La carretera dels Cortals d’Encamp empieza a subir nada más dejar atrás el pueblo. A cada curva aparecen más bosque, más prados y una sensación creciente de alejarnos del lugar en el que habíamos pasado la mañana escuchando ponencias. El escenario, las pantallas y los cuadernos de notas quedaron abajo. La primera jornada profesional de Andorra Taste 2026 iba a continuar alrededor de una mesa.
Era la segunda vez que visitaba Les Pardines 1819 con el congreso y el lugar volvió a sorprenderme. Quizá porque no se llega hasta allí por casualidad. La carretera va dejando atrás Encamp hasta alcanzar la borda de piedra, el jardín, el pequeño lago y las montañas que rodean la finca.
Les Pardines se encuentra en el kilómetro 3 de la carretera dels Cortals d’Encamp, a unos 1.600 metros de altitud. La construcción principal data de 1819, aunque la finca aparece en escrituras anteriores al año 1600. La familia Puy la adquirió en 1932 y mantuvo durante generaciones la actividad ganadera y agrícola. En 2023, la cuarta generación convirtió la antigua borda en un pequeño hotel de montaña sin abandonar del todo esa relación con la tierra.
El paisaje forma parte inevitablemente de la experiencia, pero habíamos subido para continuar la jornada alrededor de la mesa. Nos esperaba la primera comida de Andorra Taste, firmada por Òscar Villalba, chef de Les Pardines; Roger Biosca, responsable de la cocina del Restaurant de L’Isard; y Jimmy Ambor, pastelero y chocolatero de Les Delícies del Jimmy.
Los tres nombres aparecían en el menú, pero los cocineros no salieron a presentarse antes de empezar. La minuta indicaba quién firmaba cada elaboración y eso bastaba para seguir el recorrido. Cuando terminó el servicio, los tres salieron al jardín y entonces pudimos conocerlos un poco mejor. Para ese momento ya habíamos probado la parte más importante de su presentación: su cocina.
Tres cocineros alrededor de una misma mesa
La comida comenzó con la croqueta de la casa de pollo asado y jamón de Les Pardines. Después de una mañana llena de ideas, conceptos y reflexiones, se agradecía empezar con un bocado reconocible que no necesitaba una larga explicación para encontrar su lugar en el menú.
A continuación llegó una de las aportaciones de Roger Biosca: pan de cristal con mató y trucha de río curada con hierbas de Andorra. El crujiente no era de pan, muy probablemente era obulato, preparado de modo que en boca se encuentra una lámina ligera, fina y crujiente, sin sabor. De ahí la suavidad del queso fresco, la trucha y las hierbas, para construir un plato mucho más ligado al entorno inmediato. No necesitaba reproducir el paisaje ni explicarlo; bastaba con reunir productos y aromas que podían reconocerse en él.
También llevaba la firma de Biosca el tataki de bacalao con aceituna negra, reducción de tomate de colgar y confituras de pimientos. El menú salía aquí del imaginario más evidente de la montaña para acercarse al Mediterráneo. La cocina andorrana tampoco puede entenderse como una despensa aislada: recibe influencias catalanas y francesas, y convive con ingredientes y preparaciones que han viajado de un lado a otro de los Pirineos.
Hasta ese momento, la comida había avanzado entre bocados relativamente ligeros, el pescado, el queso fresco, las hierbas, el tomate y los pimientos. Después cambió el ritmo y llegaron tres platos de carne que recurrían a lenguajes muy distintos.
El primero fue el boeuf bourguignon de Les Pardines, un guiso francés de carne y vino cocinado lentamente. Su origen no es andorrano, pero no se sentía fuera de lugar en aquella mesa. Los territorios de montaña no comparten un único recetario, aunque sí muchas soluciones culinarias: fondos sabrosos, carnes que agradecen tiempo y guisos capaces de concentrar el sabor y proporcionar una comida reconfortante.
Roger Biosca presentó después el cordero relleno de chirivía, setas y espuma de queso de borla. Era el plato más construido de este tramo del menú y reunía carne, raíces, bosque y queso andorrano, sin intentar parecer una receta antigua. Partía de ingredientes que asociamos con facilidad a la alimentación de montaña, pero los ordenaba desde una cocina contemporánea.
