Las sustancias genotóxicas son agentes físicos, químicos o biológicos que pueden causar daño en el material genético, concretamente en el ADN y en los componentes celulares que se relacionan con el comportamiento y funcionalidad de los cromosomas de las células. Una sola molécula genotóxica es capaz de provocar mutaciones genéticas que irremediablemente derivan en problemas de salud graves como puede ser, por ejemplo, el cáncer.
Para comprender de un modo sencillo cómo ayuda la ciencia a evitar las sustancias genotóxicas en los alimentos, nada mejor que ver el vídeo editado por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea). La oficial científica y toxicóloga Annamaria Rossi, integrante del panel científico sobre materiales que entran en contacto con los alimentos, habla de cómo evalúa la EFSA la seguridad de los productos químicos que entran en contacto con los alimentos, y en especial, qué se entiende por genotoxicidad.
La experta explica que las sustancias genotóxicas pueden causar daño en el ADN, provocando mutaciones genéticas que se pueden multiplicar en el tiempo y en las siguientes generaciones, lo que provoca problemas de salud como el mencionado cáncer o las enfermedades hereditarias. Annamaria Rossi clasifica estas sustancias en dos tipos, las genotóxicas artificiales, por ejemplo el benceno, una sustancia utilizada en la fabricación de neumáticos, o los carbamatos, utilizados en la fabricación de pesticidas.
En el caso de las genotoxinas naturales, se pueden citar el ptaquilósido, una toxina presente en los helechos, o los alcaloides de pirrolizidina, toxinas presentes en diferentes plantas y maleza que los biosintetizan como mecanismo defensivo contra los herbívoros. Otras sustancias genotóxicas naturales que se pueden citar y de las que hemos hablado en el blog son las aflatoxinas, toxinas generadas por distintas especies de hongos que aparecen en diferentes tipos de cultivos sometidos a estrés, como las sequías severas y persistentes, o que están expuestos a un elevado grado de humedad durante un periodo de tiempo prolongado.
¿Qué tiene que ver todo lo explicado con la seguridad alimentaria? La experta comenta que los alimentos pueden contener muchos productos químicos, como aditivos, aromatizantes o pesticidas, entre otros. Estos elementos pueden tener una variedad de propiedades toxicológicas que pueden afectar a la salud de los seres humanos y los animales, aunque la experta aclara que, en general, estas sustancias no son dañinas a menos que estemos expuestos a ellas durante mucho tiempo y en niveles elevados.
En este sentido, los expertos de la EFSA se encargan de proteger la salud de los consumidores estableciendo niveles seguros de exposición a estas sustancias, esta información se transmite a los responsables de tomar las decisiones que regulan su uso en los alimentos. Claro que, como decíamos, en algunos casos una sola molécula genotóxica puede provocar daños a largo plazo en la salud, por lo que no existe ningún nivel que se pueda considerar seguro, es por eso que no se permite añadir a los alimentos determinadas sustancias. La investigadora proporciona un ejemplo, el colorante alimentario Rojo 2G (E 128), producto que inicialmente estaba aprobado y que se utilizaba en la coloración de productos cárnicos y en la repostería. Este colorante fue prohibido después de que los investigadores descubrieran que en el intestino se convertía en una genotoxina que podía causar cáncer.
¿Cómo saben los científicos si una sustancia es genotóxica? La investigadora explica que se llevan a cabo pruebas especiales con todos aquellos productos químicos que se utilizan en la cadena alimentaria. En principio, las pruebas de laboratorio son suficiente para determinar la seguridad, pero en ocasiones es posible que se requieran pruebas realizadas en animales, sobre todo si las sustancias pueden ser genotóxicas. En el caso de sustancias que se utilizan en productos alimenticios nuevos, los resultados deben mostrar de forma inequívoca que no son genotóxicas.
Se cuenta con programas de seguimiento que comprueban la presencia de contaminantes en los alimentos, además, en ocasiones se pide a los investigadores de la EFSA que realicen una reevaluación cuando se tiene nueva información científica. Recordemos, por ejemplo, que inicialmente el aditivo alimentario E-171 (dióxido de titanio) se consideraba seguro, pero tras una reevaluación a raíz de nuevos datos científicos, se determinó que no era así, dado que no se pudo determinar un nivel seguro para la ingesta diaria.
Todos los datos son analizados por los evaluadores de riesgos y las conclusiones sirven para proporcionar asesoramiento científico a la Comisión Europea y a los Estados miembros de la UE para que tomen las medidas oportunas que puedan proteger la salud de la población. Como información complementaria, os recomendamos leer este post en el que se formulan preguntas sobre los productos químicos en los alimentos y los expertos de la EFSA proporcionan respuestas.