No era la primera vez que subía desde Canillo hacia la Vall de Montaup. Conocía el camino a la Borda del Pi de otras visitas y, aun así, este septiembre volví a detenerme antes de llegar. Delante tenía la pradera, el bosque extendido por la ladera y una casa a la que todavía no me apetecía entrar. Estamos a 1.890 metros, con tanto espacio alrededor, hasta el cielo parece más grande. Guardo muchas imágenes de aquel paisaje en la retina y en el móvil, pero ojalá podáis subir algún día y disfrutar de las vistas sin depender de mis fotos.
Una borda no nació para recibir comensales. Estas construcciones acompañaban el trabajo en la montaña: guardaban heno y herramientas, daban resguardo al ganado y podían servir de cobijo a quienes trabajaban lejos de casa. Muchas han encontrado una nueva vida después de ser restauradas. Pensar en ello mientras miraba la Borda del Pi me ayudaba a verla como algo más que un lugar precioso para comer.
Eva Palmitjavila soñó con hacer de esta borda un refugio en la montaña y convirtió esa idea en un lugar donde alojarse, reunirse y celebrar. Para ella, recibir a quienes llegan y hacer que se sientan como en casa forma parte del proyecto tanto como el propio paisaje. El chef andorrano Joël Sala lleva la cocina. A él lo conoceríamos primero por sus platos y, después, al escucharlo hablar de la cocina de borda y la identidad gastronómica del país.
Era la segunda jornada profesional de Andorra Taste 2026. Veníamos de las ponencias de la mañana y nos esperaba un menú preparado para la ocasión por Joël Sala y dos cocineros invitados: Josep Maria Masó, de Fonda Balmes y vinculado también a Tangana, en Barcelona, y Rafel Muria, de Quatre Molins, en el Priorat. Cada uno firmaba dos platos. Y compartíamos mesa con quienes habíamos pasado la mañana hablando de cocina.
El servicio merece detenerse aquí antes de hablar de los platos. Fue estupendo en una forma que agradezco especialmente: el equipo estaba atento, respondía a cualquier consulta y nos dejaba conversar sin sentirse nunca encima. Cocina y sala trabajaban en armonía. Sus nombres no aparecían en la minuta, pero sí se notaba su trabajo en el transcurso de la comida. Entre pase y pase hablamos con compañeros de prensa, cocineros y profesionales andorranos. Esas conversaciones también forman parte de lo que me llevo de Andorra Taste.
Seis platos y muchas ganas de hablar de cocina
El escabeche de setas de Josep Maria Masó contaba más de lo que sugería su nombre. Las setas estaban, aunque en la fotografía apenas se distingan, y compartían protagonismo con la carne de ave escabechada. Ambas estaban en su punto. La acidez daba viveza sin tapar el sabor del ave ni el de las setas; fue un comienzo que disfruté por esa buena medida del escabeche.
Rafel Muria nos llevó después a una escudella que no se comía con cuchara. «L’escudella de Quatre Molins» llegaba en forma de croqueta, sobre una hoja de cogollo y bajo una lámina finísima de guanciale. La hoja aportaba frescor y permitía reunirlo todo en un bocado; la grasa y el punto salado del guanciale acompañaban el interior de la croqueta. Seguía evocando un plato de los que reconfortan, pero la manera de comerlo era otra. Me pareció muy bueno.
La trucha ahumada con ortigas y pino de Joël Sala tenía la forma de una quenelle de tartar sobre una sopa de ortigas. En la cocina andorrana, los brotes tiernos de ortiga siempre se han preparado como verdura, en tortilla y en sopa o crema. Esta última es una receta tradicional de montaña que hoy apenas aparece en las mesas cotidianas. Me gustó que esa sopa se encontrara con una trucha ahumada presentada como tartar. El ahumado daba carácter al pescado; la ortiga aportaba su sabor vegetal y el lácteo lo suavizaba sin hacerlo desaparecer. El conjunto conservaba la delicadeza de la trucha y dejaba reconocer cada elemento.
