Según los resultados de una investigación desarrollada por expertos del Departamento de Ciencias y Tecnología de la Alimentación de la Universidad del Estado de Ohio, el organismo humano absorbe menos proteínas de la “carne” vegetal que de la carne de pollo. Sabemos que algunos alimentos vegetales son ricos en proteínas, véase como ejemplo la soja, pero hasta la fecha no se sabía a ciencia cierta la cantidad de nutrientes que logran absorber las células humanas. Pues un nuevo estudio muestra que las proteínas vegetales no son tan accesibles para las células humanas como las proteínas de la carne.
En la actualidad podemos encontrar todo tipo de alimentos alternativos a la carne o al pescado que imitan sus cualidades organolépticas, los expertos comentan que para lograr una imitación precisa, los ingredientes vegetales se deshidratan y se convierten en polvo que posteriormente se mezcla con otros ingredientes. Estas mezclas son sometidas a diferentes procesos (recordemos que estos alimentos alternativos son alimentos ultraprocesados), se calientan, se humedecen, se someten a procesos de extrusión, etc. También se suelen añadir proteínas, vitaminas y otros elementos que permitan alcanzar (o al menos intentarlo) la paridad nutricional.
Se percibe a estos alimentos alternativos como más saludables porque están elaborados con ingredientes 100% vegetales con alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas no deseables. Sin embargo, recordemos que algunas organizaciones como Nuffield Council on Bioethics (Consejo Nuffield sobre Bioética del Reino Unido), advierten que los productos vegetales concebidos como alternativa a la carne, no son tan saludables como se presentan, porque son altamente procesados y pueden contener la misma cantidad de calorías, grasas saturadas y un elevado nivel de sodio.
Al margen de estas cuestiones, en esta investigación se pretendía comprobar si las células humanas podían absorber la misma cantidad, o similar, de péptidos de origen vegetal y animal, y las pruebas han demostrado que las proteínas de origen vegetal no se descomponen en péptidos tan bien como ocurre con las proteínas procedentes de la carne.
En el estudio, los expertos crearon un producto alternativo a la carne, elaborado mediante extrusión con soja y gluten de trigo, el material resultante tenía piezas largas y fibrosas similares a las de la carne de pollo. Posteriormente, este alimento se coció y trituró al igual que una muestra de carne de pollo, para después descomponer cada muestra con una enzima que los seres humanos utilizamos en la digestión de los alimentos. Los resultados de las pruebas in vitro mostraron que los péptidos sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los péptidos procedentes de la carne de pollo, además, los primeros no se absorbían tan bien como los segundos por las células humanas.
Claro, que se trata de pruebas in vitro y quizá sería interesante poder realizar pruebas y ensayos con modelos reales para reafirmar las conclusiones. En todo caso, los resultados de este estudio permiten llevar a cabo nuevas investigaciones para identificar otros ingredientes que podrían contribuir en la mejor absorción de péptidos procedentes de los alimentos vegetales, pudiendo desarrollar productos que sean mucho más nutritivos y saludables. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica ACS (Agricultural and Food Chemistry).