Como sabemos que os encanta entrar a las cocinas de los mejores restaurantes, de los más creativos, de los que se puede aprender… volvemos a la cocina del Restaurante Tickets de Albert Adrià para descubrir cómo hacer una Flor de chocolate, coco y pasión con nitrógeno líquido. Ya sabréis que la cocina con nitrógeno líquido se ha convertido en un (casi) habitual en algunos de los restaurantes de vanguardia, aunque hay que decir que es más antigua de lo que muchos puedan pensar. De hecho, es una de las técnicas adaptadas de la industria alimentaria, pues ésta ha llevado bastante ventaja a la cocina profesional en varios aspectos.
El caso es que de nuevo nos encontramos con una videoreceta de Tickets que nos descubre una técnica culinaria muy utilizada estos últimos años, aplicada a una de sus creaciones culinarias, es la Flor de chocolate, coco y pasión que sirven entre sus postres. Para hacer esta receta, además del nitrógeno líquido y los accesorios correspondientes, se necesita uno de los moldes clásicos para hacer las flores manchegas u otras similares, pues hay distintos dulces tradicionales que se elaboran con ellos.
De todas formas, debéis saber que hay muchos otros moldes que se pueden utilizar para realizar el mismo procedimiento que se hace para obtener una flor de chocolate y coco, de hecho, en Tickets también utilizan un molde de canelé para hacer otro postre que, si queréis, podremos repasar en otro momento. Ahora vamos con la flor de chocolate, coco y pasión, la Videoreceta de Tickets con nitrógeno líquido que comparten en su canal de YouTube.
Los cocineros que estén habituados a trabajar con nitrógeno líquido no necesitarán más que ver este vídeo para inspirarse y crear nuevos postres. Y quienes nunca hayan visto cómo se puede obtener una flor de chocolate y coco utilizando el nitrógeno líquido, seguro que se sorprenderán de lo fácil que es, aparentemente, aunque tiene sus peculiaridades y riesgos.
Como habéis podido ver en el vídeo, para empezar hay que engrasar el molde de flor con spray desmoldante, y después se debe sumergir en el nitrógeno (-196º C) durante un minuto, a continuación se sumerge el molde en la preparación del baño de coco y para que no pierda temperatura se pueda hacer la segunda capa, se vuelve a sumergir en el nitrógeno otros 10 segundos.
Seguidamente se sumerge la flor de coco en el baño de chocolate y cuando se haya cubierto, se retira el molde y se desmolda la flor. El postre se completa con un gel de fruta de la pasión del que, como veis, sólo se dispensan cuatro gotas. Y sobre ellas se coloca una pequeña hoja de hierbabuena que, probablemente, muchos comensales apartarán antes de disfrutar de este postre. Nosotros no lo haríamos.