Retomamos el problema del desperdicio de alimentos, que continúa siendo una cuestión preocupante a nivel mundial y sobre la que mucho se habla y poco se avanza. Y es que las medidas que se deben tomar para conseguir reducir el desperdicio alimentario nunca son suficientes, de hecho, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible tiene el objetivo de reducir el desperdicio de alimentos en un 50% para el año 2030, y ya hace tiempo que insisten en que se deben acelerar las acciones para conseguirlo para poder cumplirlo… en fin, podéis leer sobre ello en este post.
Lo que en esta ocasión queremos comentaros es en relación a una investigación que, aunque puede no ser muy amplia y sin exención de algunas limitaciones, concluye con unos datos que nos parecen de lo más reveladores e importantes para avanzar en la prevención del desperdicio de alimentos. La cuestión es que un equipo de expertos ha investigado sobre la importancia de la formación en gestión de residuos alimentarios en un contexto empresarial menos “occidentalizado”, pero estos resultados pueden generalizarse a gran parte del mundo.
Si vamos al grano, la conclusión es que a menor capacitación del personal, de los empleados de establecimientos de hostelería, peor es la gestión del desperdicio alimentario. Esta investigación realizada por profesores de la Universidad de Valencia, de EHL Group de Suiza y de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí MFL, Ecuador, ha identificado tres modelos de restaurantes diferenciados por el nivel de formación de los empleados en el área de las prácticas sostenibles, especialmente relacionadas con el desperdicio por servicio y por categoría de producto, y por el grado de implementación de otras prácticas sostenibles.
Estos tres modelos o segmentos de restauración son: Restaurantes con un bajo nivel de formación del personal, restaurantes con un alto nivel de capacitación del personal, y restaurantes con un nivel medio de formación de los empleados. Y como adelantábamos, y es fácil intuir, los investigadores observaron que a mayor capacitación o formación de los empleados, menor desperdicio de alimentos en los restaurantes.
(1) Restaurantes con un bajo nivel de formación del personal y con mayor desperdicio alimentario en la elaboración de los platos
(2) Restaurantes con un alto nivel de capacitación del personal y menor desperdicio alimentario en la preparación de platos y en productos alimenticios premium (categoría pescados y mariscos)
(3) Restaurantes con un nivel medio de formación de los empleados y con un nivel medio/bajo de desperdicio de alimentos.
Si bien se observa que, a mayor capacitación, menor desperdicio de alimentos, cabe destacar que el segmento con menor capacitación implementa ciertas prácticas sustentables, como el reciclaje, en mayor medida que los otros segmentos. Sin embargo, es digno de mención que los restaurantes con el más alto nivel de capacitación del personal no sólo destacan en la implementación de prácticas más allá de los conceptos básicos de reutilización y reciclaje, sino que también exhiben una mayor conciencia sobre la conservación de recursos y la responsabilidad social.
De las conclusiones de esta investigación, sobre la que es necesario saber que se realizó con una muestra de 300 establecimientos de uno a cinco tenedores en ciudades costeras de Ecuador con gran afluencia turística, como Guayaquil, Manta y Portoviejo, se extraen varios datos más de interés para mejorar en las prácticas sostenibles y en la reducción del desperdicio alimentario, como que el desperdicio en la preparación de platos con alimentos de primera calidad y de un precio mayor, hay mayor conciencia sobre su gestión y buen uso, los empleados están mejor informados y formados para evitar el desperdicio.
También aluden a la necesidad de que los responsables de los restaurantes se ocupen más de la formación de sus empleados, la capacitación en prácticas sostenibles y la actitud, el ejemplo de los directivos, se traduciría inevitablemente en la reducción del desperdicio de alimentos y en mejor uso de los recursos, y no sólo en su desempeño inmediato, las buenas prácticas se trasladarían a la vida fuera del área laboral, ¿no creéis?
Hay mucho más que podemos extraer de esta investigación, a pesar de que sus autores reconozcan las limitaciones que tiene, por eso, os invitamos a que la leáis, podéis acceder a la publicación realizada por Science Direct sobre el impacto de las políticas de capacitación de los empleados en la gestión del desperdicio de alimentos dentro del sector de servicios de alimentación, pulsando aquí.
Foto 1 | star5112
Foto 2 | Gary Stevens