Un grupo de investigadores del Instituto Zuckerman de la Universidad de Columbia (Estados Unidos) ha logrado modificar la actividad de la amígdala cerebral, el centro de control de las emociones y los sentimientos que forma parte del sistema límbico, encargado de regular las respuestas fisiológicas frente a determinados estímulos, para “borrar” el deseo por el sabor dulce y el desagrado por el sabor amargo. Según los resultados del estudio, es posible reprogramar el cerebro para sentir aversión por el azúcar, lo que podría ser, a largo plazo, una herramienta interesante para abordar el problema de la obesidad y otros trastornos alimentarios, cambiando la percepción del sabor.
El estudio se ha realizado con roedores de laboratorio y tenía como cometido comprender cómo se procesaba en la amígdala y la corteza insular (zona relacionada con el sistema límbico) el sabor dulce y el sabor amargo. La investigación mostró que se podía eliminar la capacidad de ansiar o despreciar un sabor (dulce o amargo) en los roedores, sin que ello tuviera impacto en la capacidad que tenían para identificarlo. También se sugiere que en el complejo sistema cerebral donde se generan una variedad de recuerdos, pensamientos y emociones a la hora de degustar una comida, es posible aislar, modificar y eliminar de forma individual cada uno de los parámetros mencionados.
Los expertos explican que cuando el cerebro detecta un sabor, no identifica únicamente su calidad, sino que se produce todo un despliegue de señales neuronales que asocian la experiencia del sabor con su contexto, recuerdos, emociones, satisfacción, etc., que dan lugar a una respuesta coherente. Por ello, en esta investigación se marcó el objetivo de determinar cómo esas regiones cerebrales se encargan de añadir significado y contexto al gusto. El estudio se basa en un trabajo anterior en el que se mapeó el sistema del sabor en el cerebro, donde los expertos constataron que cuando los receptores gustativos (principales promotores del sentido del gusto) de la lengua detectan un sabor, envían señales a las regiones cerebrales que se encargan de identificar el sabor y desencadenar una respuesta acorde.
En este trabajo los expertos se centraron en la amígdala cerebral y en los sabores dulce y amargo, se eligió la mencionada zona cerebral porque investigaciones anteriores habían demostrado que conecta directamente con la corteza cerebral, concretamente con la corteza insular, zona dónde se procesa la información y se hace consciente. En un estudio anterior se constató que existía una clara división entre las regiones cerebrales de la corteza responsables de la detección del sabor dulce y el amargo, el nuevo trabajo muestra que esa diferenciación se extiende hasta la amígdala. Esa diferenciación significaba que se podían manipular de forma independiente las regiones cerebrales para controlar cualquier cambio derivado del comportamiento ante la percepción del sabor.
Se realizaron varios experimentos donde se activaron de forma artificial las conexiones de la amígdala con los sabores dulce y amargo, como si se tratase de interruptores eléctricos. En los cambios realizados con las conexiones con el sabor dulce, se consiguió que los roedores respondieran al sabor del agua como si se tratase de azúcar, manipulando estas mismas conexiones se podía cambiar la calidad percibida de un sabor, por ejemplo, transformar el sabor dulce en un sabor que produjera aversión, o el sabor amargo para que resultará atractivo para los roedores.
Al desactivar las conexiones con la amígdala, pero manteniendo las conexiones con la corteza cerebral, los roedores podían seguir reconociendo y distinguiendo el sabor dulce del amargo, pero sin que se produjeran las reacciones emocionales básicas que suscitan ambos sabores, como la preferencia por el azúcar o la aversión por los sabores amargos. Los investigadores comentan que es como si al dar un mordisco a algo dulce como, por ejemplo, un pastel de chocolate, no se pudiera obtener placer al llevar a cabo esta acción. Como norma general, un alimento y el placer que se siente al comerlo están enlazados, pero es posible separarlos y manipulados, lo que da lugar a pensar que la amígdala podría ser un área de trabajo para poder abordar los diferentes trastornos alimentarios.
Queda mucho por investigar, los expertos explican que se están llevando a cabo estudios en regiones cerebrales adicionales que están implicadas en el sistema del gusto, por ejemplo, con la conexión de la corteza cerebral con las regiones que están involucradas en el aprendizaje, la memoria y las acciones motoras, a fin de constatar cómo esas regiones añaden significado y contexto a la percepción del gusto. Se espera que las investigaciones que se llevan a cabo contribuyan a descifrar cómo el cerebro procesa la información para aportar riqueza a las experiencias sensoriales.
La investigación es muy interesante, pero queda todavía mucho para que, en un futuro a medio plazo, se pudieran aplicar los resultados obtenidos en los seres humanos a fin de poder abordar los diferentes problemas alimentarios en los que el gusto está implicado. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo, a través de este artículo publicado en la página del Instituto Zuckerman, y en este artículo publicado en la revista científica Nature.
Foto 2 | Abi Porter