Hoy volvemos a hablar de la cocina francesa, para recuperar algunos términos culinarios y más concretamente, de platos clásicos, para incluir uno de ellos en nuestro diccionario gastronómico. Hace unos días os contamos lo que pudimos aprender del chef de L’Ambassade de Llívia, Albert Boronat, en el congreso Andorra Taste, el chef catalán estuvo varios años trabajando con Alain Ducasse y está especializado en cocina francesa.
Su plato estrella es la Pâté en croûte, con el quedó cuarto en un concurso mundial en el año 2018. Pero también elabora otros clásicos de la elegante charcutería francesa, como terrinas, hígado de pato confitado o galantinas. Pues bien, este es el término que hoy se suma a nuestro diccionario culinario, recibimos varias consultas sobre esta antigua especialidad del país galo y como hiciéramos en su momento con la Ballotine, os vamos a explicar qué es.
En primer lugar, hay que decir que el término francés ‘galantine’ se traduce al español sencillamente como galantina, y es interesante saber que en el francés antiguo se denominaba ‘Galatine’, y así se puede ver aún en algunas cartas y en muchos recetarios. Una galantina es una especialidad de charcuterie délicieuse, un fiambre delicioso. Básicamente se entiende que es un ave de corral deshuesada y rellena de un picadillo elaborado con otras carnes, fiambres, patés, frutos secos, etc.
Antiguamente la galantina se elaboraba únicamente con aves de corral, pero actualmente se hace también con otros tipos de carne (y sus derivados), así como con pescados, como la anguila. Ahora veamos cuál es la definición del Diccionario Larousse Gastronomique para ‘Galantine’:
Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes, como foie gras, lengua escarlata, pistachos y trufas. La galantina se cuece en un fondo, a menudo enmoldada en una terrina rectangular. También puede enrollarse en un paño adoptando entonces el nombre de ‘balotina’ (la ballotine antes mencionada).
Curiosamente, normalmente hemos visto la galantina con forma cilíndrica más que en un molde tipo terrina (cuadrada o rectangular), de hecho, ilustrando estas líneas podéis ver la galantina del chef Albert Boronat que es cilíndrica, y tras su cocción se preserva envuelta en un trapo. Así que las diferencias más destacadas entre la galantina y la balotina es que la primera se suele consumir fría y se conserva bien varios días, mientras que la balotina se consume caliente.
La galantina se hace cocida o escaldada y suele estar cubierta con una gelatina o áspic, mientras que la balotina se asa en el horno o se fríe bañándola en jugo hasta dorarla, y se envuelve en una gasa, un trapo o con una cuerda. En cualquier caso, ambas son dos preparaciones de alta cocina, alta charcutería, muy elaboradas y deliciosas.