El pato azulón o ánade real es muy apreciado en la alta cocina, tiene un sabor muy particular que viene dado por su alimentación, así como por su hábitat, se alimenta de insectos y algas que encuentra en barrizales y orillas de lagunas frías. Hoy recuperamos una receta con esta materia prima que salió de la cocina de Juan Mari y Elena Arzak hace ya unos años, se llama Pato Pepita y se compone de unas pechugas de pato marinadas con arándanos y almendra, salseadas y acompañadas de una variedad de semillas o pipas.
En Arzak, además del pato, encanta preparar mojos de los más variados, ya veréis que el que crearon para untar este pato azulón es de lo más acertado. Y como siempre os comentamos, una receta de una reconocida cocina como la de la familia Arzak, es una clase magistral para quienes disfrutan en los fogones, sean aficionados o profesionales de la cocina, así que tomad nota de la receta de Pato Pepita de Juan Mari y Elena Arzak, y disfrutad llevando a la práctica distintas técnicas culinarias y a la mesa exquisitos manjares.
Ingredientes (4 personas)
Para el mojo de pato
- 50 gramos de puré de arándanos
- 50 gramos de puré de almendras
- sal
- pimienta.
Para el pato azulón
- 2 uds. de pato azulón
- sal
- jengibre
- regaliz.
Para la salsa
- 2 carcasas de pato
- 3 cebollas medianas
- 4 puerros
- 1 pizca de tomillo fresco
- 1 pizca de citronela
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- c/n de aceite del rehogado de los propios huesos
- sal
- pimienta.
Para las pepitas de calabaza
- 50 gramos de pepitas de calabaza peladas
- 65 gramos de agua
- 0’25 gramos de xantana
- sal
- pimienta negra.
Para las pepitas de uva
- 50 gramos de harina de pepitas de uva
- 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 75 gramos de agua
- 5 gramos de vinagre de vino blanco
- 25 gramos de azúcar
- 15 gramos de azúcar moreno
- sal
- pimienta.
Para las pepitas de girasol
- 100 gramos de zumo de naranja
- 10 gramos de azúcar
- 50 gramos de pipas de girasol peladas y fritas.
Elaboración
Para el mojo de pato
Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y reservar.
Para el pato azulón
Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.
Para la salsa
Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto con el tomillo. Cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de citronela.
Para las pepitas de calabaza
Mezclar las pepitas de calabaza junto con el agua y triturar. Colar, salpimentar y añadir la xantana disolviendo bien para espesar.
Para las pepitas de uva
Mezclar los ingredientes salvo el aceite, la sal y la pimienta. Una vez que estén mezclados, ir añadiendo el aceite emulsionando bien el conjunto. Salpimentar.
Para las pepitas de girasol
En un cazo poner el azúcar con el zumo y hacer un caramelo rubio oscuro. Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir las pipas y trabajar la mezcla. Dejar enfriar y guardar en lugar seco.
Acabado y presentación
Servir las pechugas de pato troceadas acompañando con las pepitas de girasol que habremos colocado en montoncito. Terminar repartiendo a su alrededor las diferentes elaboraciones de pepitas y aderezando con la salsa.