La lubina es un pescado muy apreciado, aunque no ha sido así siempre, como ha sucedido con cantidad de tipos de pescado y de marisco. El caso es que en la actualidad se puede obtener mediante pesca extractiva y acuicultura. Gracias al cultivo marino, este pescado se puede disfrutar todo el año y por su precio, está al alcance de todos los bolsillos. Obvia decir que hay diferencias entre las características de una lubina salvaje y una lubina de acuicultura, sobre ello también hablaremos en breve.
Empecemos por el principio, la lubina (Dicentrarchus labrax), también conocida como llobarro, róbalo o robaliza, es un pescado de agua salada del que hay varios tipos, como la lubina atruchada o la lubina estriada o americana, que pertenece a la familia de los morónidos, incluida en el orden de los Perciformes, vive en profundidades de unos 10-15 metros, y se encuentran con frecuencia a la costa del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. Su cuerpo es alargado y fusiforme, pudiendo tener de 10 centímetros a 1 metro de longitud, mientras que su peso puede variar desde los 500 gramos hasta los 12 kilos.
Su color es gris plomizo y brillante, más claro en los laterales, más oscuro en la parte dorsal, y casi llegando al blanco en la parte ventral. Posee grandes escamas, dos aletas dorsales y una aleta caudal amplia y recia. Las hembras alcanzan la madurez sexual más tarde que los machos, éstos la alcanzan alrededor de los 2-4 años en el Mediterráneo y a los 4-7 años en el Atlántico, así que las hembras suelen alcanzar la madurez entre los 5 y 8 años, pudiendo llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El desove espontáneo tiene lugar entre enero y marzo en el Mediterráneo, y entre marzo y junio en el Atlántico nororiental.
Según la época del año en la que se capture la lubina que, dicho sea de paso, ya se consumía en la época romana, aunque no fue hasta finales de los años 90 (s. XX) cuando empezó a consolidarse en el mercado de la acuicultura en nuestro país, puede considerarse un pescado blanco o un pescado semigraso, recordemos que los pescados blancos son los que tienen alrededor de un 2% de grasa y los pescados semigrasos son los que tienen un porcentaje de grasa entre el 2’5% y el 5%. Claro, si hablamos de pescado de acuicultura, es más que probable que tenga un porcentaje de grasa que la cataloga como pescado semigraso, aun así, ya veis que es un aporte reducido y que se trata de grasas saludables.
La lubina es uno de los peces más importantes de la acuicultura española, junto a la dorada y a la corvina, además, hay un sello de calidad que seguro que conocéis, ‘Crianza de Nuestros Mares’, que tiene el objetivo de concienciar a los consumidores del valor de la proximidad del producto marino y este sello garantiza que los peces se han criado en nuestros mares, entre otras cosas, sobre esto os hablamos en este post.
También os hablamos de la lubina de acuicultura en este post en el que tenéis información sobre los valores nutricionales de los tres pescados mencionados. Volviendo a la lubina, cuando es de crianza suele comercializarse en tamaños homogéneos, el tamaño ración suele ser de unos 250-300 gramos, también hay piezas algo mayores, de entre 300-400 gramos, y no se encuentran en todas las pescaderías los ejemplares de mayor tamaño, que pueden alcanzar el kilo y medio o dos kilos.
Seguro que conocéis las cualidades organolépticas de este pescado que se puede cocinar en papillote, a la plancha, al horno, frito, en guisos… La lubina es muy versátil, su carne firme y sabrosa convierte a este pescado en una buena opción para consumir proteína marina, rica en proteínas, ácidos grasos omega 3, vitaminas (destacando las del grupo B) y minerales (potasio, fósforo, hierro, magnesio…). En Gastronomía y Cía no os faltarán las recetas con lubina, ya sabéis que tenéis un buscador en el que localizarlas, esperamos que las disfrutéis tanto como nosotros.