Trabajar el chocolate es un arte, y hacerlo bien depende de varios factores, entre los que hay que destacar los conocimientos del maestro chocolatero y la calidad del chocolate, así como su composición en cuanto a cacao, manteca, etc. En la mayoría de las cocinas domésticas no se tienen en cuenta estos detalles cuando se va a elaborar alguna receta en la que hay que fundir chocolate para bañar unos bombones, cubrir una tarta, hacer chocolatinas… Por eso nos seduce tanto cualquier obra de pastelería con chocolate, su brillo, su textura e incluso su sabor.
Entre las distintas técnicas que se suelen emplear para trabajar el chocolate está el atemperado, a veces denominado ‘templado’ o ‘precristalizado’, seguro que lo habéis leído y escuchado en muchas ocasiones cuando habéis consultado una receta u os la han explicado en un curso o en un programa de cocina. Y como es una técnica que se hace tanto en el ámbito profesional como en la cocina de casa, vamos a ver qué significa atemperar chocolate y para qué sirve.
Atemperar chocolate consiste en darle calor hasta alcanzar una temperatura de trabajo adecuada para que se funda, y con ello, conseguir una recristalización de la manteca de cacao estable. Controlando la temperatura al fundir el chocolate se consigue controlar también la recristalización de la manteca de cacao, el objetivo es que sea homogénea, como ya hemos comentado, porque de este modo se consigue ese brillo satinado espectacular del chocolate, así como la textura firme y la consistencia al romper tan deseada.
Un chocolate que no se haya atemperado bien tendrá un aspecto menos atractivo, le faltará brillo y su tonalidad tirará más a grisácea, además, no resultará tan crujiente al partirlo. Merece la pena conocer la técnica de atemperar chocolate para tener garantías de buenos resultados, aunque lo hagamos como aficionados, o mejor dicho, sobre todo si lo hacemos para nuestro disfrute y el de nuestros comensales.
Así que, resumiendo, para atemperar chocolate hay que fundirlo a una temperatura concreta, después se debe provocar un ligero enfriamiento par lograr la temperatura del templado. Hay distintas formas de hacerlo, en cualquier caso, son clave el tiempo, la temperatura y el movimiento, así que es fácil deducir que disponer de un termómetro de precisión es imprescindible para templar chocolate.
Dependiendo del chocolate utilizado, es decir, chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco (pero siempre se debe hablar de chocolate de cobertura cuando se debe atemperar), hay distintos rangos de temperatura que se deben controlar, uno para el fundido, otro para el enfriado y el último para el atemperado. El primer valor a menudo es el mismo, se suele recomendar fundir el chocolate a 45º C, pero esto puede variar según la marca de chocolate.
Si nos fijamos en las recomendaciones que ofrece Callebaut, uno de los líderes en el sector del chocolate, vemos que el cualquiera de los tres chocolates se puede fundir alcanzando los 45º C, aunque otros productores recomiendan que el chocolate con leche se funda a unos 40º C y el chocolate blanco a unos 30-35º C. Luego, el chocolate negro debe descender hasta los ±31º C y el chocolate con leche y el blanco hasta los ±29º C.
Además del brillo y la textura de un chocolate bien atemperado, tiene mucho valor a la hora de trabajarlo la fluidez para hacer baños y coberturas homogéneas y finas, así como la contracción al enfriarse, que facilita su desmoldado. Próximamente abordaremos los métodos para atemperar chocolate, pero si desde ya queréis ampliar información y conocimiento, en la web de Callebaut la podéis encontrar.
Foto 1 | Lenore Edman
Foto 3 | Callebaut