El recorrido salado terminó con el canelón de asado de Les Pardines. Después del cordero y el boeuf bourguignon, el menú no intentó hacerse más ligero, sino cerrar con una receta vinculada a las carnes cocinadas lentamente, las comidas familiares y las mesas festivas. El canelón pertenece además a esa cocina capaz de convertir un asado en otro plato con personalidad propia.
Fue una comida generosa y muy disfrutable. No todos los platos hablaban de la montaña de la misma forma ni era necesario que lo hicieran. Sobre la mesa convivieron una croqueta de asado, una trucha curada con hierbas, bacalao con tomate y pimientos, un guiso francés, cordero con queso andorrano y un canelón por el que merece la pena subir 1.600 metros. La relación entre ellos no procedía de que todos se parecieran, sino del lugar desde el que cada cocinero había decidido intervenir.
Una ardilla de chocolate y avellana
El postre figuraba en el menú con un único nombre: L’esquirol, la ardilla. Detrás está Jimmy Ambor, que construyó la idea alrededor del chocolate y la avellana. El plato reunía una pieza de pastelería, crema, frutos secos, un macaron y dos cilindros finos de chocolate crujientes. La ardilla no aparecía reproducida literalmente, claro, estaba sugerida por aquello que come, por el bosque al que pertenece y por una composición con distintas texturas que cerraba el menú de una forma más juguetona.
Sólo después de retirar los platos conocimos algo más de sus autores;
Jimmy Ambor comenzó su formación en la sección de hostelería del Lycée Comte de Foix de Andorra. Allí descubrió que la pastelería le interesaba más que el resto de disciplinas y continuó especializándose en Perpiñán. A su regreso abrió Les Delícies del Jimmy, el establecimiento desde el que ha desarrollado buena parte de su trayectoria como pastelero y chocolatero en el Principado.
Junto a él se presentó Òscar Villalba, responsable de la cocina de Les Pardines. Se formó junto a Oriol Rovira en Els Casals, un proyecto en el que restaurante, huerto, ganadería y temporada se entienden como partes de una misma actividad. Esa influencia también ayuda a comprender la cocina que desarrolla en la borda, basada en el producto, la proximidad y el aprovechamiento de lo que ofrece cada estación.
Roger Biosca, nacido en Reus y formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, llegó a Andorra en 2009. Después de trabajar durante años en la hostelería del país, actualmente está al frente del Restaurant de L’Isard, en la avenida Meritxell. Su cocina reúne influencias catalanas, andorranas y francesas, algo que también podía reconocerse en los platos que aportó a esta comida.
Sus trayectorias y sus cocinas son distintas, pero el menú avanzó con una continuidad natural. Cada uno aportó su manera de trabajar y, entre los tres, construyeron un recorrido que nos permitió conocer y reconocer distintas expresiones de la gastronomía de montaña, sin que ningún plato se saliera de la línea trazada desde el principio.
La conversación continuó en el jardín
Después de comer, la programación de Andorra Taste continuó en el jardín de Les Pardines. Allí, con el bosque y la montaña alrededor, Emmanuel Renaut, Vivien Durand, Dennys Teixeira y Eric Marty participaron en una mesa redonda sobre producto, tradición, fronteras y la relación entre la cocina y el territorio.
El debate amplió la experiencia concreta del menú que acabábamos de comer. Los cocineros hablaron de los productos, pero también de las técnicas heredadas, la memoria, las limitaciones del paisaje, las personas que lo sostienen y todo lo aprendido fuera, que permite volver a mirar de otra manera aquello que siempre han tenido cerca. De aquella charla nació esta reflexión: Andorra Taste 2026: la cocina de montaña se reconoce en su territorio.
En Les Pardines, el programa profesional no se interrumpió para comer, simplemente cambió de formato: pasó de las ponencias a los platos y de los platos a una conversación al aire libre que reunió otras experiencias y otras formas de entender la cocina de montaña.
