Llega una edad en la que descubres que el verdadero lujo no es salir a cenar un sábado, sino ese martes en el que nadie tiene extraescolares, no hay reuniones a última hora y, de repente, la casa se queda en silencio a una hora decente. Ese rato en el que puedes dejar el móvil boca abajo, encender el horno, abrir una botella de buen vino y decirte en voz bajita: ‘hoy el sí es para mí’.
Porque el ‘sí’ cambia con los años. Durante una etapa de la vida se parece a encadenar planes, decir que sí a todas las invitaciones, vivir deprisa. Después va tomando otra forma: elegir mejor a qué le das tu tiempo, con quién compartes la mesa y qué te apetece de verdad cuando cierras la puerta de casa. A veces, el plan más valioso es una cena para dos, un pescado entero al horno y un tinto que acompaña sin exigir nada más que estar presente. Sí, vino tinto y pescado.
El día del sí para los mayores
Si has visto la película ‘El día del sí’ quizá la tengas asociada a ese pacto de los padres con los hijos: durante veinticuatro horas dirán que sí a todo. Es un juego divertido cuando hay globos, parques y chucherías de por medio. Pero en la vida cotidiana de los adultos, el ‘día del sí’ tiene otro matiz. No se trata de decir que sí a todo, sino de darse permiso para unas pocas cosas escogidas: un rato de calma, una mesa sencilla pero cuidada, una copa de vino que te gusta, aunque no toque celebración oficial.
Este último martes la botella que se vino a la mesa fue LAN Crianza 2021, y como siempre, antes de servir nos gusta saber de dónde viene, qué quiere contar y qué somos capaces de percibir en la copa. No hace falta memorizar una ficha de cata, basta con hacerse unas cuantas preguntas sencillas: ¿invita a otro sorbo? ¿Se entiende con lo que hay en el plato? ¿Acompaña la conversación sin imponerse?
LAN Crianza 2021 es de esos tintos que parecen cotidianos en la etiqueta, pero en la copa dejan ver mucho oficio: viñedos escogidos en Rioja Alta y Rioja Alavesa, crianza en las barricas mixtas de roble francés y americano que han hecho reconocible a la bodega, fruta roja fresca, algún matiz floral y ese fondo de vainilla y especias suaves que arropa sin tapar nada. Detrás hay una casa con medio siglo de historia en Rioja, y probablemente parte de su carácter venga de ahí.
Aquella noche, sin embargo, lo importante no eran los datos, sino lo que el vino hacía con la cena: sostenerla, envolverla y darle un punto de celebración tranquila a un martes cualquiera. Con un vino así no apetecía un plato ligero que desapareciera en dos bocados, sino algo con estructura, jugoso, casi “cárnico”, pero sin salir del mar. La decisión fue clara: corvina al horno, con una guarnición que hablara el mismo idioma que el vino elegido de Bodegas LAN.
Corvina entera al horno, una cena que se comparte
La corvina tiene una carne firme, blanca y delicada, pero aguanta muy bien el horno si se la respeta. Sobre una cama de setas shiitake, chalotas y ajo se convierte en algo más que un simple pescado al horno: toma sabores tostados, gana jugosidad y encuentra ese punto profundo que hace de puente hacia el tinto. El pak choi entra en escena para poner el bocado verde y crujiente, las uvas blancas aportan explosiones de jugo dulce y fresco, y la almendra tostada remata con un toque de fruto seco que se lleva especialmente bien con los matices de la barrica.
Lo bonito de esta cena es que, pese a lo que pueda parecer al leer la combinación, todo sucede en una sola bandeja de horno y un salteado rápido. El resto es cuestión de organizarse: dejar la mise en place hecha con calma, encender el horno en el momento justo, abrir la botella cuando empieza el asado y dejar que la casa huela a cena de las que se recuerdan. Mientras el pescado se asa, se saltea el pak choi y se tuesta la almendra. El reloj hace el resto: el horno marca el ritmo y la mesa recoge el resultado.
No es una cena espectacular en el sentido de lo complicado, es un pescado al horno bien acompañado y la excusa perfecta para que los martes se vuelvan un día especial.
Corvina entera al horno con shiitake, pak choi, uvas blancas y almendra
Ingredientes (2–3 raciones)
- 1 corvina entera limpia (800 g–1 kg aprox.)
