogo y etimólogo español Joan Coromines, concluía que el término churrasco procede de una palabra muy antigua, sukarra, que significa llamas de fuego.
Posteriormente se halló referenciada en castellano, en Nebrija en 1495, bajo la forma ‘socarrar’. Coromines también explicaba que de ahí han derivado algunas variantes y acepciones, como churrascar, que actualmente hace referencia a hacer carne y otros alimentos a la brasa y/o bien tostados.
A esto hay que añadir que un churrasco no es lo mismo en España que en otros países como Argentina, Brasil, Chile, Uruguay o Venezuela, entre otros. En España, el churrasco es un corte de ternera que se obtiene de la falta, cortada transversalmente e incluye los huesos del costillar. Y en los países antes mencionados, en general, el churrasco tiene más que ver con la forma de cocinar, de todos modos, su significado no es el mismo.
En Argentina, el churrasco es un filete de carne de vacuno tierno que se cocina sobre brasas o a la plancha, suele acompañarse con patatas, con ensalada o con salsa chimichurri. En Bolivia es también una pieza de carne de vacuno que se cocina a la parrilla y se sierve con arroz o con yuca, no suele llevar salsas. En Brasil, el churrasco puede ser de vacuno, de cerdo y de pollo, a menudo lo ensartan en brochetas, a modo de espeto, y lo cocinan a la parrilla o en el suelo, al estilo que se conoce como fuego molido o fuego al piso.
El churrasco chileno es un filete fino de vacuno que se suele utilizar para hacer sándwiches, el de Ecuador es un bistec a la plancha, en Venezuela es un corte de carne de vacuno asado a la parrilla y acompañado de queso tipo palmita, plátanos maduros asados, guasacaca y yuca hervida.
Ahora, hablando del churrasco español, como sabréis, es una carne que resulta muy sabrosa por su contenido en grasas y porque toca hueso y ya sabéis que la carne con hueso siempre tiene más sabor. Otra suerte de este corte de carne de vacuno es que resulta muy económico, lo ha sido siempre, pero veremos cómo evoluciona porque parece que, dadas sus características, se está introduciendo mucho en las cocinas de los restaurantes.
Por cierto, quizá algunos de vosotros tengáis alguna anécdota sobre el churrasco, ahora que tenemos la fortuna de disfrutar de tantos restaurantes argentinos, uruguayos, brasileños… quizá habéis pedido churrasco y no os han servido lo esperado. Pero esto también ha podido suceder en establecimientos de hostelería que ofrecen cocina española, recordemos esta receta de churrasco de cordero de Miguel Ángel de la Cruz, y para muchas personas, ‘gracias’ a Mercadona el churrasco es un pollo mariposa, como os explicábamos en este post.
Fotos | Petramora