En España tenemos la costumbre de llamar a un mismo ingrediente de formas diferentes según dónde estemos y cómo lo cocinemos. Pasa con muchas frutas y verduras, con el pan, con los dulces tradicionales… y también con algunos pescados. Pocos ejemplos son tan claros como el del Engraulis encrasicolus, un pequeño pez plateado que protagoniza frituras andaluzas, tapas de anchoas en aceite y bocartes del Cantábrico. Tres nombres distintos para un mismo pescado.
El Engraulis encrasicolus es pequeño, fusiforme y muy apreciado por su sabor marino. Su nombre cambia según el uso y el lugar. Boquerón es el término más popular en la mayor parte de España, y lo usamos cuando hablamos del pescado fresco, tal como lo vemos en la pescadería, entero y brillante, listo para freír o marinar en vinagre.
Anchoa es el nombre que adopta cuando el mismo pescado se cura en sal y, muchas veces, se conserva en aceite. Las anchoas del Cantábrico en semiconserva son un producto de alta gama, presente en bares, restaurantes y exportaciones. Y bocarte es el nombre que escucharás en Cantabria y el País Vasco, muy ligado a la pesca de primavera y a la industria conservera que ha dado fama mundial a la anchoa cántabra.
En resumen, no hablamos de tres pescados diferentes: boquerón, anchoa y bocarte son el mismo pescado, que cambia de nombre según la cocina y la tradición local. Dicho de manera sencilla: el boquerón es el fresco que va a la sartén o al vinagre, la anchoa es el curado en sal que se convierte en semiconserva, y el bocarte es el nombre marinero que resuena en lonjas y barcos del Cantábrico.
El boquerón/anchoa/bocarte es un pez migratorio cuya gran temporada en España llega en primavera, cuando el cardumen se acerca a la superficie para alimentarse y reproducirse. Es entonces cuando se produce la costera del bocarte en el Cantábrico, un momento clave para pescadores y conserveras.
Primavera (marzo-junio): Máxima presencia en el norte, cuando su carne está más grasa y sabrosa.
Verano y otoño: Más habitual en el Mediterráneo y en frituras populares.
Invierno: Su presencia en fresco baja, y la anchoa en salazón gana protagonismo.
Esta estacionalidad marca el calendario gastronómico: los boquerones fritos aparecen en terrazas y chiringuitos, mientras que las conserveras trabajan sin descanso para preparar las anchoas de primavera, consideradas las mejores por su calidad.
Más allá de la geografía, el cambio de nombre está ligado al tratamiento culinario. Cuando lo compramos fresco, hablamos de boquerón: ideal para freír, escabechar o preparar en vinagre, siempre con manipulación rápida para evitar que el anisakis migre al músculo.
Cuando el pescado se cura en sal y se conserva en aceite, pasa a ser anchoa: se limpia, sala y madura durante semanas o meses, un proceso que transforma su sabor y textura. Es la versión más exportada y valorada internacionalmente. Mientras tanto, el término bocarte sigue vivo en la conversación marinera y en las lonjas, recordándonos que la historia pesquera y la culinaria siempre han ido de la mano.
Conocer esta triple identidad cambia la forma en que miramos la pescadería. Cuando vemos un cartel que dice “Anchoa del Cantábrico” sobre un lecho de hielo, sabemos que estamos ante boquerones frescos, listos para pasar por la sartén o marinarse en vinagre. El que lleva semanas en sal y reposa en aceite nos espera en la sección de semiconservas, preparado para lucirse en una tosta o una ensalada.
Y de repente, todo cobra sentido: el fresco y plateado es el que pide cocina rápida; el curado y oscuro es la anchoa intensa que disfrutamos despacio; y el nombre de bocarte nos conecta con lonjas, barcos y conserveras, con la historia de un pescado humilde que cada primavera transforma pueblos enteros del Cantábrico.
Saber que boquerón, anchoa y bocarte son el mismo pez es algo más que una curiosidad. Es asomarse a la historia de nuestras costas, entender la evolución de la cocina casera y valorar el trabajo de los pescadores y salazoneros.
Las anchoas en salazón llegaron a España desde Italia, donde los ligures dominaron el arte de la curación en el siglo XIX. Santoña se convirtió en la capital mundial de la anchoa gracias a aquellos maestros salazoneros.
El boquerón frito es un emblema andaluz, mientras que los boquerones en vinagre son un invento más moderno, nacido con la refrigeración doméstica. Y el término bocarte se ha mantenido como un nombre casi de lonja, muy arraigado en el norte, recordándonos que la tradición pesquera y la culinaria siempre han ido de la mano.
Detrás de cada tapa de anchoas o de cada fritura de boquerones hay siglos de tradición marinera, una cultura gastronómica que sigue viva y que cada primavera se renueva con la llegada de los primeros bocartes.
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