Hemos conocido un estudio llevado a cabo por expertos de la Universidad de Cornell (Estados Unidos), en el que se concluye que el virus de la gripe aviar H5N1 sobrevive en quesos de leche cruda hasta 120 días. Este descubrimiento ha encendido las alarmas en el ámbito científico y sanitario, ya que se demuestra que el virus puede infectar durante meses en alimentos lácteos que se han elaborado con leche no pasteurizada. Recordemos que este tipo de alimentos es cada vez más demandado por aquellos consumidores que buscan alternativas más naturales.
La investigación confirma que la cepa H5N1 afecta a las aves y también al ganado vacuno lechero (aunque esto se supo cuando se inició el brote), donde se ha constatado una notable presencia del virus en la leche de las vacas enfermas. Los expertos querían averiguar si este virus podía resistir el proceso de fabricación de queso, con leche que no ha recibido tratamiento térmico. Y los resultados han sido concluyentes, la acidez (pH) de la leche determina la supervivencia del virus, y en condiciones comunes de elaboración, el virus persiste durante todo el proceso y hasta cuatro meses de maduración del queso.
El equipo de investigación ha demostrado que en quesos elaborados con leche cruda con un pH de 6.6 o 5.8 (niveles comunes en el mercado), el virus de la gripe aviar H5N1 seguía siendo infeccioso tras 120 días de curación, sólo se inactivó rápidamente cuando la leche se acidificaba hasta alcanzar un pH de 5.0. Esto significa que el envejecimiento tradicional de 60 días que exige la normativa estadounidense para comercializar los quesos de leche cruda, no es suficiente para eliminar el virus. Los expertos calculan que el H5N1 puede tardar entre 29 y 48 días en reducir su carga infecciosa un 50%, lo que explica su sorprendente persistencia.
Este trabajo se realizó utilizando quesos fabricados en un laboratorio, procedentes de una empresa que de forma accidental utilizó leche cruda de vacas que estaban infectadas por el virus, y el virus se mantuvo estable durante todo el proceso de maduración de los quesos. Las pruebas realizadas en huevos fertilizados y en cultivos celulares, confirmaron que las partículas virales mantenían su capacidad para infectar, incluso a una temperatura habitual de conservación en el frigorífico a 4 °C, la cepa del virus apenas mostraba signos de degradación.
Los científicos también quisieron comprobar si la ingesta de estos alimentos podía transmitir la infección, por lo que se realizó un estudio en el que alimentaron a un grupo de hurones (modelo animal que es muy sensible a la gripe humana) con leche cruda y con queso que estaba contaminado con virus de la gripe aviar H5N1. Los animales que bebieron leche cruda sí desarrollaron síntomas y fiebre, mientras que los que consumieron queso, sea sólido o en suspensión, no se infectaron. Según los autores, esto podría deberse a que el virus necesita una dosis más alta para provocar infección por vía oral o a que el queso, al ser un alimento sólido, reduce el contacto del virus con las mucosas.
Sin embargo, los expertos advierten que la ausencia de infección en este experimento no debe interpretarse como una garantía de seguridad. El riesgo potencial sigue existiendo, sobre todo porque se han confirmado casos de contagio en gatos domésticos y en personas que fueron infectadas tras consumir leche cruda de vacas enfermas. A esto hay que añadir que la estabilidad del virus en alimentos refrigerados, facilita su posible transmisión indirecta a los seres humanos o a otras especies.
Esta investigación llega en un momento delicado, ya que en los últimos dos años la gripe aviar H5N1 ha pasado de las aves a un número creciente de mamíferos incluidas las vacas lecheras, los gatos y los seres humanos. En Estados Unidos, más de una docena de estados han notificado la presencia de rebaños infectados y se han registrado varios casos de personas infectadas. La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha expresado su preocupación por la capacidad del virus para adaptarse a nuevos huéspedes y ha instado a reforzar la vigilancia en productos de origen animal.
A principios de 2025, tras detectar fragmentos del virus en productos comerciales, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) comenzó a realizar pruebas en quesos y leche sin pasteurizar. Aunque las autoridades sanitarias aseguran que la leche pasteurizada es segura, el descubrimiento evidencia hasta qué punto el virus ha penetrado en la cadena alimentaria. De hecho, el consumo de leche cruda sigue siendo una práctica común y se calcula que unos 14 millones de estadounidenses la beben habitualmente (de ello hablábamos aquí), a pesar de las advertencias de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
El estudio de la Universidad de Cornell propone varias estrategias para reducir el riesgo, una de ellas es la acidificación de la leche cruda antes de elaborar el queso, ya que el virus pierde su capacidad infectiva en entornos muy ácidos. Otra opción es la termización, un tratamiento térmico que es más suave que la pasteurización, pero suficiente para inactivar la cepa H5N1, y la última estrategia es la de analizar las cubas de leche cruda en origen antes de iniciar la producción. Los investigadores advierten que la actual exigencia legal de envejecer el queso durante 60 días, no garantiza su inocuidad ante un virus como el H5N1, por lo que es necesario implementar medidas adicionales para evitar la exposición humana.
El virus de la gripe aviar H5N1 es un problema de seguridad alimentaria a nivel mundial
Como decíamos, la conclusión del estudio es determinante, el H5N1 puede permanecer infeccioso en productos lácteos sin pasteurizar durante largos periodos, lo que supone un desafío para la salud pública y para la industria quesera. Aunque los casos de infección por consumo de queso crudo aún no se han documentado en los seres humanos, el riesgo teórico tiene suficiente peso para justificar que se adopten medidas preventivas. De hecho, las agencias sanitarias de diferentes países del mundo, coinciden en que cualquier alimento elaborado con leche sin tratamiento térmico, constituye una posible vía de exposición a microorganismos patógenos.
Mientras aumenta el interés por los productos artesanales y de granja, la ciencia demuestra que esta preferencia puede implicar serios peligros, por lo que el romanticismo de lo natural choca de frente con la realidad microbiológica. Sin pasteurización no hay seguridad absoluta y en un escenario en el que el virus H5N1 sigue expandiéndose entre diferentes especies y regiones, una mínima probabilidad de transmisión a los seres humanos merece ser tomada muy en serio.
Los expertos explican que no se trata de alarmar a la población, sino de asumir que la ciencia avanza más rápido que las normas sanitarias. Podéis conocer los detalles de este interesante estudio a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Cornell, y en este otro publicado en la revista científica Nature Medicine.
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