El siguiente plato obligó a detenernos también en un ingrediente poco habitual. Rafel Muria sirvió un suquet de llisa a la brasa con pan de abeja: el pescado, con la piel marcada por la brasa, llegaba sobre la salsa. Disfruté del contraste entre ese punto tostado y los jugos del suquet. Nos explicó además qué era el pan de abeja, formado a partir del polen y el néctar que las abejas almacenan cerca de la cría. El que había utilizado procedía de colmenas perdidas; retirarlo de una colonia viva la perjudicaría. Esa explicación añadió una dimensión inesperada a un plato que disfruté muchísimo.
Josep Maria Masó cerró la parte salada con la anegueta (patita) asada con cremalloles (senderuelas). Asar un ave pequeña y conservar la carne jugosa exige cuidar el punto: unos minutos de más pueden secarla mientras la piel termina de dorarse. Aquí estaba muy bien cocinada. La piel había tomado color y sabor, pero la carne seguía tierna y jugosa, algo que sorprendía gratamente tratándose de una patita. Las senderuelas, pequeñas y aromáticas, se encontraban entre los jugos del asado; al comerlas junto al ave, su sabor se sumaba al del pato y al punto tostado de la piel. Fue una delicia, precisamente por esa cocción y por la manera en que el ave y las setas se acompañaban.
También hubo tiempo para volver a las copas entre un plato y otro. Además del cava Adda Brut Nature Reserva Ecològic, tomamos dos vinos. Empezamos con Frontonio Microcósmico Macabeo 2024, un blanco de macabeo de viñas viejas de Valdejalón cuya frescura agradecí con los primeros pases, incluso ante el ahumado de la trucha y la salsa del suquet. En la segunda parte llegó 8 de Caecus 2020, de Pago de Larrea, un tempranillo de Rioja Alavesa con crianza en roble. Con la anegueta asada, sus jugos y el aroma de las senderuelas, resultó especialmente agradable volver a la copa.
Joël Sala reservó ‘Miel, pino y fuego‘ para el final. La fruta estaba cocinada, aunque conservaba una firmeza agradable al morderla; la crema ponía suavidad junto a esa textura. La miel aportaba dulzor y el pino reaparecía en un registro balsámico, esta vez en un plato dulce. Agradecí que, después de los cinco pases salados, el postre mantuviera esa ligereza. Los seis platos habían sido excelentes, y la comida continuó un buen rato en la conversación.
¿Qué hace andorrana a una cocina?
Seguimos en la borda para escuchar «Del territorio a la identidad». Junto a Benjamín Lana hablaron Joël Sala, Josep Maria Masó y Rafel Muria. Tenía interés escucharlos precisamente entonces, después de probar sus platos y de compartir mesa con otros profesionales; las palabras ya no llegaban solas, sino acompañadas de lo que acabábamos de comer.
Benjamín Lana preguntó qué significa hablar de identidad gastronómica andorrana en un país pequeño, abierto a tantos visitantes, cuánto hay en ella de herencia y cuánto queda por construir. Joël Sala recordó los platos que vienen de antes y las recetas que las bordas han recuperado, aunque hoy cada cocinero las interprete a su manera. Habló también de mantener viva esa cocina y de dar impulso al producto del país. Yo pensaba en la escudella convertida en croqueta y en el pino que acababa de encontrar en dos momentos distintos del menú. La tradición de la que hablaban tenía allí formas concretas.
La conversación se abrió después a la hospitalidad, a lo que aprendemos a cocinar en casa y a quiénes participan en la identidad culinaria de un lugar. Cuando apareció la importancia de hacer sentir bien a quien se sienta a la mesa, pensé enseguida en el equipo que nos había atendido. Aquella comida me había permitido comprobar que el servicio también cuenta algo sobre una casa: la atención, la discreción y la facilidad con la que se puede conversar mientras todo funciona.
Grabé la mesa redonda y comparto el vídeo sobre estas líneas. Me gustaría que pudierais escuchar la conversación y contarme qué os sugiere: si pensáis en los platos que se siguen cocinando en casa, en quienes trabajan para mantenerlos vivos o en lo que hace que queráis volver a un restaurante. Yo salí de la Borda del Pi con esas preguntas y con el recuerdo de una comida preparada especialmente para la ocasión, y que fue borda-da.
