Hoy queremos incluir un nuevo término en nuestro diccionario gastronómico, pues aunque no lo utilicemos muy a menudo, forma parte de nuestra cultura gastronómica y estamos justo en la fecha en la que lo vamos a consumir. Estamos hablando de los chicharrones, también conocidos como llardons para los catalanes, entre otros nombres, como greixons, brescallons, cucarró, llardufó… Y como comentábamos, normalmente los consumimos una vez al año porque son uno de los ingredientes de una de las variedades tradicionales de la Coca de Sant Joan. Apenas faltan tres días para celebrar la verbena de San Juan y ya vamos a empezar con los preparativos de nuestras cocas.
Pues bien, vamos a ver qué son los llardons o chicharrones, aclarando que daremos la definición de lo que es en España, pues como sucede con otros nombres, tiene distintos significados según el país. Para nosotros, los chicharrones son, según define la RAE: ‘Los residuos de las pellas del cerdo después de derretir la manteca’. Luego, según la Comunidad Autónoma, también hay conceptos distintos de lo que es un chicharrón, además de que se les da distintos usos, se elaboran distintas recetas tradicionales.
En Cataluña denominan llardons, se elaboran friendo la grasa de cerdo hasta que se va fundiendo y cuajando, hasta que quedan pedazos de chicharrones de un color marrón, se escurren bien y se prensan para desechar el aceite. Se pueden comprar en carnicerías y charcuterías, al peso o envasados, pero no siempre están disponibles, su consumo habitual es en Carnaval y en San Juan, cuando se hacen las deliciosas cocas de chicharrones que, por cierto, son dulces.
Suelen hacerse dos tipos de coca de llardons, una con masa panadera como esta, y otra con masa de hojaldre, cuya receta compartiremos con vosotros en estos días. En ambos casos, la coca incluye piñones, como la típica coca de Sant Joan con crema pastelera, aunque hemos visto en algunos comercios que en la de hojaldre también utilizan almendra, será por el precio, que es menor que el del piñón español. Por eso, os vamos a proponer que para la verbena de San Juan, hagáis vuestras cocas sanjuaneras, nosotros os damos las recetas.
Es interesante conocer la composición nutricional de los chicharrones o llardons, ya que se trata de un producto principalmente compuesto por grasa y proteína, la proporción depende del fabricante, pues hemos visto chicharrones cuyo contenido en grasa ronda el 70% de grasa, y el de proteínas el 28%. Pero el que tenemos para hacer la Coca de llardons de este año (como podréis ver en la foto), tiene 49 gramos de grasa y 47 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto. Dicho esto, es un ingrediente que convendría consumir muy esporádicamente.
Los chicharrones en otras regiones españolas hacen referencia a las cortezas de cerdo crujientes, también a un fiambre condimentado con especias (Andalucía), a un embutido que se usa en los guisos (Castilla y Léon)… Seguro que vosotros podréis ampliar el significado de chicharrón de este diccionario, según desde dónde nos estéis leyendo, y ya sabéis que nos parecerá súper enriquecedor, así que contadnos si conocéis los chicharrones, qué son, cómo los consumís y lo que os apetezca. Se agradece.