Una investigación realizada por expertos de la Université de Sfax (USS, Túnez) concluye que el aceite de oliva refinado es mejor para freír que el de girasol, soja o maíz porque tiene mayor estabilidad, soporta mejor la temperatura y además los alimentos que se han sometido a la fritura son más saludables que los que se fríen con aceites de maíz, girasol o soja.
Los investigadores explican que los diferentes tipos de aceites que han analizado tienen una serie de propiedades químicas y físicas que ante el calor o el uso repetido en las frituras, se degradan con más facilidad. La degradación conduce a cambios en la estructura del aceite que provocan la formación de nuevos compuestos que pueden ser potencialmente tóxicos para la salud, también afectan a la calidad de los alimentos haciendo que disminuyan sus propiedades nutricionales.
Según los expertos, las frituras realizadas con aceite de oliva refinado son mucho mejores, este aceite es el más estable en cocciones a 160º C, mientras que el aceite de girasol refinado es el menos estable en cocciones a 180° C. De los resultados se desprende que el aceite de oliva refinado es un buen sustituto de los aceites de semillas refinados, sin embargo, sorprende que en la investigación no hayan utilizado otras variedades de aceite de oliva, como el virgen o el virgen extra.
Recordemos que el aceite de oliva refinado se obtiene del aceite de oliva lampante, un tipo de aceite no apto para el consumo que la industria aprovecha mediante el proceso de refinación, sea utilizando sosa o sometiéndolo a altas temperaturas. Una vez que se obtiene el aceite refinado (entiéndase que refinado no quiere decir que sea un aceite de calidad, más suave o fino al paladar), sin aroma, sabor ni otras cualidades organolépticas, se procede a la mezcla con un 10% o 20% de aceite de oliva virgen o virgen extra para darle color, algo de aroma y algo de sabor. El resultado es un aceite que es apto para ser introducido en la cadena alimentaria y se define como aceite de oliva a secas.
En la investigación, los expertos realizaron diferentes frituras con los cuatro aceites mencionados, oliva, soja, girasol y maíz, utilizaron los aceites para freír diez veces. Tras cada fritura se analizó el índice de fenoles, peróxidos y componentes polares totales (TPM), componentes que degradan las grasas al cocinar y que afectan a la consistencia, al sabor y al aroma, así como a la calidad de la fritura.
Generalmente, cuando los TPM superan el 25% en un aceite para freír debe ser desechado. En España se consideran grasas gastadas cuando alcanzan este valor de compuestos polares y la ley prohíbe la venta de productos fritos con un aceite con este nivel de degradación, de hecho, en el año 1989 se aprobó la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas, en la que se contemplan sanciones si se utiliza este tipo de aceite con ese nivel de degradación. Parece ser que la proporción de componentes polares en una fritura óptima debe establecerse entre un 14% y un 20%.
Tras la pruebas y mediciones realizadas, se constató que el aceite de oliva refinado era la variedad que mejor resistía el deterioro oxidativo, también se determinó que los ácidos grasos trans y el porcentaje de compuestos polares totales era más bajo que en las otras tres variedades de aceites. En el análisis quimiométrico, método para procesar la información química tras realizar el análisis químico, el análisis de los procesos fisicoquímicos y el análisis instrumental, se comprobó que el deterioro más bajo en la calidad de los aceites se produjo en el aceite de oliva refinado en frituras a 160° C, y como hemos explicado antes, el mayor deterioro lo experimentó el aceite de girasol refinado en cocciones a 180° C.
Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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