- 150 gramos de setas shiitake
- 6–8 chalotas o 1 cebolla morada grande
- 2-3 dientes de ajo
- 1 trocito de jengibre fresco
- 2-3 pak choi pequeños
- 120 gramos de uvas blancas sin semillas
- 25-30 gramos de almendra picada
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de salsa de soja
- 1 c/s de vinagre de Jerez
- 50-60 gramos de caldo de pescado (o agua, si no tienes)
- ralladura fina de naranja o limón (al gusto)
- sal
- pimienta negra recién molida.
Para acompañar
- 1 botella de vino tinto de Bodegas LAN, servida algo más fresca de lo habitual para un tinto (alrededor de 14–16 ºC).
Elaboración
Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. En una fuente amplia apta para horno, haz una cama con los shiitake, las chalotas y las láminas de ajo.
En un cuenco mezcla la salsa de soja, el vinagre, el jengibre rallado, el caldo de pescado y 2 cucharadas de aove. Prueba y ajusta de sal, teniendo en cuenta que la soja ya aporta salinidad. Vierte esta mezcla sobre las verduras, remueve con las manos o con una cuchara para que todo quede bien impregnado y distribuye de manera uniforme en la base de la fuente.
Hornea 10 minutos, para que las setas y las chalotas empiecen a dorarse y el jugo tome cuerpo.
Mientras tanto, prepara la corvina. Sécala muy bien con papel de cocina, por dentro y por fuera. Salpimienta el interior y el exterior con moderación. Rellena el interior con unas láminas de ajo, un poco de jengibre picado, unas tiras de piel de naranja o limón y, si te apetece, alguna hierba fresca (perejil, cilantro suave o un poco de tomillo). No se trata de llenar el pescado, sino de perfumarlo.
Haz dos o tres cortes diagonales superficiales en la piel de la corvina, sólo hasta llegar a la carne, para que se cocine de manera más uniforme y se impregne mejor de los jugos.
Saca la fuente del horno con cuidado. Las verduras estarán empezando a dorarse y olerán a tostado y jengibre. Coloca la corvina entera encima de esa cama y riega la superficie del pescado con la cucharada de aceite de oliva virgen extra que te queda. Reparte las uvas blancas alrededor, integradas en las verduras.
Devuelve la fuente al horno y hornea unos 18–22 minutos, dependiendo del tamaño de la corvina. Sabes que está en su punto cuando la carne se separa fácilmente de la espina central, sigue jugosa y la piel tiene un bonito tono dorado. Si quieres un punto más marcado en la piel, puedes darle 1–2 minutos de grill al final, vigilando de cerca para que no se queme.
Mientras el pescado está en el horno, sólo queda el toque final de verdura fresca y crujiente. Calienta una sartén amplia a fuego vivo con un hilo de aceite de oliva virgen extra, marca el pak choi cortado por la mitad longitudinalmente, durante 2–3 minutos, lo justo para que se dore ligeramente por los bordes, y mantenga el corazón crujiente y jugoso. Retira y reserva.
En una sartén pequeña tuesta la almendra picada a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que desprenda aroma a fruto seco tostado y empiece a tomar color. Retira del fuego y reserva.
Acabado y presentación
Cuando la corvina esté lista, saca la fuente del horno y deja reposar 2–3 minutos. Ese breve descanso permite que los jugos se asienten. Lleva la fuente a la mesa tal cual, para compartirla, o bien filetea la corvina en la cocina, separando los lomos y retirando la espina central con cuidado.
Coloca primero una cama de pak choi salteado, encima, uno de los lomos de corvina, añade alrededor shiitake, chalotas y uvas y riega con un poco del jugo de la fuente. Termina con almendra tostada y un toque más de ralladura cítrica si te gusta ese perfume.
A partir de aquí, el protagonismo lo comparten el plato y la conversación. Sirve el vino tinto de LAN algo más fresco de lo habitual, de forma que las notas de fruta se sientan vivas y el alcohol no domine. La combinación funciona porque el jugo oscuro de setas, chalotas, soja y jengibre se acerca a la profundidad de una salsa de carne; la corvina, firme y jugosa, sostiene bien el cuerpo del vino; las uvas blancas y el toque cítrico dialogan con la fruta del tinto; y la almendra tostada encuentra eco en esos matices de madera y frutos secos que muchos reconocen en los vinos de crianza. ¡Buena cocina y buen provecho!