La hallaca es el plato estrella de la gastronomía venezolana, es conocida y está reconocida internacionalmente, y su consumo se asocia a las fiestas navideñas. La hallaca venezolana es una masa de harina de maíz con caldo de ave y coloreada con achiote, que se rellena de un guiso de carne que puede ser vacuno, cerdo, gallina o pollo. El relleno varía en cada familia, pero lo habitual parece ser que es incluir en el guiso de carne cebolla, alcaparras, pimentón, uvas pasas, aceitunas…
Esta preparación se envuelve con hojas de plátano y se ata, dando una forma rectangular a la hallaca, para cocinarla en abundante agua, hervida. Parece ser que las familias empiezan a preparar los ingredientes de las hallacas que tomarán en Navidad a principios de diciembre, es el plato que todos esperan cualquier día de las fiestas, especialmente en Nochebuena y Año Nuevo. Hay que decir que, aunque las hallacas venezolanas son típicas en la épica navideña, también se hacen y se disfrutan en otras fechas señaladas del año.
El caso es que, para conocer mejor este plato tradicional, hemos recurrido a un vídeo de uno de los mejores y más queridos chefs venezolanos, Sumito Estévez, que recientemente abrió su canal de YouTube y explicó por qué, entre sus argumentos leemos esto: ‘La cocina abre puentes con el vecino en la mesa. La cocina aceita la nostalgia de nuestro cordón umbilical. La cocina fusiona técnicas y sabores cuando tus hijos llegan con amigos de otro país. La cocina evita que nos desdibujemos. La cocina muestra a los hijos quienes son sus padres.’
No nos entretengamos más, vamos a ver cómo hacer hallacas esta Navidad, con ayuda de Sumito Estévez y su vídeo receta, la tenéis bajo estas líneas. Y ya sabéis que podréis seguir descubriendo la cocina venezolana en su canal de YouTube.
El sofrito blanco es lo primero que aprendemos a hacer si nuestro objetivo es hacer unas buenas hallacas venezolanas, y según Sumito Estévez, aunque el guiso del relleno es, como comentábamos anteriormente, distinto por la aportación que hace al plato cada familia, el sofrito blanco es invariable. Se elabora con aceite (aunque en esta ocasión el chef explica que utiliza aceite onotado o aceite de achiote y por qué), puerro, cebollín, ajo y alcaparra picada, entonces se deja pochar a fuego suave.
Conseguido este sofrito blanco, el chef procede a hacer el sofrito rojo incorporando ingredientes que otorgan este color, véase tomate triturado, pimentón (en polvo), paprika, ajíes dulces y ají picante, así como encurtidos, papelón, marsala, vinagre balsámico, salsa inglesa, pimienta negra recién molida, sal, mostaza y caldo de gallina. La fórmula en este paso de la receta de hallacas ya varía según los gustos de cada cocinero, pero es importante conseguir que haya equilibrio de sabores, ya veis que intervienen el dulce, el salado, el picante, el ácido…
Incorporados todos los ingredientes, lo deja reducir unos diez minutos para que se concentren los sabores. Entonces empieza a incorporar las carnes, en este caso, cerdo (o cochino). Como podemos ver, la carne está cortada en daditos y el chef explica que la pone 10 minutos en agua hirviendo, y que lo hace para quitar el sabor fuerte de la carne. También añade dos muslos de gallina cocinados y picados, y comenta que estas dos carnes son las más tradicionales de las hallacas porque en la Venezuela rural, las familias criaban estos animales y los sacrificaban en diciembre, pero para hacer un guiso como el de las hallacas, no se sacrifica una vaca. No obstante, la actualización de incorporar res o vacuno a las hallacas, es válido.
Como el tamaño de la carne para el guiso está cortada en daditos muy pequeños, se cocina poco, y para espesar el líquido que tiene, añade harina de maíz precocida. Es momento de probar para rectificar de sal o de cualquier otro ingrediente y después dejar enfriar. Y lo ideal es dejar reposar el guiso 24 horas en el frigorífico, antes de montar las hallacas.
Para hacer la masa de las hallacas, los ingredientes necesarios son harina de maíz precocida, sal, caldo de gallina y grasa de cerdo con onoto y achiote. Sumito recomienda pintar primero la harina con la grasa de cerdo onotada para darle el color deseado, y después añadir el caldo necesario para conseguir la consistencia de la masa deseada (sin olvidar añadir la sal), ya veis que es más suave y húmeda que la de las arepas.
El chef venezolano nos ayuda a conocer mejor las hojas de plátano, cómo se preparan en el campo, cómo se limpian, cómo se conservan, cómo se utilizan… y todo lo que puede ser capaz de despertar su aroma. Sobre la hoja de las hallacas es donde se coloca la masa de maíz después de pintarla con aceite onotado, y se extiende cubriéndola con un papel encerado o algo similar. A continuación, el cocinero pone el relleno en el centro de la masa e incorpora los adornos, utiliza pimiento rojo (pimentón), almendra, uvas pasas, aceitunas, alcaparras, cebolla cruda, tocino de cerdo del que se extrajo su grasa, y un poco de pechuga de gallina.
Llega el momento de envolver el relleno con la masa, no dejéis de atender con detalle a las explicaciones del chef para unir la masa y para envolverla con la hoja de plátano, es un momento clave en la elaboración de la hallaca. Después muestra cómo terminar de hacer los paquetitos, cómo atarlos y cómo cocinarlos. Sin duda, es una clase magistral para aprender a hacer hallacas venezolanas.
Si os animáis a cocinar hallacas esta Navidad y queréis más detalles de esta receta, concretamente de los ingredientes necesarios o los utilizados por este maestro de los fogones, podéis entrar en el vídeo en el canal de YouTube de Sumito Estévez, pues están en la caja de descripción escritos y clasificados detalladamente, paso por paso. ¡Felices Fiestas!