Existen alimentos cuya nobleza parece resistir casi cualquier cocción: asado, hervido, frito, confitado, plancha, horno, brasa, guiso… Siguen reconociéndose a sí mismos. Cambian, sí, pero no se desdibujan. La cocción los desplaza, los redondea, los concentra o los transforma, pero rara vez les arrebata la identidad.
Con el aguacate, en cambio, ocurre algo distinto. Se puede cocinar, por supuesto, pero quien haya probado aguacate a la plancha, al horno, en fritura o simplemente templado de más habrá percibido esa sensación difícil de explicar: sigue siendo aguacate y, a la vez, ya no sabe a aguacate. No es una impresión caprichosa: tiene base química, sensorial y estructural. Y, cuanto más se entiende, más interesante resulta.
Lo primero que conviene decir es que no está demostrado que el aguacate sea la fruta que más cambia de sabor entre cruda y cocinada. Pero sí puede sostenerse con bastante fundamento que es una de las frutas cuya transformación resulta más desconcertante para el paladar, porque en ella cambian a la vez el aroma, la textura y la forma en que ambos se sostienen mutuamente. Y cuando eso sucede, el comensal no percibe una mera variación de matiz, sino casi una pérdida de identidad.
A diferencia de otras frutas, el aguacate no destaca por su jugosidad, su acidez o su dulzor, sino por su untuosidad, su cremosidad y ese frescor vegetal tan particular que lo hace reconocible casi desde el primer bocado. Además, buena parte de su perfil aromático está ligado a su fracción grasa, de modo que al cocinarlo no sólo cambia el aroma: también cambia la forma en que esa textura sostiene el sabor en boca. Por eso el aguacate cocinado puede resultar más pesado, más apagado o menos fresco, incluso cuando no llega a estar desagradable.
En Gastronomía y Cía – A Bocados desarrollamos este tema con más profundidad y con apoyo en estudios científicos sobre aroma, oxidación de lípidos, textura, percepción sensorial y maduración. Allí explicamos por qué el aguacate cambia tanto cuando se calienta, qué ocurre realmente en su perfil aromático, por qué a veces funciona cocinado y por qué en otras recetas pierde parte de lo que lo hace tan atractivo en crudo. Si os interesa leer el artículo completo, podéis acceder pulsando aquí. Os esperamos en la cocina.