Hace unas semanas os presentamos a Óscar, el truficultor de la empresa Bons Bolets que también es productor de setas de cultivo y de otros productos relacionados. Con él hicimos un vídeo (que podéis recordar aquí) en el que nos ilustró sobre un tema que no se suele tratar cuando se habla de la trufa negra (Tuber melanosporum), ¿qué es capar una trufa?, ¿por qué se capan las trufas?… También aprendimos otras cosas sobre el denominado ‘diamante negro’, sobre su frescura, cómo se determina su calidad, cómo es una trufa negra madura, etc.
Pues bien, hoy os traemos una segunda entrega de la serie de vídeos dedicada a la trufa y a la truficultura, y dado que la campaña de la Tuber melanosporum ya se ha terminado, vamos a conocer a fondo la Tuber aestivum, también conocida como Trufa de verano. Este hongo es mucho menos popular y menos conocido que el de invierno, y eso que en el mercado es el que más abunda tanto en las conservas como en los productos que dicen llevar trufa.
Y lo cierto es que la trufa de verano es también un producto selecto y de gran calidad, sus características son similares a las de la trufa negra, solo que es un hongo menos aromático y menos sabroso, pero nada desdeñable. Parte del problema de que la trufa de verano no se valore como merece puede ser a la mala comercialización que algunos truficultores hacen de ella, pues la llevan a los clientes antes de alcanzar el punto óptimo de maduración o mareada.
Esta definición nos llamó mucho la atención cuando Óscar nos lo comentó, por eso, al inicio del vídeo sobre la trufa de verano que veréis a continuación, nos explica qué son las trufas mareadas. Básicamente se trata de trufas que tardan demasiado tiempo de llegar al consumidor final desde el momento en el que son recolectadas, y las razones pueden ser varias, a veces la responsabilidad recae en el intermediario, por su propia voluntad y por cuestiones económicas.
Como podéis ver y escuchar en el vídeo, es muy fácil que la trufa pase una semana dando vueltas antes de llegar al plato, por ejemplo, puede ser recolectada un jueves, llegar al cliente el lunes y después tardar dos o tres días más en ser preparada para servirla al comensal en un restaurante. Esta trufa se ha convertido en lo que el truficultor denomina una ‘trufa mareada’, y las consecuencias son que durante esos días se ha perdido parte de la frescura de este preciado hongo, y creednos que una semana se nota, sobre todo si no se ha estado conservando en las condiciones que la trufa necesita.
Sobre los clientes que suelen querer que la trufa pase unos días en cámaras antes de su recepción, explica Óscar que suele ser porque se destinarán a la conserva. Con el paso de los días, la trufa pierde agua, en consecuencia, pierde peso y por lo tanto, su precio se reduce. El caso es que estas trufas que se conservan en tarros con miel, licor, agua… al final no huelen ni saben a nada.
Dejamos este tema al margen para abordar el tema principal de este vídeo, y es la Trufa de verano (Tuber aestivum) y cuándo empieza la temporada de este hongo. Pues bien, antes de seguir, comentaros que esta es una pequeña introducción sobre la Tuber aestivum y que próximamente la conoceremos más a fondo, llegaremos incluso a recolectarla en los próximos meses.
Y es que, aunque hay productores de trufa de verano que la ofertan en cuanto se acaba la temporada de la Tuber melanosporum, y también hay clientes que la exigen desde el 1 de abril, lo cierto es que la Tuber aestivum no está madura hasta bien entrado el verano, de hecho, Óscar comenta que el mejor momento de la trufa de verano es a finales de agosto, es cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración y puede expresar todas sus cualidades organolépticas.
De todas formas, a finales de junio y julio ya se puede disfrutar de trufas de verano medianamente maduras, pero las mejores serán las que se recolecten en septiembre, aunque no alcanzan el aroma de las trufas negras, tienen una calidad excepcional que satisfarán a cualquier amante del diamante negro.
Hablando sobre la productividad de las trufas, Óscar nos explica que la de verano es más productiva que la de invierno, pero, a pesar de ello, se cultiva poca Tuber aestivum en España, mucha de la que se comercializa es de importación. Claro, si hablamos de precio, la diferencia entre lo que se paga por la trufa negra y la trufa de verano es abismal, si la primera puede estar alrededor de los 800-900 euros el kilo, la segunda puede pagarse a unos 200 euros el kilo, hablamos de la venta al detalle.
¿Qué o quién marca el precio de la trufa?, ¿qué tácticas llevan a cabo algunos truficultores para sacar mayor rendimiento a sus trufas?, ¿qué plantas micorrizadas funcionan bien para cultivar trufa de verano?, ¿cómo se prepara el terreno de cultivo? Estas y otras preguntas las podéis ver respondidas en el vídeo, pero, además, podéis realizar las preguntas que queráis para que el truficultor de Bons Bolets nos las responda en el próximo vídeo. Esperamos que os resulte interesante y que compartáis el vídeo para difundir la cultura de la trufa, recordemos que España es uno de los países más importantes en la producción de este hongo, y entre los consumidores se conoce muy poco.