Hoy conocemos un avance innovador de la mano de la empresa francesa Standing Ovation, especializada en la fermentación de precisión, y la multinacional láctea Bel Group, se trata de la caseína elaborada a partir del suero lácteo gracias a la fermentación de precisión. Este avance permite elaborar proteínas de caseína sin recurrir directamente al ordeño de vacas con este propósito, para ello, utilizan un subproducto que suele estar poco aprovechado, el suero ácido que queda tras la producción de queso.
Ambas empresas han logrado producir a escala industrial las proteínas de caseína, concretamente las tres principales, α S1, α S2 y β-caseína, a partir del suero ácido. Recordemos que estas proteínas son la fracción mayoritaria de las proteínas de la leche, que suponen aproximadamente un 80% y son clave para la fabricación de quesos, yogures y otras aplicaciones alimentarias.
Lo más extraordinario es el hecho de utilizar el suero residual o suero ácido (que normalmente resulta difícil de valorizar) como una materia prima para alimentar los microorganismos patentados por Standing Ovation, que transforman sus componentes en caseína funcional. Pero, ¿cómo funciona la tecnología? Eel proceso se puede resumir en tres etapas, recuperar el suero ácido, llevar a cabo la fermentación de precisión y la purificación y la aplicación industrial.
Como hemos comentado, durante la producción de queso uno de los subproductos es el suero de la leche y particularmente el suero ácido, que es lo que queda después de haber purificado otras fracciones. Este sub-flujo, que habitualmente se considera difícil de reutilizar, se convierte en la materia prima del sistema. Posteriormente se lleva a cabo la fermentación de precisión, Standing Ovation utiliza microorganismos diseñados que se alimentan de los azúcares, ácidos orgánicos y demás componentes presentes en el suero, para seguidamente producir las proteínas de caseína. Por tanto, en vez de ordeñar vacas para obtener la preciada caseína, se utilizan microorganismos para fabricarla.
Una vez producida la proteína de caseína, se purifica para asegurar que posea la misma estructura, secuencia de aminoácidos y funcionalidad que la caseína tradicional de origen animal. De este modo se puede utilizar en procesos existentes de fabricación de queso, yogur y demás, sin tener que sacrificar el sabor, la textura o la funcionalidad.
Este desarrollo tiene múltiples implicaciones importantes, por ejemplo, se enmarca en la economía circular y en la valorización de residuos. El suero ácido que tradicionalmente podría tener un valor limitado o incluso generar costes de tratamiento, ahora puede convertirse en un recurso de gran valor. Se reduce el impacto ambiental, según los análisis del ciclo de vida, esta tecnología permite reducir hasta un 74 % de emisiones de dióxido de carbono, un 99 % del uso de suelo y un 68 % del consumo de agua, en comparación con la producción tradicional de caseína animal.
Otro punto a destacar es la independencia y la soberanía alimentaria, ya que al permitir producir proteínas lácteas sin la necesidad de depender sólo de la ganadería, se abre un camino hacia un abastecimiento más resiliente y diversificado. La empresa vincula este punto a su compromiso de la recuperación total de los subproductos y de valorizar al 100 % los residuos alimentarios. Por cierto, recordemos que la empresa israelí Finally Foods trabajaba en el desarrollo de plantas de patatas productoras de caseína gracias a la agricultura celular, aunque en este caso no parece que la idea haya cuajado por varias razones, por ejemplo, que la proteína se obtiene de un cultivo transgénico.
Poder mantener la funcionalidad y la calidad es uno de los retos de muchas alternativas lácteas, es decir, evitar que la textura, el sabor o la funcionalidad (por ejemplo en el queso) se pierdan. En este caso, la caseína fermentada mantiene las mismas propiedades que la caseína tradicional, algo que facilita su introducción sin problemas en el ámbito industrial. En este sentido hay que decir que Standing Ovation y Bel Group lo han demostrado y anunciaron que validaron el proceso industrial de producción de caseína a partir del suero.
Esta nueva tecnología ya está disponible comercialmente para aplicaciones industriales con el nombre de Advanced Casein. Pero hay que decir que aún existen algunas limitaciones para su llegada al mercado internacional, por ejemplo, en las regulaciones en Estados Unidos se ha concedido al menos un caso de “GRAS” (Generally Recognised as Safe) para caseína derivada de fermentación de precisión, pero en la Unión Europea, como ocurre con otras iniciativas, la autorización todavía está pendiente.
Sobre el coste hay que decir que, aunque la producción industrial existe, no está claro si los costes han bajado lo suficiente como para competir al 100% con la caseína tradicional, de hecho, Standing Ovation apunta que los precios y la optimización aún son factores críticos. Por tanto, aunque el proceso se apruebe en Europa, es fácil deducir que la industria no lo adoptará hasta que no sea económicamente competitiva.
A medida que las regulaciones se apliquen, es probable que veamos productos lácteos “híbridos”, donde una parte de la caseína proceda de la fermentación de precisión mezclada con leche tradicional, o bien nuevos productos elaborados sin el ordeño directo. De momento la empresa negocia la adopción y expansión de su proceso con otras empresas lácteas, pero también en otros sectores como la cosmética, el alimento para mascotas, complementos nutricionales, etc., ya que la fermentación de precisión permite explorar diferentes horizontes.
La empresa considera que una mayor sensibilización del consumidor sobre al origen de las proteínas lácteas, su impacto ambiental y la trazabilidad. sería beneficiosa para su expansión y aceptación, por lo que resultaría interesante etiquetar los productos como “caseína fermentada” o “proteína láctea sostenible”. Los responsables de la compañía comentan que no se trata simplemente de una sustitución de proteínas, es un replanteamiento del modelo de producción desde su raíz, para generar menos desperdicio, menos impacto ambiental y la posibilidad de mantener las propiedades funcionales que hacen del queso, el yogur y demás derivados lácteos lo que son.
Podéis conocer todos los detalles de este avance a través de la página de Standing Ovation, y a través de este comunicado (Pdf) de Bel Group.
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